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El regreso del pan: cuatro propuestas novedosas en el mundo

Desde las montañas de Italia hasta las calles de Madrid, grandes chefs y panaderos del mundo vuelven a los granos ancestrales. Diners conversó con varios de ellos sobre esta tendencia global.

Foto: Cortesía Pan Delirio, Niko Romito, Mauro Colagreco y Somos Masa

Desde las montañas de Italia hasta las calles de Madrid, grandes chefs y panaderos del mundo vuelven a los granos ancestrales. Diners conversó con varios de ellos sobre esta tendencia global.

El pan nos reconforta, el buen pan nos alimenta y la sensación de tenerlo en casa nos mantiene indescriptiblemente seguros. Es lo esencial. Lo que debe contener la despensa para saber, confiados, que tendremos algo que comer mañana.

En pandemia se agudizó una tendencia que ya venía agarrando forma en los últimos años en el mundo: hacer buen pan, buscar harinas de calidad, sincerarse en ingredientes y rescatar el oficio que al final se convirtió en un ejercicio espiritual con el que muchos calmaron ansiedades en casa. 

Hoy los obradores (talleres artesanales dedicados a la panadería y repostería) se multiplican, los grandes chefs ponen la mira en el rescate de semillas y los que ejercían ya la labor se perfeccionan para entregarnos hogazas entrañables, de cortezas crujientes y pícaras e interiores blanditos y húmedos. Como deben ser nuestros corazones.

Javier Cocheteux y Pan Delirio: no solo la mejor rosca de Reyes de Madrid

Hay movimiento. Esto lo notamos al doblar la esquina y caminar hacia la entrada de Pan Delirio, ubicada en calle Naranjo en Madrid. De la puerta de al lado salen muebles, de la ventana se cuelgan otros tantos con soga, es un sube y baja de mobiliario que anuncia un cambio y una celebración: la remodelación del taller en el que se impartirán clases de panadería para que el barrio y quien quiera sepa más de pan. Así como en su momento aprendieron los dueños.

Pan

Javier y Javier Cocheteux, padre e hijo, son los creadores de Pan Delirio. / Foto: Cortesía Pan Delirio

Y es que padre e hijo, Javier Cocheteux, no solo llevan el mismo nombre, sino que también comparten el oficio de ser panaderos, un conocimiento adquirido a punta de empeño y estudio, que nace del entusiasmo generado por un sueño, el de hacer la mejor rosca de Reyes de Madrid (ganaron premio en 2020).

Pero como el roscón solo se come una vez al año (enero, en Bajada de Reyes), tenía que haber algo que acompañase la historia el resto de meses y lo lógico eran el pan y la bollería.

Una historia que recién empieza

“Empezamos hace cuatro años –cuenta Javier hijo– y ya tenemos cuatro locales. Cuando abrimos el obrador tuvimos que aprender mucho y descubrimos un mundo que nos engañaba: lo que pensabas que comprabas como pan no lo era y entendimos que el buen pan era necesario y saludable para nuestra dieta. Así también nacieron los talleres, para que la gente supiese lo que nosotros y para que se valore y se entienda lo que cuesta una hogaza”.

Pan Delirio
En Pan Delirio también se dictan talleres para que la comunidad aprecie los procesos. / Foto: Cortesía Pan Delirio

Gestaron entonces la idea de volver a traer la cultura del pan a la calle, a la gran ciudad, porque hasta ahora, afirma convencido, la gente que tiene obradores en Madrid se ha arriesgado como nosotros o aprendió fuera. 

El oficio del panadero

Hacer pan es un oficio sacrificado y preciso. Las horas de un panadero arrancan al alba y su labor siempre está enfocada en lo exacto. Mientras paseamos con Javier por el taller, tanto obradores como máquinas se mueven en un ritmo uniforme, los cortes se hacen a mano exactos, se pesan las porciones al milímetro, los tiempos de cocción son puntuales para obtener los mejores resultados.

Pan Delirio
Sede de la calle Profesor Waksman. / Foto cortesía Pan Delirio

Cada pan tiene un proceso distinto y han acumulado más de 14 recetas, ya que intercalan distintas harinas y granos. “El harinero nos da un certificado de que el producto está libre de aditivos”, anota Javier mientras pasamos por el cuarto donde se acumulan los sacos, y todo se hace a mano, desde cero, incluso la pastelería, sin usar químicos u otros que alteren el proceso natural. 

¿Quién dice que el pan no es saludable?

Se enfocan en la salud del consumidor y en la vuelta al origen. “En el ser conscientes de que llevamos más de treinta o cuarenta años comiendo industrial y procesado, sin importar qué nos llevamos a la boca, y esto ha sido el origen de muchos problemas de salud, como alergias e intolerancias. Hoy nos preocupamos por comer mejor y buscamos trabajar de una forma que lo aliente, en pastelería reduciendo el azúcar; en pan, con tiempos largos de fermentación, para romper el gluten”.

