Vinos perlados: los espumosos blancos, de burbujas transparentes

Lo primero que se debe tener en cuenta al momento de elegir un espumoso blanco de burbujas perladas y transparentes es optar por un método de elaboración que se ajuste tanto al bolsillo del consumidor como a los orígenes y sus estilos predilectos.

Existen dos principales métodos de elaboración: tradicional y charmat. En cuanto a estilos, oscilan entre secos y dulces. Y si se prefieren más complejos, hay que pensar en espumosos sometidos a prolongados periodos de crianza, que van de tres a quince años, con una vida útil posterior de 12 a 20 años.

Los espumosos elaborados con el método tradicional se someten a dos fermentaciones. La primera corresponde a la obtención del vino base de acuerdo con los cánones habituales de la vinificación. El vino resultante es seco y tranquilo, es decir, sin efervescencia. La segunda fermentación se realiza en botella hermética y su objetivo es atrapar en su interior el gas carbónico resultante. Este paso concluye con la formación de espuma y burbujas.

En el proceso charmat, la segunda fermentación se lleva a cabo en grandes recipientes de acero inoxidable, que, por lo general, arrojan vinos más ligeros y refrescantes.

Empecemos, entonces, por los más frescos y fáciles de tomar. Son ideales como aperitivos, pero también acompañan sencillos bocados y platos de mar, ensaladas frías, conchas frescas, pescados de carne blanca y tierna, cebiches y pollo a la plancha, entre otros. Se los distingue con facilidad porque cuestan menos y no mencionan en sus etiquetas el método de elaboración. Por lo general, provienen de países del Nuevo Mundo como Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos y Nueva Zelanda.

Ahora, si lo que buscamos es mayor trascendencia, las opciones obvias son el champán, el cava, el Franciacorta, el crémant y los espumosos de categoría, todos ellos elaborados con el método champenoise o tradicional.

Sus niveles de complejidad se obtienen a partir del espacio de tiempo que se destine para mantener el líquido en contacto con los sedimentos, borras o lías. Es lo que se denomina tiempo de crianza de un espumoso y por tal motivo incluyen en la etiqueta frontal la referencia específica a su método de elaboración.

Debido a lo prolongado del proceso, siempre tienen un precio superior al de los espumosos hechos de acuerdo con el método charmat. Los espumosos de estructura resultan ideales para platos más complejos en texturas y sabores como ostras, salmón fresco o ahumado, atún, bacalao, langosta, trucha arcoíris o caviar.

En cuanto a los tipos y orígenes de los espumosos, se clasifican así: Champán (Francia), Cava (España), Crémant (Francia), Prosecco (Italia), Moscato D’ Asti (Italia), Franciacorta (Italia) y espumosos del Viejo y del Nuevo Mundo.

1. Champán
VEUVE CLICQUOT
PONSARDIN BRUT

Variedades: chardonnay, pinot noir y pinot meunier / Champaña, Francia / Alcohol por volumen: 12 %

Ponsardin era el apellido de soltera de la ilustre viuda de Clicquot. Este champán se lanzó como tributo a una gestión impecable. Estamos aquí ante uno de los mejores Champagne Brut de ensamblaje sin añada, admirado por su carácter frutal, su corpulencia y su sabrosa persistencia.
$ 220.000

2. Cava
GRAMONA GRAN RESERVA 2004 BRUT

Variedad: xarel-lo y macabeo / Sant Sadurní d’Anoia, Cataluña / España / Alcohol por volumen: 12 %

Su punto de partida es la variedad blanca catalana xarel-lo, acompañada de la macabeo. La complejidad de este vino, elaborado con el método tradicional, se basa en una selección de vinos de grandes reservas de la bodega. Todos estos elementos contribuyen a alcanzar una excelente riqueza de matices, en boca y nariz.
$ 100.000

3. Prosecco
FERRARI PERLÉ

Variedad: chardonnay / Trento, Italia
/ Alcohol por volumen: 12 %

Su nombre hace alusión al efecto perlage, que describe la manera como se forman las burbujas de gas carbónico cuando se sirve una copa de espumoso. En el caso de este vino, son burbujas finas y persistentes. Sugiere aromas a manzanas y frutas cítricas, acompañadas de evocaciones a durazno blanco y pan tostado.
$ 138.000

4. Espumoso del Nuevo Mundo
ESCORIHUELA GASCÓN EXTRA BRUT
Variedades: chardonnay y pinot noir / Mendoza, Argentina / Alcohol por volumen: 12 %

El primer encanto de este vino es su frescura: sus uvas proceden de Agrelo (chardonnay), a 900 msnm, y Tupungato (pinot noir), a 1.100 msnm. Se elabora mediante el método tradicional. Es complejo y transmite carácter. Ideal para acompañar pescados y mariscos. La armonía es perfecta.
$ 90.000