En estos lugares puede encontrar el mejor pan de Bogotá

Esta nota titulada En estos lugares puede encontrar el mejor pan de Bogotá, fue publicada originalmente el 17 de mayo de 2016.

No es casualidad que sean los extranjeros los clientes más devotos de ese perfume a pan que brota de los hornos. Quizás se trata de una búsqueda de sabores aprendidos, esos gustos heredados desde la infancia que siempre inspiran de adulto, no importando qué tan lejos se esté de algún local con los olores de antaño.

Por suerte, en Bogotá, ahora hay nuevas panaderías que han asumido esa tradición de valorar cada pan como una pieza de arte.

Nuevas apuestas

Como respuesta a esa nostalgia han surgido varios emprendedores locales que, con técnicas francesas, han recuperado la dignidad y el protagonismo de una receta bien hecha. Un dato: el pan, por ejemplo, no tiene por qué ser tan inflado como creemos ni tan suave como imaginamos. Estamos hablando también de un croissant de almendras, de una baguette recién horneada, de un muffin de frutos rojos, de una canasta variada con texturas diferentes. Una vitrina artesanal que explota una gama de panes crocantes y postres de otros colores.

Lo bueno es que esta apuesta se ha traspasado a un paladar colombiano más joven y exigente. El nuevo consumidor, quizás con muchos viajes de pasaporte en mano, está dispuesto a probar otros sabores que se desmarcan del molde de las típicas panaderías de barrio –con sus blanditos, roscones y panes dulces–, y que por cierto siguen en crecimiento en localidades de gran concurrencia.

Según datos oficiales, bordean las 25.000 en el país.

Acostumbrarse a nuevos sabores

Todo lo contrario a lo que ha ocurrido en barrios de estratos altos, en los que los negocios tradicionales fueron entregando de a poco la hegemonía de la harina a los grandes supermercados. La panadería de Carulla es el mejor ejemplo. Esta teoría, avalada por casi todos los entrevistados en esta historia, ha generado una oportunidad en materia de oferta panadera y pastelera en esos lugares de la ciudad, siempre y cuando se trate de un producto artesanal y hecho con sumo cuidado. Un negocio más íntimo, más de detalles.

Por algo el chef francés Rafael Haasz, de Grazia, dice que hasta hace seis años el consumidor colombiano estaba acostumbrado a probar una pastelería y panadería con una oferta parecida y muy tradicional. “Lo que planteamos eran postres menos dulces. La gente decía que les faltaba azúcar, pero luego se acostumbraron a estos nuevos sabores”.

Una panadería hecha con amor

Más que un tema de dulces y harinas, la historia de Rafael es un asunto de amor. Se conoció con la chef colombiana Claudia Oyuela en el restaurante de Daniel Boulud, en Nueva York, con varias estrellas Michelin, en el que ocupaba un cargo de alta cocina. Esa condición no importó y en poco tiempo aterrizó en la zona G de Bogotá donde abrió las puertas de Grazia; allí, además de tener esas vitrinas impecables para mostrar su trabajo manual de pastelería, se enfocó en atender eventos de altura y los matrimonios más sofisticados.

Hoy, la apuesta de la pareja es una panadería boutique con variedad de productos que van desde panes, chocolates y postres, hasta un menú de gran nivel, por encima de todos los competidores y vecinos. Rafael habla de geometría en las tartaletas de frambuesa (la mejor, sin duda, en su catálogo) y de chocolate negro. Del pan, como el poolish, en el que se rescata su costra firme y una textura agradable. Del menú, el sándwich de pollo y tocineta.

Eric Kayser

Que los domingos esté repleto, es el mejor síntoma de este cambio del gusto en la ciudad. Incluso a esa misma hora no le entra un alfiler a otra panadería, quizás la más moderna y robusta de la ciudad: Eric Kayser. En sus dos sedes (zona G y calle 81 con 13), los fines de semana son sinónimo de locura. “Estamos en un momento en que se puede valorar el buen pan”, dice José Augusto Pajares, uno de los cinco socios de esta franquicia europea que más allá de una panadería es un negocio que atiende todos los momentos del día, incluidos el brunch y los almuerzos, como también batidos y galletas.

Lo primero que se encuentra el visitante es una vitrina repleta de productos. Una explosión de panes de arándano, de cereal, de aceituna y la baguette Monge, en honor del primer local en París. Hay un letrero que anuncia el pan de la semana, una tentación recurrente si se trata de clientes frecuentes y un desafío para el panadero francés, que dirige la cocina por mandato de la casa matriz. “La exigencia para el pan es la misma de los locales en México, Moscú o Seúl, donde todo debe ser controlado por chefs franceses. Incluso tuvimos que mandar pruebas de harina antes de comenzar”, explica Pajares.

El pan de Eric Kayser es de lo mejor de Bogotá, con una corteza crujiente y puntas alargadas. Así lo quiere el chef francés, mientras explica que el secreto está en una máquina para producir la masa madre: desde ahí sale todo. En general, todos los panaderos de esta historia hablan de la famosa masa madre, que en términos simples es un ciclo de fermentación artesanal de una masa original de levadura que sirve de sustento para hacer el pan de todos los días. “Es un trabajo diario para alimentar la masa y generar textura, olor, acidez y el sabor a nuestros panes”.

