El colombiano que puso a los finlandeses a probar ajiaco

La aventura de Michel Garzón comenzó con sus primeras clases de cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno de Colombia. Luego, tuvo el privilegio de ir al Instituto Paul Bocuse, en Lyon (Francia), una de las mejores escuelasde culinaria en el mundo. En los cuatro meses que pasó allí conoció y se enamoró de su esposa Kira Weckman, por quién decidió establecerse en Finlandia.

Luego de radicarse definitivamente en Finlandia, Garzón tuvo el reto de presentar los sabores latinos en este país de 5.500.000 habitantes ansiosos de nuevas experiencias gastronómicas. Junto a su esposa abrió la empresa de banquetes y consultoría KW Catering & Consulting, la cual tiene como especialidad la cocina latina.

Por el clima tan difícil de la capital de Finlandia, es imposible encontrar los ingredientes que se necesitan para preparas platos tropicales. Por ejemplo, la papa, el maíz, y plátanos.

“La comida es de experiencias” repite este chef de 28 años cuando se acuerda de la primera vez que cocinó fríjoles con pata de cerdo ahumada en tierras de vikingos. Esta fue su filosofía cuando se enfrentó a la comida finlandesa. En medio de su búsqueda, halló sabores que tenían las mismas texturas y olores que sólo brinda la comida latina.

“Un poco de ortiga blanca, con Puikula, más la Rosamunda y el Siikli (tres tipos de papas finlandesas), le dan esa textura de terciopelo a este plato”, dice Garzón. No se trata de un conjuro, ni de un plato extravagante de tierras nórdicas; se trata nada más ni nada menos que del famoso Ajiaco Santafereño hecho con ingredientes de Finlandia. La ortiga blanca, sirve para reemplazar la guasca. La Rosamunda la conocemos como la papa Sabanera; la Puikula es la papa criolla y la Siikli la papa pastusa.

Parece que el ajiaco ya está hecho, pero ¿qué pasa si piden una carne? pues sencillo, el chef ya tiene preparado el lomo al trapo, aunque eso sí, no se sorprenda si le dicen que el lomo es de reno o de cordero, porque la técnica culinaria de Colombia funciona igual.

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Lomo al trapo hecho con carne de cordero
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Después del plato fuerte vienen la bebida y el postre. El jugo de guanábana, lulo o gulupa son opciones como bebida, pero por sencillo que parezca el agua de panela con limón es la bebida que a Garzón le gusta ofrecer. Seguido viene el postre que puede ser bocadillo hecho con puré de guayaba disponible en todos los supermercados, macarrones de uchuva (rastrojo en Finlandia) que es una galleta francesa hecha a base de almendras, rellena de chocolate blanco y uchuva, o el Cheesecake de arequipe, hecho con leche condensada.

Ya son cinco años en los que Garzón ha logrado dejar huella en los finlandeses con su comida. Por ejemplo, Garzón les enseñó a comer uchuva, que según los europeos es para decorar postres. La arepa rellena y la empanada son aclamados por los paladares hambrientos de nuevos sabores. También les enseñó que no todo en América Latina son tacos como ellos creían.

En este momento el plato más solicitado por los clientes de Garzón, es el cebiche peruano, hecho con salmón y vieiras cocido en una leche de tigre (jugo de pescado) con pescado blanco, cebolla, batata y ají. Como para chuparse los dedos.

La empresa de banquetes va a la perfección y Michel Garzón quiso que todos en Finlandia pudieran cocinar ellos mismos los platos de su empresa. Fue por este motivo que nació Latin Flavors, un libro de cocina que hace un viaje por toda América Latina y rescata algunos platos colombianos como la lechona, la posta cartagenera, el asado llanero, el lomo al trapo y el flan de café.

Michel se aseguró que todas las recetas del libro se pudieran realizar en Europa, con ingredientes europeos, utilizando técnicas culinarias propias de Suramérica, algo que él ya comprobó y asegura que el sabor se aproxima bastante a los platos típicos hechos en Colombia.

Vea a continuación como prepara una persona en Helsinki el ajiaco santafereño.

Ajiaco – “Kolumbialainen kanakeitto” (10 personas)

2 kg Pechuga o pierna de pollo con hueso (sin piel)

3 Cebollas cabezonas picadas en julianas

2 dientes de ajo macerados

3 litros de agua

2 bolsas de té de ortiga blanca

Sal marina

Fondo de pollo

400g Papa Rosamunda pelada y cortada delgadamente (mantener en agua fría)

400g Papa Siikli pelada y cortada delgadamente (mantener en agua fría)

400g Papa Puikula pelada y cortada delgadamente (mantener en agua fría)

2 paquetes de maíz dulce empacado al vacío o 1 kg de maíz fresco

2 cucharadas de vinagre de alcaparras

1. Colocar el pollo, cebollas y ajo en una olla grande, agregar agua

2. Añadir la ortiga blanca y el fondo de pollo

3. Cocinar hasta que el pollo este cocinado ( 20 -30 minutos)

4. Retirar el pollo y remover los huesos

5. Añadir agua si es necesario

6. Agregar el maíz

7. Escurrir las papas y añadir al caldo.

8. Cocinar hasta que el caldo este espeso ( 1 hora)

9. Añadir el vinagre de las alcaparras y sal de acorde al gusto ( recuerda que las alcaparras son saladas)

Acompañar con:

Alcaparras

Crema de leche

Cilantro fresco

Aguacate fresco cortado en cubos

Arroz blanco