¿Cuáles son los restaurantes más ricos de Barranquilla?

Antes de que la pasta, la pizza y la lasaña, preparadas sin inspiración, se convirtieran en parte del paisaje de casi todas las ciudades del mundo, Barranquilla comía buena cocina italiana, hecha en casa y con ingredientes frescos, como tiene que ser. La comida de Cantón y de Sichuan, hoy presentes en el menú de cualquier ciudad que se respete, ya se conocía aquí cuando Mao aún vivía, y una colonia de inmigrantes chinos en las afueras de la ciudad se ha encargado desde siempre de abastecerla de huevos frescos. Se comen quibbes —esos pequeños zepelines árabes, que en Barranquilla se hacen de carne de res, trigo y hierbabuena— no como un bocado exótico ni como moda gastronómica, sino como parte del sustento cotidiano, en cualquier casa y en cualquier ocasión.

Mucho antes de que se apareciera eso de la “globalización” y de que tradiciones como la thai y la peruana se comoditizarán al punto de aparecer en las plazas de comida de los centros comerciales, los barranquilleros disfrutaban de restaurantes griegos, rusos, estadounidenses y argentinos; de recetas sirias, palestinas, judías, españolas y francesas. No sorprende en Barranquilla encontrar a una señora austriaca que preserva, en barriles de roble en su casa, repollo rayado y curado en una salmuera aromática, que servirá de base para una choucroute que descrestaría a un alsaciano. En mi propio hogar se salan y ahúman aún, a la manera antigua, el codillo de cerdo y las salchichas para acompañar ese plato. En esta ciudad he comido el mejor beef stroganoff que haya probado, y también la mejor paella, preparada, como corresponde a esta tierra de inmigrantes, por un cirujano húngaro que había vivido varios años en Sevilla antes de terminar en Barranquilla.

El viajero que quiera hacer un recorrido por las tradiciones culinarias que alimentan a la ciudad difícilmente encontrará un mejor punto de partida que Chez Ernest, aunque si lo llama así, es posible que nadie sepa a qué lugar se refiere, ya que a esta institución barranquillera se le conoce universalmente como Steak House. Una vez adentro (si consigue mesa, pues el lugar, además de contar con pocas, es famoso por sus horarios exclusivos y su negativa a abrir noches y fines de semana), olvídese de las modas, de la nouvelle cuisine, de la “cocina fusión”, de esas tendencias que consisten en tomar una vianda tradicional y bañarla en salsa de tamarindo. El Steak House tiene poca tolerancia con todo lo que no sea cocina francesa clásica, preparada con rigor y exactitud. En otras palabras: carnes y pescados frescos, salsas madres y mucha, mucha mantequilla. La principal concesión al exotismo es una excelente mulligatawny (no la busque en la carta, no aparece allí), pero es el steak au poivre cubierto en bayas de pimienta y mantequilla carmesí lo que ha llevado a muchos de sus fanáticos a recomendarlo como el mejor restaurante del país.

Si no consiguió mesa en Chez Ernest tal vez cuente con mejor suerte en La Piazzetta, otro destino emblemático de la ciudad. Aquí el menú consiste de carpaccios, pastas, pizzas, risottos y antipastos, más algunos platos en los que ya se asoma un evidente mestizaje culinario, como el lomo de res al tahine, que le recuerda al visitante en qué ciudad se encuentra. Aquí merecen especial atención las pizzas, distintas a cualquiera que haya probado, que salen del horno crocantes y colmadas de pimentones asados, alcachofas frescas, cebollas tostadas, albahaca, mariscos y hasta tajadas de papa.

Comida árabe y de mar

De la comida árabe en Barranquilla se dice, y con razón, que la mejor se come a puerta cerrada, en las casas de las familias tradicionales de la ciudad que importaron sus recetas del Líbano, Siria y Palestina. Son hogares en los que las tradiciones están tan vivas que a pesar de décadas de asimilación el castellano aún se habla con inflexiones árabes. Pero dos lugares se han ganado el respeto de la comunidad: Árabe Gourmet y Al Arabi. Este último cuenta con imágenes de Palestina en las paredes, al lado de un ventanal que mira directamente hacia el Río Magdalena —el punto de llegada de los bisabuelos—: un panorama que conecta la tierra lejana de los orígenes con la tierra nueva que los acogió.

Hoy en día, en la ribera occidental de ese mismo río que recibió a los ancestros, una calle semidestapada del barrio Las Flores conduce a una hilera de restaurantes que ofrecen uno de los mayores placeres de la ciudad: sentarse a almorzar pescado fresco, patacones y arroz a orillas del Magdalena, con el calor del mediodía amansado por la brisa marina, y mirar pasar los grandes buques transportadores que avanzan lentamente río arriba hacia el puerto.

Dentro de la ciudad la comida de mar está representada por la Ostrería Picasso, que sirve los mejores ceviches de Barranquilla en una casa del tradicional barrio Boston. En el Picasso nos hemos alejado de los manteles del norte, pero lo que hemos perdido en elegancia lo ganamos en ambiente: salsa pura y dura sale de altavoces colgados del techo, y el establecimiento no presume sino de la calidad de sus mariscos —y, como es de rigor, de sus propiedades afrodisíacas—, que se acompañan de saltinas y cerveza helada. Se trata de un restaurante en el sentido primario de la palabra: un lugar donde ir a restaurarse, cualquier día del año, a cualquier hora, pero, sobre todo, un lugar perfecto para hacer una pausa en medio de la rumba del Carnaval.

