Un recorrido por los mejores cafés de Colombia
Hugo Sabogal
Ninguna experiencia gastronómica puede quedar formalmente concluida sin una buena taza de café. Es cierto que las infusiones de frutas y algunas mezclas de té están de moda en muchos lugares. Pero no hay nada más digestivo y estimulante que un café, compañero insustituible, además, de cualquier bajativo alcohólico. ¿Puede alguien imaginarse un agua aromática de toronjil con un ron añejo y un tabaco? Nada que ver. No se equivocan, entonces, quienes dicen que los recuerdos más perdurables de una cena están marcados por dos momentos principales: el de los aperitivos y la entrada, y el del café.
Los restaurantes más admirados de mundo ofrecen, a la par con la carta de platos y el listado de vinos y bebidas, una carta de cafés. Así como ocurre con los vinos, las propuestas reflejan un origen multigeográfico, que puede incluir un costoso Kopi Luwak, de Indonesia, considerado el café más caro del mundo (US$170 por libra), o un suave y fascinante café colombiano de origen (US$120, tostado), procedente de Finca La Primavera, en San Agustín, Huila, y empacado por Amor Perfecto, o un etiope Geisha (de Cauca o Cundinamarca), de la firma colombiana Devotion. Ambos se acercan a los US$150 por libra.
Pero además de las marcas y sus artífices, las cartas de café también incluyen menciones precisas sobre las sensaciones organolépticas presentes en cada taza, como aromas frutales y florales, al igual que acidez y dulzor natural. Dependiendo de lo que usted haya comido, debe elegir el café adecuado. Muchos dirán que, en su casi totalidad, los restaurantes y hoteles colombianos no ofrecen un listado de cafés exclusivos. Los pocos que lo hacen son una excepción. Un caso notable es el restaurante Leo, Cocina y Cava, en Bogotá, que viene presentando su carta especializada desde hace más de dos años. Otro es Criterión, con sus cafés Rausch.
Resulta lamentable, entonces, que el país responsable de ofrecer los cafés más suaves y admirados del mundo no haya elevado la bebida a un estatus de alta gastronomía. Para la mayoría de los consumidores locales, el café es una especie de commodity, que a la hora del desayuno, va bien con una tostada. O se recibe sin mayor entusiasmo en las salas de espera, aguado, sobrecalentado y servido en vasos plásticos o de icopor. ¿Qué encanto puede tener una infusión de este tipo? Ninguno.
Pero saber de café no es tarea imposible, y menos ahora cuando se está viviendo un renacimiento de la bebida gracias al trabajo de Juan Valdez y de precursores como Oma, Café Don Pedro, Diletto y Amor Perfecto, entre otros. Para muchos gozones de la gastronomía, valdría la pena echar mano de los conocimientos adquiridos en materia de vinos, porque hoy son más las personas que se desenvuelven con holgura cuando describen los estilos característicos de las regiones vitivinícolas españolas que cuando se encuentran frente a un café de su tierra. Recitan, por ejemplo, los aspectos diferenciales de la Rioja, Ribera del Duero, el Penedès, Galicia, Jerez o Somontano, pero se bloquean cuando deben hablar de cafés colombianos de origen, como el de Buesaco (Nariño), Mesa de los Santos (Santander), Santuario (Caldas), Trujillo (Valle del Cauca) o Buenavista (Quindío).
Ahora bien: si su paladar es tan certero cuando describe las insinuaciones a frutos rojos maduros, vainilla y cocoa de un cabernet sauvignon, también debiera serlo para referirse al embrujo aromático de un café caldense. Para meternos en la cultura del café hay que aceptar, por encima de cualquier cosa, que este insumo agrícola es más cercano a nuestro origen que a muchas de las bebidas que consumimos a diario. Quienes introdujeron el grano en América, en el siglo XVIII, fueron los colonizadores europeos. Natural de Etiopía y con una importante evolución en el mundo árabe, el cafeto encontró zonas aptas para crecer y florecer en varios países americanos, especialmente en aquellos localizados cerca de la franja del Ecuador, entre los paralelos 25, en el Hemisferio Norte, y 30, en el Hemisferio Sur. Casi todos los mejores ejemplares provienen de zonas de altura en los climas tropicales. En América existen importantes cultivos cafeteros desde México hasta Perú, y casi todos tienen como eje los cordones montañosos del subcontinente.