Pan Delirio
Sede de la calle Juan Bravo. / Foto cortesía Pan Delirio

Acá no hay desperdicio: mordemos el minirroscón de Reyes, que por cierto elaboran todo el año, y la masa es suave y delicada, aromática. Su pan de frutos es notable, un ir y venir de salados y dulces en una miga y corteza rústicas bien logradas.

De las ventas no se pueden quejar, la gente se ha adherido a la causa de la buena hogaza y lo que resta se convierte en tostadas o se destina a diario a una organización sin fines de lucro que apoya a comedores sociales de Madrid. Y es que con el buen pan no hay pierde. Es ya una cuestión política, de supervivencia. Más datos en @pandelirio.

Vea también: Dulces placeres: tres kits para endulzar el mes

Niko Romito: el laboratorio de las maravillas en los Abruzzo

Niko Romito, chef del restaurante Reale, en Castel di Sangro, en las montañas de Abruzzo (Italia), tiene la mirada puesta en la perfección. Pero no en aquella ansiosa y rebuscada a paso veloz, sino en la que logra la paciencia y consigue obtener lo mejor de un ingrediente.

Niko Romito
Niko Romito es originario de Castel di Sangro, en Italia. / Foto cortesía Laboratorio Niko Romito

Su mirar quieto y andar pausado no aminoran la marcha, todo lo contrario, son necesarios para el ejercicio contemplativo y de investigación que realiza en su laboratorio, a donde llegan productos italianos sobre los que se reflexiona y a los que se les buscan las posibilidades.

Pan niko romito
En su cocina, el chef rescata granos antiguos del sur de Italia. / Foto cortesía Laboratorio Niko Romito

Creador de varios proyectos, ya se hizo de tres estrellas Michelin para su Reale, y en la búsqueda el pan no podía pasar inadvertido. Se sirve como uno de los pasos de su menú degustación, de una delicadeza minuciosa, de sabores definidos que crecen en cada bocado, donde cada ingrediente se expresa con claridad desafiante. 

Sánduches
Los sánduches están rellenos de cremas aterciopeladas de vainilla. / Foto cortesía Laboratorio Niko Romito

Dedidación al nivel de tres Michelin

El trabajo del pan de Romito es como su cocina. Igual de pulcro y determinado. Desde aquellos de semillas antiguas hasta la bollería que ofrece en su espacio casual de Roma (Spazio) y en el restaurante de carretera llamado Alt, que tiene en una estación de servicio poco antes de llegar a Casadonna, pequeño hospedaje-boutique donde se encuentra Reale.

Romito
Colección de néctares y jugos de frutas orgánicos. / Foto cortesía Laboratorio Niko Romito

Ahí, detrás de Alt, ocurre la ciencia y la magia. Un pequeño y cuidado lugar donde todo se sincroniza y se fabrican hogazas de pan oscuro con variedades de granos antiguos tiernos y duros típicos del centro sur de Italia, panes de masa madre con papa, una focaccia alveolada y esponjosa hecha con harina de Tumminia, variedad ancestral siciliana y, claro, uno de los mejores panetones, donde la miga se desprende como algodón de azúcar y desaparece en la boca dejando un rastro frutal de liviandad. 

panes y tortas
Romito tiene tres estrellas Michelin en su restaurante Reale. / Foto cortesía Laboratorio Niko Romito

Aquí también ocurre el misterio de las bombas rellenas o hechas sanduchitos salados, tan leves que pareciera que no hay fritura, rellenas con cremas aterciopeladas de vainilla o piezas de cerdo que se deshace ni bien morderlo. Y toda la bollería que se sirve en el desayuno de Casadonna, ejecutada sin titubeos, con jugos frescos y café recién hecho, quesos y una vista de otoños que se pierden entre bosques que cubren montañas infinitas. El tiempo de paz y el pan como uno de los protagonistas. Más datos en @laboratorio_nikoromito

Mauro Colagreco y el pan del mañana en Menton

El argentino Mauro Colagreco es el chef de Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo, pero también se encarga hoy de Mitron Bakery (ya cuenta con tres locales), una panadería ubicada en el corazón de Menton, pequeña ciudad de la Costa Azul de Francia, a 40 minutos en auto desde Niza. 

Mauro Colagreco
Mauro Colagreco nació en La Plata, Argentina, en 1976. / Foto Matteo Carassale, cortesía Mitron Bakery

Su trajín de cocinero tres estrellas y número uno del mundo paró de manera intempestiva cuando arrancó la pandemia, pero su pensar inquieto no y, después de un tiempo de reflexión, su espíritu de búsqueda constante lo llevó a adquirir un local perteneciente a una familia de panaderos con historia que había decidido no seguir: Au baiser du Mitron. Así, no solo rescató un legado, sino que además comenzó, junto con su equipo, a poner en valor los granos ancestrales de la zona

Pan granos ancestrales
Los granos ancestrales los muelen a diario. / Foto Matteo Carassale, cortesía Mitron Bakery

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Nos sentamos a beber un café en una de las dos mesas que tiene junto al gran ventanal donde se exhiben semillas, pero también la faena del día: panes de corteza dura y una plancha grande de una elaboración típica llamada fugazza de Menton o fougasse mentonaise.

