Buenos aires: un placer gastronómico
ÓSCAR MENA
Caminar por Buenos Aires es entrar en un mapa infinito de sabores. Con más de veinte mil restaurantes, el mito que tantas veces había escuchado resultó ser cierto: aquí, no importa dónde uno vaya, siempre saldrá más que satisfecho y, casi sin darse cuenta, con una sonrisa.
Así me pasó a mí, al ver cómo conviven la cocina porteña más tradicional —con sus clásicos asados que humean desde las parrillas de barrio—, junto a jardines secretos que celebran la cocina vegetal con depurada técnica, un gran dominio del fuego y un profundo respeto por la memoria del sabor.
Cada plato, cada copa, era una invitación a quedarse un día más. Esta selección le permitirá tener diversas experiencias en una ciudad cosmopolita como Buenos Aires.
Una propuesta escondida en El Retiro
Empecé mi recorrido en El Retiro, ese barrio de Buenos Aires donde la ciudad parece hacer una pausa entre el vértigo de sus avenidas y su historia. Ahí se erige el Museo Fernández Blanco dentro del Palacio Noel, un edificio de estilo neocolonial donde se exhibe arte virreinal hispanoamericano.
Adentro se encuentra el restaurante Los Jardines de las Barquin, una propuesta de los chefs Germán Sitz, Pedro Peña y Alejandro Feraud, quienes decidieron rescatar el alma rioplatense por medio del trigo, el arroz y la cebada, y como protagonistas de una historia mayor, tejida en cada plato.
Sitz explica que “los cereales han sido el motor económico histórico de Argentina, con los que el país pagó sus cuentas siempre”. Aquí no basta con cocinar granos; se estudian, se entienden, se honran. “No cualquier trigo es el mismo, no hay dos granos de arroz iguales, las cebadas varían. La gastronomía piensa cada vez más en las materias primas, y las harinas no deben quedar de lado”, asegura.
El almuerzo comienza con un par de empanadas de centeno, brócoli y queso brie, seguidas de un risotto de hongos y una ensalada de habas, espárragos, jamón crudo, mascarpone y rúgula salvaje.
Luego, una copa de vino malbec y, para continuar, un café con pan recién salido del horno, que extiende esta parada un poquito más para entender que en este lugar no solo se come, sino que también se escucha y se observan con detenimiento el arte y la naturaleza que lo circunda.
Pulpería de antaño en Chacarita
Recorrer las calles de Chacarita fue como abrir una puerta a otra época. Esas casas de colores desteñidos producen una mezcla de melancolía y alegría que también se respira en algunos barrios de Bogotá. Pero Buenos Aires tiene su propio pulso, y allí, en medio de enormes edificios, aparece esta casa que sirve de restaurante. En su pequeño anuncio se lee “Abreboca”, y su menú sirve de homenaje a esas pulperías de antaño, esos pequeños comercios de adobe, piso de tierra y techo de paja del siglo XVII, punto de encuentro del pueblo, donde se ofrecían bebidas y carnes curadas y, además, se hacían trueques.
Desde afuera, el lugar parece una casita cualquiera, pero adentro se siente la calidez de un hogar con historia. Este es el refugio de Leonardo “el Tucu” Govetto Sosa, un chef que decidió dejar la cocina estelar de Don Julio para seguir un camino más íntimo. “Acá puedo preparar embutidos caseros que maduramos por nuestra cuenta, como se hacía tiempo atrás”, explica, mientras nos invita a probar toda una tabla de morcillas, quesos curados y panes fritos. La combinación, acompañada de un vino local, tenía ese sabor que busca el turista con ganas de una verdadera historia personal para compartir con amigos y familiares a su regreso.
Sentado en el patio disfruté también de una salchicha parrillera con puré de hongos y el ojo de bife con manteca de chimi, y rematé con un guiso de lentejas. Era como una conversación entre pasado y presente, entre la cocina de barrio y la alta gastronomía, sin pretensiones, pero con una técnica impecable.
“Este es un lugar sencillo, como lo debe ser una buena pulpería. Sentí que, después de mi paso por grandes cocinas, era el momento de elaborar productos propios en un lugar donde pudiera plasmar mi experiencia y mi pasión por la cocina argentina”, cuenta el Tucu con una sonrisa.
Y sí que lo logró. Al final de la comida, cuando llegó el flan de mate cocido, con su sabor ligeramente amargo, y luego unos panqueques con dulce de leche ahumado, sentí que estaba probando algo muy argentino, pero con un toque contemporáneo.
Un jardín gastronómico en Villa Crespo
Entre bodegones llenos de historia, restaurantes que marcan tendencia y tiendas de ropa europea, hay una casa de puerta angosta que pasa inadvertida hasta que la cruzas y encuentras Chuí, un jardín gastronómico en pleno corazón porteño.
En este espacio, la sombra de los árboles y la brisa fresca ayudan a calmar los intensos calores veraniegos de Buenos Aires, mientras la cocina propone algo cada vez más buscado en el mundo: platos sin proteínas animales, cocinados al fuego, con una devoción total por el producto vegetal.
El chef Kenyi Heanna es el alma detrás de esta cocina que nació en plena pandemia. “Nuestro fuerte son los hongos y las raíces, que además crecen aquí mismo, en un cultivo controlado que alimenta nuestra creatividad. Así logramos ser sostenibles y conscientes del lugar en el que vivimos. Por eso, logramos convertir este sitio en un ambiente selvático, que hace olvidar por completo al comensal de que está en el centro de la capital de Argentina”, explica.
