Urvin Croes: “La riqueza de la Isla Feliz está en su menú expecional”
Laura Bernal
Más allá del cliché de “playa, brisa y mar”, Aruba esconde una diversidad gastronómica envidiable. Se trata de una isla, a 1 hora y 18 minutos de Colombia, que aunque los mapas a escala no registren por ser pequeña, acoge más de 90 nacionalidades.
Si quiere probar platos de todo el mundo, en un mismo lugar, la “Isla Feliz” es el destino ideal. Allí encontrará más de 200 restaurantes con raíces asiáticas, europeas y africanas.
Dos de esos restaurantes, White Modern Cuisine y The Kitchen Table by White son del chef Urvin Croes. Él es el representante de la alta cocina arubiana, el 25 y 26 de agosto, en el Festival Sabor Barranquilla 2017.
Para el chef es muy importante cocinar desde la perspectiva arubiana, y no puede imaginarse a sí mismo haciendo algo diferente a crear platos modernos y de alta cocina fusionando sabores locales e internacionales.
Diners conversó con él durante su paso por Colombia:
¿Cómo comenzó su pasión por la cocina?
Mi vida antes de la gastronomía era solo surf y música. La verdad nunca pensé que el arte culinario iba a ser mi pasión. Hace 18 años entré a una escuela de cocina, y me enamoré tanto que solo me concentré en cocinar.
Hice mis pasantías en el Marriot Resort de Aruba, y también recorrí Italia y Holanda, trabajé en el Grand Hotel Karel V que tiene una estrella Michelin, pero como el país llama quise regresar después de cinco años.
Sin embargo, tuve un accidente que me afectó el ojo a tal punto que los médicos me dijeron que si quería salvarlo debía dejar de cocinar, porque el calor y el estrés me iban a afectar.
Antes del procedimiento me hicieron unas pruebas, me dijeron que no me podían operar y quedé en la lista de espera para el trasplante. Así que seguí cocinando y abrí mi propio restaurante: White, que es la luz blanca en medio de tanta oscuridad.
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Camarón Caribense[/diners1]
¿Cuál es la esencia de sus dos restaurantes?
White es una fusión entre el Caribe y Asia, por mi ascendencia. Cambiamos el menú cada tres meses, trabajamos con productos autóctonos de la isla y tenemos una carta limitada: ocho entradas, ocho platos fuertes y cuatro postres.
En Kitchen Table contamos una historia caribeña en ocho platos. El menú actual es un tributo a las antillas holandesas (Aruba, Bonaire, Curazao), porque tomamos un plato tradicional de cada isla y contamos una idea particular de cada uno.
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Ceviche Caribense[/diners1]
¿Cuál es el sello de la gastronomía de Aruba?
Aruba es una isla de muchas nacionalidades, por lo tanto, todas han aportado a la gastronomía del país. Las más representativas son los sabores heredados de Holanda y España.
Sin embargo, el toque caribeño es único, pues puedes degustar combinaciones picantes y dulces, como el curry en el cordero y cabra, o los aderezos picosos de frutas, muy utilizados para marinar carnes o pescados, junto con cáscaras de frutos cítricos.
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Johnny Cake Bacalao[/diners1]
¿Cuáles son los platos más representativos de Aruba?
Uno de los más populares es el ceviche con tamarindo, que crece en abundancia en Aruba y es ideal para marinar. Este plato va acompañado con aguacate y papa dulce. El otro, viene de las Bahamas y Barbados, es un poco picante y se sirve con leche de piña, pudín de cilantro, curry y pimentón rojo.
También deben probar el Keshi yena, una preparación hecha con mariscos y abundante queso por encima; y el kreeft stoba, un fantástico estofado de langosta. Utilizamos la tradicional salsa criolla de tomates, pimentones y cebollas, que es exquisita.
Es común el estofado de res, de gallina, o de suave carne de cabrito servido con arroz y fríjoles o puré de maíz. El pastechi (pastel frito con distintos rellenos) es el snack nacional.
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Keshi Jena[/diners1]
Además de la gastronomía de otro país, ¿qué otro atractivo tiene Aruba para el mundo?
El principal es la playa de arena blanca y mar de aguas cristalinas. También el calor de los arubeños, que son iguales de amables a los colombianos. Estamos tratando de recuperar nuestra propia cultura, porque con el tiempo nos hemos americanizado y dejamos de lado nuestra identidad.
Por ejemplo, Eat local es una iniciativa en la que alrededor de 60 restaurantes tienen que tener platos típicos de Aruba, con menús de almuerzos y cenas de tres platos. Es la cita para deleitarse con platos desbordados de color y gusto.
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Mahi Criolla[/diners1]
Usted rescata sabores de Europa, África y Asia, pero ¿qué otros lugares le gustaría visitar para descubrir nuevos sabores?
Me gustaría ir a Brasil, Escandinavia (Noruega, Suecia y Dinamarca) y Japón.
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Saco Arubiano[/diners1]
Con respecto a la gastronomía colombiana ¿qué platos lo han cautivado?
Llevo un día aquí y ya estoy obsesionado con el ajiaco (risas), me encanta. También soy fan del plátano con queso y bocadillo, porque conjuga perfectamente en el paladar lo salado y lo dulce.
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Sopa de Pez León[/diners1]