Masa de pan
En Mitron utilizan levadura natural hecha en casa. / Foto cortesía Mitron Bakery

En la calle donde se encuentra, estrecha y alborotada, desde temprano los negocios cercanos ofertan quesos, jamones y abarrotes. Para nosotros el día podría pasar entero en ese agite, arrancando con una mordida profunda a la receta mentonesa que entrevera almendras con frutos secos y esencias de naranja. Que parece un bizcochuelo un poco más denso y húmedo, pero no lo es.

El café, también de marca propia, fuerte y energizante. Y los panes y pasteles, un gozo de buena factura y sabor. 

Trigo milenario
En Mitron usan harinas hechas a base de trigo milenario. / Foto Matteo Carassale, cortesía Mitron Bakery

Darle al pan su lugar

Mauro, convencido de que el pan es esencial para nuestra sociedad, lo lleva a un nivel profundo e interioriza su complejidad. Porque la idea es “rehabilitarlo” y darle ese lugar que nunca debió perder en la sociedad, el de alimento sano.

Los granos ancestrales se muelen a diario: Barbu du Roussillon, Blanc de Noé, Petit Épeautre o Blés de Population, y se usa levadura natural hecha en casa, elementos que ayudan a asegurar la correcta confección.

Vea también: Cocina del mundo: dos experiencias gastronómicas en Bogotá

Mauro Colagreco
La panadería artesanal tiene una tienda en Mónaco. / Foto cortesía Mitron Bakery

Fluye el aroma a pan recién hecho y mientras pasa el tiempo, el ingreso de compradores habituales se incrementa. Un entrar y salir veloz del día a día. Porque es un martes cualquiera, pero para nosotros una oportunidad de aprendizaje y de dejarnos envolver en un espacio que ha sabido conjugar, en equilibrio, distintas sabidurías. Más datos en @mitronbakery

Masa: el reto de las hermanas Villegas en Bogotá

Silvana y Mariana Villegas no imaginaron que en diez años de labor constante y con pandemia encima llegarían a inaugurar cuatro locales de Masa en Bogotá, una panadería y suerte de café cuya carta gira alrededor del sagrado alimento.

Retador en una ciudad en la cual el pan fresco al que estaban acostumbrados era aquel tipo bollo, blandito, casi dulce y de mantequilla. Pero ya con el entusiasmo encima no había vuelta atrás.

Somos Masa
Foto: Cortesía Somos Masa

De familia emprendedora, madre heladera y repostera y padre biólogo marino, en la sangre siempre les corrió el “sí puedo”. El negocio casero que había montado la madre había prosperado y Mariana y su padre también eran parte de él: el pan estaba incluido y se hacía sin aditivos y de manera institucional (“más no industrial”, recalca Mariana) y a diario, manualmente, para proveer más al sector de restaurantes.

“Silvana se va a estudiar cocina a Nueva York y luego viaja a Europa donde se enamora del pan. Me llama entonces para armar una panadería de barrio, incorporando los conceptos de masa madre y artesanal. Pero si vendíamos solo pan iba a ser difícil sostenerla, así que desarrollamos un menú alrededor del pan: ensaladas, sánduches y desayunos”, cuenta Mariana.

Contagiar el amor por el pan

Los panes en los locales de Masa se acomodan frescos y tentadores. Hay repostería y bollería también, croissants bien ejecutados y hogazas rústicas de corteza dura e interior mullido. “Nos tocó regalar mucho pan”, recuerda Mariana entre risas.

Pan
Foto: Cortesía Somos Masa

Al principio el comensal no entendía muy bien ese formato que parecía “duro, quemado y viejo”, así que hubo que contar la historia y comenzar a introducir a los clientes en la cultura de masa madre, de las acideces, de los tiempos correctos de guardado en la alacena”.

Hacer que el amor que sintió Silvana se extendiera por el barrio. Lo lograron y ahora, en pandemia, resolvieron con domicilios que el pan llegue a casa de sus habituales. 

«Si hay pan, estamos bien»

Lanzaron un kit para preparar pan con todo lo necesario y Silvana hizo videos tutoriales para compartir. Se abrazó en ese entonces nuevamente la idea de que mejor se comía en casa y que había que cocinar.

“Si bien algunos encontraron en el domicilio una salida fácil, también mirar y meter las manos en la cocina generó una práctica de cuidado y familia; pasamos del trend del gluten free al del pan que alimenta, a volcarnos en la idea de que más allá de estar bien físicamente, se trata de cuidar la salud y saber lo que comemos”, agrega.

Somos Masa
Foto: Cortesía Somos Masa

Y por eso pone tanto cuidado en la elección de los insumos. Si bien, cuenta, Colombia es un gran productor de trigo, las harinas en su mayoría son importadas, así que se preocupan por buscar opciones distintas, incluir semillas más ancestrales que ya están llegando (como el kamut) y se dejaron de consumir hace mucho, en fortalecer las alianzas con proveedores y molinos que trabajan para producciones pequeñas y en plantear claramente lo que se come y lo que se usa para elaborar cada pan. Transparencia, pues, para el alma y el estómago. Más datos en @somosmasa.

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Febrero
02 / 2022

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