La pastelería Marie Antoinette tiene el corazón bajo tierra en Bogotá

Este texto titulado La pastelería Marie Antoinette tiene el corazón bajo tierra en Bogotá, se publicó originalmente el 6 de abril de 2016.

Abajo es donde pasa todo. Cuchillos y espátulas, cucharones y harina, latas, moldes, bandejas, neveras, mesones. Es una fábrica de pasteles subterránea.

Casi todo lo que se fragua bajo tierra es un misterio. El deseo de conocer lo que sucede bajo nuestros pies llevó a Julio Verne al centro de la tierra y a Alicia al País de las Maravillas. Además, la habilidad de adecuar la “Infratierra” hizo posible el segundo escape del “Chapo” Guzmán y permitió la entrada del M-19 al Palacio de Justicia.

Pero lejos de ejemplos literarios e increíbles sucesos reales, bajo el suelo de un importante edificio bancario del centro de Bogotá funciona un pequeño y laborioso centro de operaciones pastelero. Se trata de la cocina de la pastelería Marie Antoinette, una pastelería que provisiona los postres que ofrecen numerosos restaurantes como Salvo Patria y Casa 969.

La leyenda de Marie Antoinette

La leyenda sobre Marie Antoinette cuenta que cuando el pueblo francés pedía pan, ella contestó “si no tienen pan, que coman pastel”. A pesar que de que el biógrafo de la reina consorte de Francia, Stefan Zweig, comprobó que quien pronunció estas provocadoras palabras fue una de las tías de la reina, la frase se le sigue atribuyendo a ella. Es por eso que al entrar a la pastelería hay una imagen que recuerda el desacertado incidente.

Entonces Marie Antoinette no solo se convirtió en la excusa para el nombre de la pastelería sino que se convirtió en el concepto. “Mi propósito es recrear su universo, uno romántico, llevado hacia los colores pastel y que transporta a la idea de diseño de la época. Un ejemplo de esa estética que quiero plasmar es la que hay en la película María Antonieta (2006), dirigida por Sofía Coppola”, explica Catalina Muñoz, dueña de ambos pisos de la pastelería: el subterráneo, donde pasa todo; y del superficial, donde se sirve todo.

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El inicio

Muñoz es diseñadora industrial. Luego de graduarse les dijo a sus papás “Ahí tienen el diploma, pero no dejo de pensar en que quiero ser cocinera”, y a los dos años lo consiguió. En 2010 años hizo una sociedad con un amigo y fundó la pastelería que celebra su aniversario los 21 de octubre. Comenzó siendo subterránea, a pesar de tener dos pisos las puertas no estaban abiertas al público y solo se tomaban pedidos por encargo. “Tomamos la decisión de volverlo un café luego de ver que no hay una gran oferta en la zona”.

Al principio era la mitad del espacio que tiene hoy. La ingeniera industrial que ejerce como chef vio la oportunidad de comprar el local del lado-una especie de negocio de puré de papa criolla gourmet-, rompió el muro divisorio entre ambos establecimientos y adecuó el nuevo espacio con sillas y accesorios alusivos al siglo XVIII.

En Marie Antoinette no se hace pastelería clásica, tampoco nada de pastillaje. “Hay líneas que no manejo. La gente quiere que haga tortas rosadas como hace treinta años, con muñequitos. No hago pasteles con escudos, no hago cupcakes con las iniciales de las personas. Me dicen que haga algo de Peppa Pig pero perdón, no, no me inspira, no tengo la técnica y no sabe rico”, cuenta Muñoz con un ligero tufo de indignación.

Para todos

Lo que sí hay para disfrutar en María Antoinette son recetas cuidadosas con la cantidad de azúcar, que buscan eliminar los endulzantes refinados. También hay una línea pensada para celíacos: tortas de chocolate, galletas de avena, mantequilla de maní y frutos rojos, todas sin gluten.

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La recomendación de la chef es aventurarse a probar el cheescake de arequipe y achiras-“¿Hay algo más rico que las achiras con el arequipe? El dulce y la sal en equilibrio perfecto” dice -. También sugiere probar el sándwich de pavo-“hacemos nuestras propias carnes, tenemos un proveedor-Cialta-, que garantiza la calidad”. Y de tomar: “cualquier café es buena elección”, concluye.

Aparte de pedidos y encargos para bodas, empresas y restaurantes, la pastelería atiende demandas en todo el país. Sus productos han llegado a Cartagena, Cali, Barichara y municipios aledaños a Bogotá.

Aunque la idea es abrir otras sedes por ahora solo hay una base de operaciones; una cocina subterránea- el corazón de la pastelería- custodiada por una jefe de cocina-Luisa Guerra- y seis asistentes. Muchas cosas se traman en la clandestinidad del subsuelo, seguramente ninguna tan dulce como las que se preparan en la cocina de Marie Antoinette.

Dirección: Calle 30 # 6-44. Bogotá D.C. – Colombia

Teléfono: 340 4580

Página Web: http://www.quecomanpastel.com.co/#home1

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