Platos de Carnaval

Los barranquilleros disfrutan del Carnaval tanto como los visitantes, de modo que durante esos días es posible que encuentre cerrados algunos de los lugares mencionados aquí. Es el momento para aprovechar y conocer las demás alternativas de comida que ofrecen las calles de la ciudad. En esta Barranquilla moderna de excelentes establecimientos hay que mencionar también la audacia de su comida callejera: una creatividad que se manifiesta en la producción de platos con ingredientes cada vez más exóticos, combinados de maneras cada vez más atrevidas, rematados con salsas cada vez más fosforescentes. Señor visitante, señora turista, no sienta temor: aventúrese. Ese plato de butifarras asadas acompañadas de carne, fósforos de papa, queso costeño y salsas que abarcan el espectro cromático —una de ellas a base de piña—, pueda tal vez quedarle como el recuerdo más sabroso que se lleve de la ciudad. Esas combinaciones las encontrará en casi cualquier esquina de cualquier vía principal, pero vale la pena preguntarle a un habitante local en dónde se consigue el mejor «perro mexicano» o un auténtico «chuzo desgranado». Será una aventura gustativa, sin duda, pero asúmala como se asume el Carnaval: quien la vive es quien la goza.

Y si el perro caliente «de autor» no es lo suyo, aún cuenta con suerte, ya que hoy esa creatividad costeña se encuentra no sólo en las calles. Nuestro recorrido por la gastronomía de Barranquilla parte del clasicismo de Chez Ernest, pero acaba con la experimentación de Alex Quessep, un chef que representa la vanguardia culinaria de la ciudad. Un sincelejano que abandonó la arquitectura por los sartenes y a Bogotá por Barranquilla, Alex es quien más se ha preocupado allí por la recuperación de los conocimientos culinarios costeños y por sacarlos de la sombra de la cocina extranjera. En el camino se ha inventado cosas como el chorizo en macarrón y risottos con chicharrones y suero. Algo separa a sus creaciones de la cocina fusión que se contenta con meras yuxtaposiciones estridentes, y es que su experimentación parte de un profundo respeto por los ingredientes y las recetas locales que —solo en apariencia— pretende subvertir. El fin último es la reivindicación de esos ingredientes al usarlos en preparaciones que exigen las técnicas meticulosas de la gran tradición europea. «En el fondo soy muy conservador», dice, pero a quien visite su restaurante, Beit Quessep, no le quedará duda de que apunta al futuro de la gastronomía barranquillera y costeña.

Luego de dos siglos de asimilación de culturas extranjeras en la cocina, Barranquilla llega a un momento especial en su historia: el surgimiento, a partir de todas esas influencias, de una cultura gastronómica propia, solida, reconocible y de estatura mundial. El cambio se ha venido cocinando, a fuego lento, en los hornos y fogones de sus chefs clásicos, así como en los circuladores de inmersión y las empacadoras al vacío de sus cocineros futuristas. Se ha aderezado con las salsas madres que manda la tradición, pero también con las espumas de carnes y crustáceos que se crean en el laboratorio. Con el achiote y el cilantro de las abuelas, como con la alcarevea y la páprika de los que vinieron de otras tierras. Esta nueva tradición, compuesta de riqueza, rigor y entusiasmo, habrá de ser, inevitablemente, como lo es la ciudad: plural, alegre y llena de encanto.

Reseñas cortas:

LA GANACHE

Una barranquillera formada en Francia y su esposo, nacido allá, regresaron a la ciudad a desafiar el calor y la humedad, que son letales para la alta repostería, y lograron excelentes croissants, éclairs y unos macarrons que se han convertido en el postre y el regalo de moda. El nuevo punto, recién abierto en la carrera 52 sirve, además, desayunos y variedades de tés en un ambiente que recuerda a un café europeo. Un excelente lugar para comenzar el día o para terminar la tarde, para una cita de negocios o para un break de los mismos. Carrera 52 No. 76-188 – Teléfono (5) 358 4173

EL CELLER

Su chef, Rodrigo Díaz, volvió a su ciudad natal después de formase como chef en la región de San Sebastián. Su propuesta combina las exigencias de la nueva cocina de esa región con sabores locales. Un lugar para venir a satisfacer el gusto por la cocina de la madre patria, con un excelente pulpo a la gallega, huevos estrellados, patatas bravas y cochinillo, acompañados de buenos vinos españoles en un ambiente moderno y elegante. Excelente para un almuerzo de negocios o una cena romántica. En pocos años se ha convertido en uno de los referentes culinarios de la ciudad. Carrera 54 No. 75-119 – Teléfono (5) 369235

INFORMACIÓN ADICIONAL:

Steak House – Carrera 54 No. 70-69 – Teléfono (5) 3587103
La Piazzetta – Carrera 64B No. 84-131 – Teléfono (5) 3554584
Árabe Gourmet – Carrera 49 C No. 76-181 – Teléfono (5) 3605930
Al Arabi – CC Buenavista 2 Piso 4 Local 416 A – Teléfono (5) 3735353
Ostería Picasso – Calle 60 No. 46-54 – Teléfono (5) 3681973
Beit Quesep – Carera 52 No. 76-126 – Teléfono (5) 368 99 44