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Cafés al natural: la innovadora apuesta de Café Mesa de los Santos

Diners conversó con Oswaldo Acevedo, fundador de Café Mesa de los Santos y su coordinadora de procesamientos para conocer a fondo sus nuevos cafés tostados en origen.

Foto: Café Mesa de los Santos

Diners conversó con Oswaldo Acevedo, fundador de Café Mesa de los Santos y su coordinadora de procesamientos para conocer a fondo sus nuevos cafés tostados en origen.

Café Mesa de los Santos desarrolló nuevos perfiles de sabores dentro de sus varietales más exóticas. La geisha, mokka, Wush Wush y castillo rosario -granos especiales de café- pasaron por un proceso de fermentación controlado en el que se potenciaron sus aromas y sabores para convertirlas en ediciones ultra limitadas de café especial que están disponibles en empaques de 250 gramos a través de la página web www.cafemesadelossantos.com.

Café Mesa de los Santos


“Encontramos una serie de innovaciones que hasta hace muy poco se descubrieron en Colombia y que estamos seguros que cambiarán la forma de tomar café en el mundo. Se trata de los procesos de fermentación, que como en el vino, sirven para desarrollar sabores nunca antes probados en una taza”, explica Oswaldo Acevedo, fundador de Café Mesa de los Santos.

Y es que tradicionalmente en Colombia, las semillas de café se separan del mucílago de su fruto para hacer una fermentación de 18 a 21 horas, y luego son lavadas y secadas al sol, para luego trillar -retirar el papel pergamino y clasificar por tamaño y densidad- y tostar.

“Del café siempre se dijo que tocaba quitarle el mucílago para que no dañara el sabor, por eso siempre se hizo así. Sin embargo, cuando empezamos el proceso natural, es decir, dejarle el mucílago por un tiempo controlado con una temperatura específica, encontramos una posibilidad de aromas y sabores infinitos”, comenta Acevedo.

El secreto del proceso natural de Café Mesa de los Santos

cereza de café

Cerezas de café recién recolectadas. Foto: Café Mesa de los Santos.


El fundador de Café Mesa de los Santos asegura que este proceso está inspirado en la industria del vino, la cual le lleva 50 años en innovación y desarrollo al grano nacional.

“Si nos fijamos, el café está siguiendo los pasos del vino en el mundo. Primero empezó con la segmentación por país, la denominación de origen y la cava. Lo mismo sucede con los cafés a los que se les pone su varietal y la hacienda en donde fue cultivado. El vino también empezó a lanzar variaciones con los burbujeantes o los de fermentación controlada, así como está sucediendo con los cafés en Colombia”, cuenta Acevedo.

El revolucionario sabor de los cafés naturales

Café Mesa de los Santos

El grano de café se deja secar y fermentar con toda la cereza, aprovechando sus azúcares y así potenciar su sabor en taza. Foto: Café Mesa de los Santos.

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Un buen café tradicional tiene notas bastante pronunciadas que para un catador experto son fáciles de reconocer. Algunos traen el dulzor de la panela, la acidez de un maracuyá e incluso el sabor amaderado de los frutos secos.

Sin embargo, un café con proceso natural es un mundo diferente. No importa cuál sea su nivel de experticia en cafés, aquí encontrará nuevos sabores y perfiles que lo convertirán en un curioso de su sabor cambiante.

“En las ocho varietales que usamos para estos procesos encontramos sabores florales, de hierbas aromáticas, frutales y con cuerpos muy sedosos y aterciopelados, conservando el característico perfil de cada una de las semillas de café”, explica Jazmín Lesmes, coordinadora de procesamiento en Hacienda El Roble.

Esto significa que la preparación de estos cafés le darán una taza compleja con múltiples aromas y sabores que pueden variar con la temperatura y método de preparación con el que haya sido hecho. En pocas palabras, tendrá en sus manos un café con infinidad de posibilidades para explorar.

Una producción de solo 100 a 150 unidades para todo el país

Cereza fermentada

Así luce la cereza de café después del proceso de secado al natural. Foto: Café Mesa de los Santos. 


Son muy pocas las bolsas de café que salieron al público, pues se trata de un desarrollo nunca antes hecho en la Hacienda El Roble -donde se cultivan las varietales de Café Mesa de los Santos- ubicada a 1650 metros sobre el nivel del mar.

“En cuatro meses experimentamos con ocho varietales que saldrán mes a mes a la venta para que los amantes de nuevos sabores tengan tiempo de disfrutarlos y elegir sus favoritos”, comenta Lesmes.

De esta forma la empresa también halló una producción de café más sostenible donde se reduce drásticamente el consumo de agua para el lavado de los granos de café, así como se realiza un mejor aprovechamiento de la cáscara y el mucílago del fruto, que a final de cuentas, son los encargados de desarrollar los azúcares de las excelsas tazas de Café Mesa de los Santos.

“Aunque es todo un reto procesar el café de estas varietales, lo vemos como la oportunidad perfecta para llegar a todo el mundo porque no se trata de un café como materia prima, sino de un grano ya tostado y listo para consumir con denominación de origen, es decir, un producto completamente elaborado para los amantes del café”, explica Lesmes.

¿Es esta la cuarta ola del mundo del café?

Bourbon amarillo

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«El proceso natural busca un equilibrio entre los sabores que nos da genéticamente el grano, más la sedosidad y notas frutales que llega a desarrollar en taza», explica Lesmes. Bourbon amarillo. Foto: Café Mesa de los Santos.


Las olas en el mundo del café han estado marcadas por cambios puntuales en la industria. La primera comenzó en 1800 con la salida del grano de Etiopía a otros países. La segunda, en 1970 con el nacimiento de las cafeterías, estilo Starbucks, donde se le explica a los clientes de dónde provienen los granos de café.

La tercera, del año 2000, está marcada por el nacimiento de cafés especiales donde se exalta la labor del caficultor, sus procesos de cultivo, así como la profesión del barista, tostador y catadores, que ahora cuentan con competencias internacionales y reconocimiento mundial.

“Creo que estamos entrando a una cuarta ola del café porque es verdad que antes se había nombrado el proceso de fermentación, pero en Café Mesa de los Santos llegamos a un punto donde hacemos un proceso dentro de otro proceso controlando todas las variables que puedan existir para tener un sabor específico. Antes esto se hacía como un tema meramente educativo que no se podía replicar”, explica Jazmín Lesmes, coordinadora de procesamiento en Hacienda El Roble.

El futuro de Café Mesa de los Santos

Empaque de lujo para el café

El café de edición ultra limitada en empaque de lujo. Foto: Café Mesa de los Santos. 


“No se le haga raro que empecemos a hacer experimentos y otra serie de innovaciones para generar nuevos sabores en el café. Al tener producción de diferentes semillas podemos atender los gustos de los clientes y hacer de la experiencia del café un ritual casi tan grande como el de los vinos y el de los whiskys”, explica Oswaldo Acevedo, fundador de Café Mesa de los Santos.

De esta forma la empresa de Santander le apuesta a un mercado donde el lujo y la pasión por el café están por encima de todo. “Al tratarse de un nicho exclusivo debemos estar a la vanguardia e innovaciones de la industria del café porque esta es una pasión que nunca termina y porque la competencia -tanto en Colombia como en el mundo- está empujando duro”, concluye Acevedo.

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Abril
14 / 2021

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