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Reviven las recetas de doña Teresita Román: Cartagena de Indias en la olla

200 recetas del tradicional libro Cartagena de Indias en la olla fueron elegidas para hacer una nueva publicación con fotos del australiano Quentin Bacon.

200 recetas del tradicional libro Cartagena de Indias en la olla fueron elegidas para hacer una nueva publicación con fotos del australiano Quentin Bacon.

A la sombra de un árbol de mango en flor comenzó la producción de Cartagena de Indias en la olla, famosísima biblia de Teresa Román de Zurek, escrita en 1964. Llegué a la casa Románuna tarde de febrero, cargada de yuca, ñame, plátano, pimienta de olor, ají criollo y cocos. Muchos cocos. Entre fruta y tubérculos se coló un australiano llamado Quentin Bacon, fotógrafo con más de veinte años de experiencia capturando imágenes en las cocinas de Marruecos, Omán, Francia, Bora Bora y un sinfín de platos y personajes globales. Con Quentin ya había trabajado en varios proyectos anteriores, pero solo hasta ahora se dejó seducir por los olores del guisado costeño. Así, cuando no estaba capturando imágenes, se obsesionaba por el dulce sabor del mango maduro que servían a diario en la casa Román. Además, como buen anglófono, es fiel consumidor de café. Un tinto servido en tacita de porcelana verde esmeralda y borde de oro comprobó no ser suficiente. Siete de estas diarias solían satisfacerlo. Por lo menos, al empezar el día.

Nos recibió Juberly. Morena, de ojos dulces y con manos expertas al abrir cocos y pelar yuca. Ella es la cocinera de la casa Román. Al principio dudaba de mis capacidades. Seguramente pensaba “esta cachaquita que va sabé ná” cuando me veía cargando mis rollos de cuchillos, espátulas, pinzas y pinceles que poco la convencían. A pesar de un comienzo pausado, las dos fuimos equipo durante 10 días. Nos adentramos en el texto jugoso que ya tiene 36 ediciones y es uno de los íconos de la cocina colombiana. Platanitos en tentación, sancocho de sierra, potaje de garbanzos, pie de coco, cocada al horno y pollo a la King. Todos fotografiados bajo la luz natural que solo tiene ese lugar. Luz aguda en la mañana y reparadora en la tarde.

La luz, tácita en todo el libro, me hace pensar que si los Buendía vivieran hoy, de seguro habitarían ahí. Porque la casa fue otro personaje crucial para nuestra labor. Es una construcción solariega, morisca, de principios del siglo pasado, donde circula el aire caribe con su sensibilidad, gracia y alegría. Y contiene hasta lo inesperado. Voces de otras generaciones que más de una noche despertaron a Carolina Zuluaga, nuestra editora. El apuntamiento agudo y sutil. Así es la casaRomán de Manga.

Pero en el interior está el botín. Los cajones y armarios, todos bajo llave, escondían algo. Lo supe al entrar y ver vitrinas coqueteando con sus copas talladas del siglo XVIII y una imponente langosta de porcelana portuguesa. Resguardan el gusto exquisito de la vajilla de Limoges, las delicadas copitas Baccarat y, no menos importante, la tradición de las piezas de La Chamba así como bandejas de peltre esmaltado del mercado de Bazurto.

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Explorando estos enseres, recuerdo un contraste curioso. En una estrecha alacena encontré una sopera blanca de peltre con borde azul y una rosa esmaltada para servir el sancocho de cola. Como superficie, escogí una mesa blanca de baldosines que tenía impreso el escudo de la familia Román. Un par de platos, una tabla y algunos ingredientes. La foto, casi lista, necesitaba de algo más. Selina, dueña de las llaves, dueña de los secretos y de la historia de la casa, sugiere un cucharón. Me ofrece tres opciones de piezas de servir, todas de maciza plata brillada con meticulosidad. Le dio risa casi nerviosa al ver que opté por el cucharón de metal que usamos en la cocina todos los días. Un cucharón cansado, de aluminio opaco, que complementó con autenticidad la imagen.

Todos los días, a eso de las tres de la tarde, salía de su cuarto al patio doña Teresita Román, arreglada como un postre, vestida en lino de colores. Probaba los platos que yo hacía y me contaba de sus viajes. Recordó también las jornadas con María, la secretaria que todavía la acompaña, cuando le dictaba cada una de las recetas de este libro.

Es una historia que se resiste a perderse. Ahora está custodiada por Sergio, nieto de Teresita. Desde siempre se coló en la cocina de su abuela inspirándose en el gusto por la buena mesa. Sergio nos abrió las puertas de su familia, me introdujo en el universo Román. Fue él quien decidió celebrar tal legado con esta nueva edición. Por eso, gracias.

Y buen provecho.

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Mayo
15 / 2013

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