El Prístino: un café colombiano con notas de chocolatina y naranja
Óscar Mena
Entre los departamentos de Caldas y Risaralda se encuentra Tierra Grata, la finca donde se cosecha El Prístino, un café con tres perfiles de sabor que preservan la tradición culinaria de toda Colombia. Su secreto está en el cuidado de su cosecha que empezó hace 40 años y en los procesos de torrefacción donde le apuestan a la tostión alta, media alta y media.
“Estamos en un proceso de enseñarle a la gente los increíbles cafés que tenemos en Colombia. Por supuesto, sabemos de antemano que estamos compitiendo con cafés que llevan 30 años en el mercado enseñando que deben estar casi quemados y se toman con azúcar. Pero nosotros estamos en el proceso de llevar a los amantes del café especial por buen camino”, comenta María Alejandra Barreto, barista de El Prístino.
El origen del café El Prístino
Cortesía: El Prístino.
Como todo buen café, antes de llegar a un empaque, una marca y un logo que recuerde la gente, El Prístino empezó en el corazón del agrónomo José Ignacio Botero y de la bacterióloga Beatriz Hurtado, quienes empezaron a sembrar las primeras semillas de café hasta verlas chapolas, listas para crecer en la tierra volcánica del Eje Cafetero.
“Mis papás empezaron con un lote pequeño y con la ayuda de tíos caficultores de Manizales. Compraron esta tierra y desde entonces han estado metidos de lleno. Tanto mi papá, como mi mamá son medio investigadores, les gusta ir al detalle y hacer que funcione bien, a tal punto, que ellos implementaron procesos de sostenibilidad y bienestar del cultivo cuando casi nadie lo hacía”, explica Claudia Botero, cofundadora de El Prístino.
La preocupación por el medio ambiente también los impulsó a sembrar una arboleda de guayacanes, nogales y guaduales que dan sombra a los cafetales, además de preservar los 15 nacimientos de agua manantial que están cerca a la finca, que a su vez sirven como fuentes naturales para hidratar estas tierras ubicadas entre 1.400 y 1650 msnm.
Un salto de calidad
Cortesía: El Prístino.
Lo interesante de esta historia es que José Ignacio Botero y Beatriz Hurtado estaban cultivando un café excelso para vender crudo a las cooperativas y al mercado internacional. No fue hasta que sus hijas los animaron y guiaron para convertir estos granos verdes en un producto que pudieran disfrutar los colombianos.
“Nuestra generación tomó el producto y dijo: oiga el café está presente en toda nuestra vida. En el estudio, en la universidad, en el trabajo, hasta en la casa. Así que empezamos a valorar lo que teníamos en casa y empezamos a tostar el café y a darnos cuenta que teníamos una joya entre manos”, explica Claudia Botero.
Es así como en 2019, toda la familia Botero empieza a trabajar para formalizar la empresa y mostrarle a los colombianos que sus cultivos de la variedad castillo tenían un sabor único y especial.
El secreto está en la tostión
Cortesía: El Prístino.
El café colombiano se ha encargado de preservar la tradición culinaria del país. Aunque no nos demos cuenta existen tres zonas por las que se puede dividir las notas y perfiles sensoriales del milenario grano, como por ejemplo: la norte, donde priman las notas de chocolate y frutos secos; la centro de notas frutales y florales y la sur, de dulce y cítrico. Sin embargo, El Prístino rompe con esta teoría, gracias a sus grados de tostión.
“En mi familia a cada uno nos gusta un café diferente. A mí personalmente me gustan los ácidos, a mi hermana los que están balanceados con notas dulces y a mi papá los más achocolatados. Por eso, en El Prístino tenemos tres curvas de tostión que se adaptan a todos los gustos”, comenta Claudia Botero.
Aunque El Prístino tiene un perfil sensorial con notas dulces del chocolate -casi como el de una chocolatina-, caramelo con naranja y un retrogusto suave y duradero, sus curvas de tostión intensifican algunos sabores como lo verá a continuación:
Tostión alta:
Está diseñada para el colombiano que hasta ahora está entrando al mundo de los cafés especiales y viene de un paladar acostumbrado a los cafés hidrolizados o genéricos.
Media alta:
La tostión está diseñada para darle un perfil de taza más balanceado donde alcance a percibir las notas ácidas de la naranja.
Media:
Si es un apasionado por los sabores frutales, ácidos y dulces de caramelo, esta es la tostión que usted está buscando.
“Yo promuevo la media porque la amo. Es una variedad que disfruto porque es super suave y me da la energía que necesito para las mañanas y las tardes. Y eso que no hemos hablado de los métodos de preparación, porque allí seguro tendremos más y más notas para explorar”, comenta Botero.
Un café que cuida de la naturaleza
Cortesía: El Prístino.
A pesar de ser un café relativamente nuevo en el mercado, El Prístino ya cuenta con los sellos de denominación de origen y Café de Colombia, además del sello de “Responsabilidad Medio Ambiental”, que certifica el uso adecuado de la tierra y la reutilización de desechos orgánicos como el mucílago y la cáscara del café.
“Prístino significa pureza, que se mantiene en su forma original y eso es lo que somos. A esto lo acompaña la imagen del lobo que es un animal que protege y en este caso nos sentimos identificados porque desde que mi papá fundó la finca, ha buscado usar bien sus recursos y dignificar el trabajo del caficultor y los recolectores”, explica Claudia Botero.
Compro café de Colombia
Cortesía: El Prístino.
Con la consigna de hacer bien las cosas desde el principio, no tardó la llamada de la Federación de Cafeteros a El Prístino para hacer parte de la página web comprocafedecolombia.com donde hay una muestra significativa de los mejores cafés de Colombia, disponibles para comprar a nivel nacional e internacional.
“Solo tenemos palabras de agradecimiento a la Federación, porque nos han acompañado en diferentes procesos y ahora ofrecen un apoyo a todos los caficultores con este marketplace que nos permite llegar con nuestra diversidad de cafés a todo el mundo”, concluye Claudia Botero.
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