Con esta entrega final, Diners cierra este recorrido por los diez restaurantes que vale la pena conocer en Colombia este año. Dos propuestas que, desde contextos distintos, reflejan el alcance y la madurez de la gastronomía nacional. En Barranquilla, Omakase lleva el rigor japonés a una barra íntima donde los productos del Caribe cobran protagonismo. Y por otro lado, en Bogotá, Lobo Negro marca un nuevo capítulo en la trayectoria de Jaime Torregrosa, con una cocina más accesible pero fiel a la técnica y el cuidado que definen su trabajo. Omasake Barranquilla. Centro comercial Le Meridiem golf, segundo piso Foto cortesía Omasake. Omakase es un sustantivo japonés derivado del verbo makaseru, que significa ‘encargar’, ‘poner en manos de’.
En un contexto gastronómico, quiere decir que la persona se pone en manos del chef, quien le servirá un menú elaborado por él, que incluye varias piezas de sushi, miso, postre y maridaje. Otra de sus particularidades es que, por lo general, son lugares pequeños, íntimos y reservados; no hay mesas, sino una barra para que el comensal pueda interactuar directamente con el chef (itamae) y ver cada uno de los cortes y movimientos que hace; además, se utiliza una materia prima de máxima calidad y productos de temporada. Se valoran la técnica y el sabor del producto. En los últimos años, ha tomado protagonismo en las cocinas del mundo, y Colombia no ha sido la excepción. Omasake, un juego de palabras entre el omakase y el sake, una de las bebidas tradicionales de Japón, abrió sus puertas en Barranquilla en junio de 2024. En una barra de doce sillas se ofrece un menú de dieciocho pasos, compuesto por sashimis, nigiris, gunkan y temakis, que incluye un caldo, prepostre y postre. Foto cortesía Omasake. El lugar, que se destaca por un diseño minimalista, tiene, además, otra particularidad: gran parte de los pescados que utilizan provienen del Caribe colombiano.
Se usan técnicas como el curado, en pasos como el del atún albacora, curado en jengibre, o el róbalo curado en alga kombu, con sake y yuzu, un limón de origen japonés muy aromático. El chef a cargo del proyecto es el joven argentino Ian Pietro, quien trabajó en Marú, un omakase muy tradicional y ortodoxo en Buenos Aires, y en Uni, un omakase de la capital argentina que se encuentra en la guía Michelin, a cargo del chef Damián Shizu. Pietro afirma que el pescado que más lo ha sorprendido del Caribe es el pez limón, conocido también como sardinata en la Costa Atlántica. “Su carne es suave y tiene la cantidad justa de grasa. Además, funciona para este tipo de cocina, pues queda muy bien crudo, y abunda en esta región”, asegura. Hace un par de semanas abrieron, en el centro histórico de Cartagena, un nuevo restaurante llamado Omakase Temaki Bar, con la misma premisa. Lobo Negro Bogotá Carrera 4ª # 26C-12 Foto cortesía Lobo Negro. Este nuevo restaurante, ubicado en el barrio La Macarena, lleva el sello de uno de los chefs más destacados del país: Jaime Torregrosa, creador de Humo Negro, número 45 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
Esta es su apuesta por una comida más casual, reconfortante y con un precio más asequible, sin olvidar por un instante el cuidado por el producto local y la técnica impecable a la que tiene acostumbrados a sus comensales. La carta es corta, pero contundente: cinco entradas, variadas y sabrosas, que incluyen platos como humos andino —hummus, quinua, verdolaga, tubérculos y aceite de guasca con arepa oreja de perro—, o unos camarones rebozados y bañados en salsa jerk con semillas de calabaza, pepino y albahaca. De igual manera, cinco platos fuertes. Vale la pena destacar el tataki de atún, con pesca del Pacífico colombiano en salsa verde, puré de arracacha, mix de hierbas y carantanta o un curry encocado con zanahoria acompañado de arroz con huevo al wok y la proteína que quiera elegir. De postre, un ganache y helado de chocolate amargo, un toque de sal y aceite de oliva, que viene con una singular forma. Foto cortesía Lobo Negro. El lugar tiene, además, una estructura particular: en el primer piso hay un automóvil Mini de carreras de 1966; en el segundo, está el restaurante, y en el tercero, el bar, a cargo de Manuel Barbosa, bartender y socio de Torregrosa, quien ofrece una carta dividida en cocteles clásicos, negronis y de autor. Su recomendado: el vichota, con viche, sour mix y flores. Aunque el edificio es blanco y las ventanas se pueden mover para generar juegos de luces a lo largo del día, las luces rojas toman el protagonismo en las noches. El espacio tiene cuadros de artistas urbanos, que piensan ir cambiando periódicamente, y está decorado con varias imágenes del lobo negro, una figura que Torregrosa y Barbosa tienen tatuada en la piel. También le puede interesar: De Indias y Republicano, dos cocinas que amplían el mapa gastronómico del país