En el Caribe y Brasil, la caficultura de calidad se ubica en regiones elevadas. Cada país ofrece características particulares, pero es inocultable que los cafés latinoamericanos presentan, como común denominador, vivacidad y acidez equilibrada. Sucede lo contrario con los asiáticos. La variedad Lintong, de Sumatra (proveniente de la zona del mismo nombre), cerca del lago Toba, exhibe cuerpo medio, acidez muy baja, dulzor pronunciado y un aroma terroso y rústico. Pero el estilo del café americano es el más fácil de entender y apreciar, aunque hay diferencias entre algunos de ellos. Los cafetales más elevados dan como resultado bebidas ácidas y de gran dulzor natural, mientras que los sembrados en niveles más bajos generan cafés redondos y de mayor cuerpo.
Dentro de estos dos extremos se encuentran los cafés colombianos, elaborados, en su mayoría, con la especie Arábica. Se les caracteriza por su acidez ligera, agradables aromas perfumados, sabores dulzones y cremosos. Por el contrario, la variedad Robusta, común en África, entrega una bebida áspera y astringente. Conviene aclarar que la mayor parte de los granos producidos por los 550.000 caficultores colombianos se destinan a satisfacer los compromisos externos (7,8 millones de sacos de un total de 9,5 millones de sacos). La cantidad restante se despacha para el mercado macional, pero es insuficiente. Por dicha razón, se importa café de calidad inferior, proveniente de algunas naciones vecinas.
También es clave resaltar que los cafés de exportación están compuestos por mezclas, clasificadas por su sanidad, tamaño del grano y calidad de taza. La razón es sencilla: la industria caficultora colombiana está atomizada y la única manera de conformar lotes comerciales más grandes es mediante el sistema de acopio. Básicamente, la Federación Nacional de Cafeteros utiliza tres parámetros de selección.
El país en su taza
Cuando se examinan las regiones cafeteras colombianas, el común denominador se llama diversidad. La planta da lo mejor de sí en la zona tropical, siempre y cuando se cumplan unos requisitos básicos de suelo, temperatura, precipitaciones y cierta altitud sobre el nivel del mar (por lo general, entre 1.200 y 1.800 metros sobre el nivel del mar). Las temperaturas oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados. Otro punto fundamental es la calidad de la tierra, que, en el caso de Colombia, se caracteriza por su conformación de cenizas volcánicas. La especie de cafeto dominante es la Arábica, que, a su vez, se divide en cuatro variedades: Típica, Borbón, Caturra, Castillo o Tabi. Estudios hechos por la Federación Nacional de Cafeteros revelan el siguiente mapa:
Zona Sur: es la zona de moda, cercana a la línea ecuatorial. Produce cafés a una mayor altitud y bajo temperaturas que, sin ser extremas, son menos elevadas. Los cafés de Nariño o Cauca, Huila o sur del Tolima presentan una mayor acidez, pero, también, sensaciones equilibradas en boca. Estas regiones se constituyeron en las primeras denominaciones de origen (DO) o indicaciones geográficas protegidas (IGP).
Zona Norte: los cafetales crecen en altitudes inferiores y temperaturas superiores. Sus integrantes son la Sierra Nevada de Santa Marta, la Serranía del Perijá y los departamentos de Casanare, Santander y Norte de Santander. Los cafés producidos en la zona arrojan una acidez menor, pero un mayor cuerpo.
Zona Centro: aquí se genera el grueso de la cosecha cafetera colombiana. Figuran en esta subdivisión los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda, norte del Valle del Cauca, Antioquia, Cundinamarca, Boyacá y norte del Tolima. Son, por lo general, bebidas con una acidez media y un cuerpo moderado.
