Bah Bah, una cocina colombiana con inspiración de Medio Oriente
Óscar Mena
La escena culinaria de Bogotá tiene un nuevo protagonista. El chef Juan Felipe Hincapié ha llegado a Bah Bah para reescribir su historia y ampliar sus horizontes. Lo que en sus inicios fue un homenaje a la cocina de Medio Oriente en la calle 82 #14-32, hoy se transforma en un vibrante cruce de caminos: un menú que integra ingredientes colombianos en propuestas inesperadas, sin dejar de lado los grandes clásicos de tierras lejanas: kebabs jugosos, hummus tradicional y un sublime rack de cordero cocido a fuego lento.
Más allá de la renovación del menú, lo que realmente captura la atención es el propio recorrido de Hincapié. Antes de asumir el mando en Bah Bah, fue chef pastelero en Elcielo Washington DC, el afamado restaurante del antioqueño Juan Manuel Barrientos. “Antes también pasé por la cocina de Andrés Carne de Res, donde dejé mi receta secreta de torta de chocolate”, revela Hincapié, hoy con apenas 28 años y una carrera que ya promete dejar huella. “Ahora acepté este reto de pasar del dulce a la sal”, añade con la determinación de quien no teme reinventarse.
Su llegada no solo marca un cambio de carta: es una declaración de intenciones. Bah Bah se convierte así en un espacio donde Colombia y Medio Oriente se encuentran en cada bocado, bajo la visión audaz de un chef que desafía fronteras y sabores.
La esencia de Bah Bah
En Bah Bah, la atmósfera es tan cuidada como su cocina. La sala principal —con su cocina abierta— invita a los comensales a sumergirse en una experiencia visual y sensorial desde el primer instante. El espacio combina con sutileza lo moderno y lo artesanal: paredes altas en tonos neutros, bañado todo por una luz natural que se filtra a través de grandes ventanales, creando una sensación de amplitud serena.
El mobiliario refuerza esa dualidad entre sofisticación y calidez. Las mesas conviven armónicamente con sillas suaves y cojines tapizados que aportan un aire íntimo sin sacrificar elegancia. Los detalles decorativos —como un espejo con marco dorado, cojines con textiles de inspiración étnica y una pared de platos que parece contar su propia historia— completan la escena.
La cocina de Juan Felipe Hincapié
A su llegada a Bah Bah, el chef se propuso incorporar nuevas propuestas que dialogaran con la esencia de la casa —una cocina inspirada en Medio Oriente—, pero que también evocaran, con orgullo, el sabor local. Para ello, recurrió a un aliado infalible: la plaza de Paloquemao. De allí se llevó vegetales, proteínas y aromas profundamente colombianos, con los que empezó a esbozar su nueva narrativa gastronómica.
“No sé cómo explicar lo que sucede cuando creo un plato nuevo. Simplemente lo dibujo en mi cuaderno y luego lo cocino tal como me lo imaginé. Mi equipo tiene que grabar todo el proceso porque nunca repito los pasos igual. Es una de las locuras que pasan en esta cocina”, confiesa el chef, egresado de la escuela Mariano Moreno.
De estos momentos, cargados de intuición, técnica y memoria, surge una de sus creaciones más aplaudidas: la ensalada de burrata con crema de pistacho, tomates cherry lactofermentados, germinados y una delicada reducción de chicha. Una entrada que resume con precisión la propuesta de Bah Bah: un puente entre la innovación, lo local y lo inesperado.
La posta y otras inspiraciones nacionales
Uno de los platos que mejor representa esta fusión local con Medio Oriente es la Posta Cartagenera: cocinada al vacío durante ocho horas en una mezcla de pimienta, caldo de res y reducción de Kola Román. Un plato de fondo potente y nostálgico, que el chef recomienda maridar con una generosa porción de arroz blanco. “El arroz blanco es algo tan simple, pero acompaña perfectamente cualquier preparación. Nosotros usamos un grano largo, con una textura que lo hace especial”, explica Hincapié.
Junto a este clásico reinventado, destacan otros platos en los que la técnica y la creatividad elevan ingredientes locales. El carpaccio de remolacha, por ejemplo, se sirve con higos, maní dulce y queso feta, y ofrece una textura inusual que transforma por completo la percepción de esta raíz andina. Otra de las estrellas del menú es la pesca del día, traída del Pacífico, ahumada lentamente con carbón y tomillo, servida con papas nativas y una salsa de vino espumoso y limón.
“La salsa de ese pescado nace de una técnica que aprendí en pastelería. Es increíble lo que puedes lograr cuando combinas métodos de distintas cocinas para espesar o potenciar los sabores”, comenta el chef.
Los sabores de Bah Bah
Entrar a Bah Bah y no probar sus arroces es, sencillamente, perderse el alma del lugar. Este plato, tan central en la propuesta de Juan Felipe Hincapié, es el punto de encuentro perfecto entre la tradición culinaria de Medio Oriente y la riqueza de los ingredientes colombianos.
“Tenemos la fortuna de conseguir todo lo que necesitamos aquí mismo, en Colombia. Eso nos permite fortalecer la economía circular, garantizar frescura y tener total trazabilidad de lo que llega al plato”, explica el chef.
Uno de los más representativos es el Sabzi Polo, un arroz típico persa preparado con hierbas frescas, que ofrece una explosión de sabores en boca. Su corteza crocante, combinada con arveja verde, limón y cebolla frita, lo convierte en una experiencia inolvidable para quienes buscan sabores intensos y persistentes.
El dulce de Bah Bah
Como buen chef pastelero, Hincapié no podía dejar el postre al azar. Su creación más personal es la Pirámide Egipcia, un homenaje visual y gustativo al desierto: mousse de dátiles y almendras, gel de miel con azahar, bizcocho especiado con sésamo y una base de arena de pistacho, oro y cacao. “Este postre lo trato como a una joya. Es mi regreso a casa”, confiesa el chef, quien a menudo se deja ver de nuevo entre mangas pasteleras y moldes, con una nostalgia dulce que nunca lo abandona.
Y como todo gran final merece su copa, la Pirámide se puede maridar con un Abu Moussa: un cóctel de whisky, licor de canela, cítricos y esferas de frutos rojos. La bebida se presenta envuelta en una puesta en escena de fuego que bien vale un video en cámara lenta.
Así es Bah Bah: un restaurante colombiano con espíritu de Medio Oriente, que honra su nombre: “gratitud y admiración”, bajo el mando de un chef joven, sensible y audaz. “Deseo que quien venga se sienta como en casa, que disfrute, que regrese y que comparta la experiencia”, concluye Hincapié con la sonrisa de quien cocina desde el corazón.