Las del barrio

Cuento aparte es lo que sucede con el Árbol del pan, un lugar escondido en las alturas de Chapinero y que exhibe una postura tímida en infraestructura. Es una casa casi secreta y exclusiva para los vecinos. Una puerta y un pasillo con una vitrina de panes son la bienvenida. Existe un letrero afuera que apenas puede leer un corto de vista. Si uno pasa por ahí, no puede dejar de llevar el croissant típico, quizás de lo mejor del universo. Luego hay una cocina abierta y un salón que parece el patio interior de una casa, donde se ve a un extranjero escribiendo en su Mac o unas amigas tomando el té.

La joven Olga Lucía Visbal, una arquitecta en deserción y ahora cocinera egresada del Gato Dumas, que optó por los menesteres de la harina, comenta que su filosofía está en “recuperar la dignidad del pan”. Yo la miro y pienso: “Lo peor es que está convencida”. Se trata de esas personas que creen hasta la terquedad en un ideal: en la magia del pan, y por eso su trabajo es honesto y sabroso. Tanto amor se equilibra con el centro de producción que acaban de abrir a unas pocas cuadras, donde surten de panes a varios restaurantes de renombre de la ciudad.

“Un sueño de tres”

Con el permiso de Krost, en Chapinero alto, y de La Cesta y Brot, ambos en la calle 81, hay otra panadería digna de destacar: Les Amis. Todo empezó en un segundo piso de un edificio de la calle 86 con 14, una esquina deteriorada en los extramuros de la zona de rumba. Al comienzo no había timbre, así que una piedra que se tiraba al vidrio era la señal para bajar y abrir la puerta de ese rincón de amigos.

Empezó como despacho de panes para restaurantes y al poco tiempo se transformó en un lugar secreto para probar panes y pasteles. “Fue un sueño de tres”, explica el argentino Sebastián Sánchez que, junto a la pastelera colombiana Julia Sosnitsky, montó este local bastante atípico. Es un centro de producción abierto, con cocineros que trabajan a dos metros del comensal, pero con un mesón de más de setenta productos para acompañar un buen café o un té. Ya hay mesas y buena música.

Amor por el oficio

El secreto no pudo ser guardado y el voz a voz los obligó a ampliar el lugar y abrir un café en el barrio Quinta Camacho, en un segundo piso de una casa con el mismo sello del timbre para entrar. Uno sube las escaleras y en la vitrina también están las empanadas de carne (insuperables), alfajores, medias lunas y la tarta de guayaba. “Se mezclan un producto de gran calidad y un rescate de la historia y la tradición”, explica Julia, quien antes de ser socia del argentino fue su alumna en el Gato Dumas de Buenos Aires.

Ambos coinciden en afirmar que este tipo de negocio debe albergar un carácter determinante para su éxito: el amor por el oficio, por un pan artesanal que se impregne en el alma de los clientes. Y a lo mejor ese es el componente primordial de todos estos lugares, y por eso desde sus hornos salen los mejores panes de la ciudad, que extraños y propios premian y aplauden todos los días.

ERIC KAYSER

Calle 81 # 9-85. Teléfono: 300 0743
Imperdible: la baguette Monge

ÁRBOL DEL PAN

Calle 66 bis # 4-63. Teléfono: 248 2062
Imperdible: el croissant

GRAZIA

Calle 69 # 5-04. Teléfono: 702 1115
Imperdible: las tartaletas de frambuesas

LES AMIS

Carrera 14 # 86A-12, 2º piso.
Teléfono: 236 2124
Imperdible: empanadas de carne

Y EN OTRAS CIUDADES DEL PAÍS:

MILA

Calle de la Iglesia # 35-76, Cartagena.
Teléfono: 318 502 1329.
Este es un lugar de lujo y magia en Cartagena de Indias. Los detalles, la vitrina, los colores y el sabor de sus panecitos crean un espacio perfecto para disfrutar del confort. Luego de diez años, Mila se ha hecho un lugar en el centro amurallado de Cartagena. Allí está hoy la mejor torta porteña de la ciudad y también será requisito degustar la exclusiva torta de chocolate mientras da un paseo por el tradicional centro. Un lugar imperdible.

EL ASTOR

Carrera 43ª # 25ª-116, Medellín.
Teléfono: 232 7553.
Desde 1930, una legendaria herencia suiza ha marcado el sabor de los bocaditos que ofrece El Astor en Medellín. Su exquisito pan de frutas cristalizadas, las famosas colecciones de chocolatería y las bombas de levadura que esponjan el pan de trenza son algunos de los bocados que ofrece esta antigua tienda de pan. Ubicada en el barrio El Poblado, es el lugar ideal para compartir una tarde de repostería. No está de más probar las exclusivas trufas o dar un mordisco a los pequeños bombones Astor.

LA NONNA

Calle 9 # 62ª-06, Cali. Teléfono: 551 0506.
Las auténticas recetas italianas de La Nonna saben y huelen a tradición. Con un ingrediente único, molido en piedra y cultivado aquí, la harina de trigo es el toque diferencial de los deliciosos panes y bizcochitos de La Nonna. En este lugar podrá disfrutar del agradable concepto de la panadería artesanal, que ofrece los más sabrosos panes de pasas, nueces, miel de abejas y aceite de oliva.

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