Donburi: el sabor diario de Japón servido en un cuenco en Bogotá
Óscar Mena
A media cuadra de la carrera 4 con calle 58, donde el ruido del tráfico se escucha a lo lejos y empieza el silencio de los parque aledaños, hay una casa con rejas negras que se alza con un anuncio pequeño que dice: Donburi. Allí no hay luces de neón, campanas llamativas, ni gatos de la fortuna (maneki-neko), pero sí un aroma a caldo con notas saladas, umami y de cerdo asado con miso y otro sinfín de especias.
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Así se lo imaginó Erika Takagi Shirai, hija de una familia japonesa con alma de chef, que llegó a Bogotá hace seis años con la idea de presentar la verdadera cocina japonesa a los comensales capitalinos. “La gente cree que comemos todo el tiempo sushi, pero en realidad ese es un plato para días especiales”, comenta con un acento venezolano, resultado de una vida en el vecino país. “Por eso, quise diseñar un menú que sirva para mostrar parte de lo que se come en Japón todos los días, como el donburi”.
Este es el famoso donburi
La palabra donburi traduce al castellano ‘cuenco’, pero en este restaurante que abrió hace casi dos años en Chapinero, cobra otro significado. Según Takagi se trata de un plato tradicional que empieza con un arroz blanco al fondo, coronado con una proteína apanada y crujiente, generalmente cerdo, huevo cocido al estilo japonés, una salsa base y tare, una mezcla dulce salada como la de la soya y la miel.
“Este era uno de los platos que mi mamá y las mujeres de mi familia hacían cuando yo era una niña”, explica Takagi, quien tras prueba y error encontró en el país los ingredientes necesarios para replicar ese sabor único de hogar.
Fue así como los comensales curiosos empezaron a llegar a las puertas de Donburi, donde Erika, junto a su amiga Maureen Vera, empezó a atender tanto a nacionales como extranjeros e incluso a diplomáticos que con gestos silenciosos disfrutan desde el primer hasta el último bocado, como si estuviesen en algún barrio de Osaka o de Saitama.
“Que los japoneses disfruten nuestra comida es un gran honor, porque nos dan el aval de que estamos preparando las recetas tal y como se encuentran allá”, asegura Takagi con una sonrisa.
Una propuesta gastronómica para compartir
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Aunque existen entradas, platos fuertes y postres, la idea en Donburi es pedir para llevar al centro de la mesa y a partir de allí empezar a disfrutar todo un festín gastronómico, que empieza con sorpresas desde el primer plato, como sucede con las gyozas de vegetales, rellenas de hongos shiitake, remolacha, repollo, ajo, jengibre, cebollín chino y una salsa ligeramente picante con maní.
Luego, puede pasar a la ensalada harusame con pasta de fríjol, sin gluten, mini pepino sin semilla, tomate cherry, algas wakame, zanahoria y aderezo japonés, para después darle paso al Tan Tan Men, un ramen de caldo cremoso de pollo (tori paitan), con una base de soya, pasta de ajonjolí, noodles, cerdo molido, onsen tamago (huevo), brotes, cebolla y un toque de aceite de chiles.
Esta combinación da muestra de que cada detalle de sabor cuenta: desde la cocción del cerdo, la temperatura del ramen, hasta la textura del caldo. “Tuve que visitar varias veces Japón para interiorizar estos sabores, que son de familia y de toda una nación”, comenta Takagi.
Donburi colombiano
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Cuando Erika hizo de Bogotá su casa, se dio a la tarea de emular el sabor de estos platos con ingredientes nacionales. Así que confió en los vegetales y proteínas de acá para cocinar lo que le enseñó su madre y alcanzar ese sabor prometido.
Para la muestra está el Katsu-sando, un sándwich elaborado con pan de leche (shokupan), proteína apanada, kimchi (col china fermentada), mayonesa, salsa katsu, mini pepino y repollo. “Este plato en particular sirve para explicar que nuestra cocina japonesa está atravesada por influencias coreanas y chinas”, explica Takagi.
A la experiencia se le suma el mille crepe de curd de limón, que a pesar de ser un postre de origen francés es bastante popular en la repostería japonesa y que en Donburi se ha convertido en uno de los favoritos por su textura delicada y su sabor.
La coctelería de Donburi
Erika Takagi quiso agregar a la carta una corta, pero sustanciosa, oferta de cocteles con sake, de la que nacen propuestas de autor como el Ichigo Sake, con destilado de piña, sirope de fresa, yuzu, infusión de piña y hierbabuena y el Kiiro Sake, con destilado de uchuva, zumo de uchuva, miel y especias chai, que conviven con reinterpretaciones de clásicos como el Negroni, pero con ingredientes japoneses.
Esta experiencia líquida se disfruta a la par con su oferta de cervezas clásicas de Asia, como la Asahi de Japón; la Singha de Tailandia y la Tsingtao de China. “Nuestro deseo es que los comensales se sientan como en casa y que disfruten con amigos y familiares de la comida auténtica de Japón”, concluye Takagi.