Y es verdad: entre texturas de semillas, granos, raíces y hongos, cada plato que llega a la mesa parece de otro planeta, como la palta quemada o el paté de hongos. Chuí ha sido reconocido por la Guía Michelin como “un oasis en medio de la ciudad”. Y ahora, mientras se preparan para cruzar fronteras con su próxima apertura en Ciudad de México, puedo decir que ofrecen una propuesta única en Buenos Aires.
Carnes y tragos en Palermo Soho
Caminar por Palermo es, literalmente, una prueba de voluntad. Cada cuadra parece tenderle trampas al caminante con aromas irresistibles: el aroma del asado argentino, el sonido de las frituras, el olor tibio del pan recién salido del horno… Intenté resistirme, pero fracasé apenas puse un pie en la calle Thames, donde se encuentra José el Carnicero, un templo del fuego creado por el argentino Germán Sitz y el colombiano Pedro Peña.
Adentro, descubrí un homenaje contemporáneo al asador criollo: animales enteros, cortes generosos cocidos a leña, sin gas, a la vista de todos. Una celebración rústica y elegante al mismo tiempo.
Mientras exploraba la carta, Germán Sitz contaba desde la barra el origen del nombre de su más reciente apertura: “A todos en la Argentina nos mandaron alguna vez a donde el carnicero, que bien puede llamarse José, porque es un nombre muy común en esta profesión. Por eso decidimos rendirle un homenaje en un espacio donde podemos atender en forma personal a los comensales”.
Así, entre guiños europeos y asiáticos, probé la lengua a la vinagreta, el riñón de cordero, el calamar con chorizo colorado y una stracciatella con tomates, melón y gorgonzola. Y cómo olvidar el pacú —sí, nuestra cachama—, jugoso y lleno de carácter. Cerré con un flan maridado con un malbec de los Valles Calchaquíes, criado en barrica francesa de primer uso. Una experiencia pensada hasta en el más mínimo detalle.
Un viaje hasta la CoChinChina
Varias personas me dijeron que este lugar — también ubicado en Palermo— era perfecto para comenzar la noche. CoChinChina es el bar de la famosísima Inés de los Santos, conocida en la ciudad como la maga de la coctelería.
Apenas crucé la puerta, entendí que lo que me esperaba no era solo un simple coctel. Este sitio ocupa el puesto 22 en la más reciente lista de The World’s 50 Best Bars y tiene una atmósfera que mezcla el sureste asiático con el espíritu porteño, pero sin encasillarse en ninguna etiqueta, con luces de neón, un jardín interior, una barra en forma de herradura o bolsas de plástico llenas de agua donde flotan pececillos artificiales.
Desde la barra, los cocteles salían adornados con especias, hierbas, ahumados y texturas inesperadas. Allí, en medio de la acción, Inés de los Santos supervisaba todo como una directora de orquesta. “Entré a la industria cuando los juguitos empezaron a servirse en copas de martini, y eso me dio libertad para experimentar. Por ejemplo, acá nuestro secreto es jugar con lo que tenemos, junto con el sommelier, Lucas Rothschild, y la verdad, hay bastantes cosas por hacer. Por ejemplo, preparamos un gin macerado en polvo shiitake y alga nori, una locura porque piensas que eso solo se puede encontrar en un plato”, explicó.
En CoChinChina no existe un menú fijo, por expresa voluntad de Inés. Los ingredientes fluyen con las estaciones, pero hay clásicos que no abandonan el alma del lugar: un gin tonic perfumado con lemongrass, un whisky sour atravesado por notas de yuzu y jengibre. También puede pedir que le diseñen un trago a la medida, uno que acompañe lo que elija de cenar en el restaurante del segundo piso. ¡Y que la fiesta comience!
Cerca del río, en la costanera norte
Hay lugares de la capital argentina que invitan a pasar el día entero sin mirar el reloj. Uno de esos es la Costanera Norte, ese gran malecón frente al Río de la Plata donde la ciudad se siente más amplia, más serena, pero igual de vibrante.
Entre tantas propuestas que invitan a caminar, a sentarse, a mirar el horizonte y dejar pasar el tiempo, hay una que sobresale: Costa 7070. Aquí, la gastronomía, la coctelería y la música se entrelazan. Todo nació de la alianza entre Inés de los Santos y el chef Pedro Bargero, dos nombres que son sinónimos de fiesta y excelencia.
En la planta baja hay una imponente barra central, y en el segundo piso, donde la pista de baile vibra bajo un cubo de luces, se encuentra el chef Pedro Bargero, quien explica la filosofía de esta propuesta gastronómica: “¿Por qué tenés que elegir entre un buen lugar para comer y después otro lugar para beber, si en un solo lado lo podés tener todo? En Costa 7070, al lado de Inés, mezclamos la fiesta con el buen comer. Es un placer acompañar a los comensales hasta el amanecer”, asegura.
El menú, pensado con alma mediterránea, es una carta abierta al disfrute. Hay croquetones de jamón, buñuelos de calamar, ostras frescas, arroces melosos y piezas enteras de pescado cocinadas con maestría. Cada bocado encuentra su cómplice perfecto en cocteles ligeros, frescos y equilibrados.
Mientras disfrutaba de una paella porteña, Bargero nos contó lo siguiente: “Es difícil casarse con una sola gastronomía. Ahorita nuestro fuerte son las paellas, pero eso puede cambiar en el futuro. Aprendí que hay que estar en constante movimiento, como cuando trabajé con Mauro Colagreco y David Toutain en Francia, y me convertí en uno de los mejores chefs jóvenes en 2015. Luego me fui al Reino Unido, Italia, Bélgica, Dinamarca y Rusia. Quién sabe a dónde nos llevará la gastronomía mañana”, concluye el chef, quien ve a Buenos Aires como esa capital que siempre está lista para sorprender, encender los sentidos y dejarnos con ganas de más.