Dietas y nutrición: Comer para ser

Ya no se trata solo de consumir alimentos. La nutrición pasó del terreno puramente biológico a ser un asunto filosófico, de conciencia y de salud. Las últimas tendencias y sus principios.
 
Dietas y nutrición: Comer para ser
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Camila Posada

En las últimas décadas hemos visto surgir innumerables tendencias alimentarias. Algunos han buscado en el pasado, reviviendo filosofías antiguas o imitando costumbres primitivas. Otros han encontrado en sus decisiones alimentarias una forma de protesta y otros más han revolucionado los métodos convencionales para crear la dieta del futuro. Estos nuevos conocimientos han sido anunciados como píldoras mágicas para curar o prevenir enfermedades, perder peso, y hasta como solución del calentamiento global y no han faltado los médicos, científicos, o filósofos que los defiendan, ni las celebridades y devotos que ayuden a propagarlos. Sin importar de dónde vengan o hacia dónde apunten, todas estas inclinaciones no son más que intentos de tomar control sobre el vínculo más esencial con nuestro entorno: lo que comemos.

Macrobiótica

Fundada por el japonés Yukikazu Sakurazawa (conocido como George Oshawa), se basa en el antiguo concepto del yin y el yang como fuerzas opuestas y complementarias de la naturaleza. El objetivo consiste en consumir alimentos que nos generen armonía dentro de nosotros y con lo que nos rodea. Está basada en granos integrales (en especial arroz), considerados los alimentos más balanceados, no muy yin, no muy yang. Se evitan los alimentos yang, aquellos pesados, contractivos, calientes, típicos de climas o estaciones frías, como los productos animales. También los yin, que son ligeros expansivos, fríos y típicos de climas o estaciones calientes, como el azúcar, la cafeína y el alcohol. En el ámbito médico se cree que los imbalances son la causa de las enfermedades. Por ejemplo, el exceso de comida yang lleva a que se contraigan las arterias, causando arteriosclerosis, y un exceso de yin puede causar dolor de cabeza, al producir una expansión de las células. Según uno de los estudiantes favoritos de Oshawa, Michio Kushi –autoridad en el mundo macrobiótico– moverse constantemente entre extremos es una de las causas del cáncer.

Además de enfocarse en qué se consume, la cocina macrobiótica también hace gran énfasis en cómo, cuándo y de dónde vienen los alimentos. Dentro de su filosofía de crear un balance con lo que nos rodea, le da gran importancia a lo local y a lo producido en la estación y zona adecuada. Por ejemplo en los climas cálidos del trópico, donde el cuerpo necesita alimentos yin para enfriar el cuerpo, se debe consumir una gran cantidad de frutas como el banano y el mango, típicas de estas zonas. El proceso de selección y cocción también tiene un papel importante en el balance. Los libros de cocina macrobiótica contienen innumerables consejos de cómo lavar los vegetales, cómo cortarlos y hasta el material adecuado para los utensilios. Innumerables testigos le han atribuido a este tipo de dieta la capacidad de curar tanto enfermedades como problemas espirituales. Esto es de esperarse ya que, en las palabras de Edward Esko, del prestigioso Kushi Institute en Massachusetts, “es un estilo de vida que influye en todos los aspectos. Creamos nuestra condición física, mental y espiritual a través de lo que consumimos”.

Paleo

La dieta paleo intenta recrear la forma en que comían nuestros ancestros, cazadores y recolectores, en el período paleolítico. El razonamiento detrás de ella es que el cuerpo humano evoluciona más lentamente que la tecnología: mientras nuestros genes vienen de hace unos dos millones de años, la agricultura solo ha estado presente por unos diez mil. Esto hace que nuestros sistemas digestivos no estén adaptados a consumir una gran cantidad de productos que forman parte de la dieta moderna, como los lácteos, granos y legumbres. La dieta paleo se basa en vegetales, frutas, nueces, semillas y carne salvaje.

John Durrant, psicólogo evolutivo de Harvard, dice en El Manifiesto Paleo: “Los animales salvajes en cautiverio y los humanos en la civilización moderna compartimos una importante cualidad: ambos somos ejemplos de especies viviendo fuera de su hábitat natural”. Si la idea es imitar un hábitat alimentario natural, se deben consumir animales que hagan parte de él. Por eso, la dieta recomienda la carne salvaje. Mientras la carne industrial ha sido alimentada con granos y tiene una gran cantidad de grasa, la salvaje es magra y tiene numerosos nutrientes que el cuerpo necesita. Aunque la forma ideal de obtener esta carne es a través de la caza, en los últimos años han surgido compañías que la producen y distribuyen.

Intolerancias comunes a los lácteos y al gluten (presente en granos como el trigo y  causa de la enfermedad celíaca) son prueba para los paleo de que los humanos no están diseñados para consumirlos. Los lácteos fueron introducidos en la dieta humana con la domesticación del animal, por lo que no hacen parte de la dieta del período paleolítico. Los granos y las legumbres, al no ser diseñados para el consumo (se requiere cocinarlos) tienen toxinas que causan desde disminución de absorción de nutrientes hasta problemas hormonales. Los beneficios de la dieta han sido documentados con innumerables casos de pérdida de peso, incrementos en los niveles de energía y reducción del riesgo de enfermedades crónicas. En palabras de Durrant, “una dieta paleolítica no se trata de una recreación histórica, sino de imitar el efecto de una dieta en el metabolismo usando lo que hay en el supermercado”.

Nutrición ayurvédica

Las bases de la cocina ayurvédica se encuentran en los Vedas, las antiguas escrituras indias responsables por la mayor parte de la religión y cultura hindú.  A diferencia de las otras tendencias, no cuenta con una dieta ideal: una única dieta no tiene sentido cuando se cuenta con una población tan diversa. La nutrición se basa en el pakruti, la constitución con la que nacemos, la cual es una combinación de doshas, fuerzas primarias compuestas de los cinco elementos: tierra, agua, aire, éter (o espacio) y fuego. Cada persona nace con algo de las tres doshas (vata, pitta y kappha), aunque siempre hay una o dos dominantes. El objetivo consiste en consumir alimentos que tengan cualidades opuestas a la dosha dominante para crear un balance en el organismo. Aquellos con vata como su dosha dominante son una mezcla de aire y éter, y tienden a ser ligeros, delgados, con fracciones prominentes, amantes del calor, indecisos y entusiástas. Por consiguiente, deberían consumir alimentos dulces, ácidos, salados, pesados, aceitosos y calientes. Los pitta, mezcla de fuego y agua, tienden a ser musculosos, ordenados y perfeccionistas; a tener siempre hambre y ser fácilmente irritables. Su menú ideal debería incluir alimentos dulces, amargos, astringentes, fríos, pesados y secos. Los kappha, tierra y agua, son generalmente de cuerpo ancho, ojos grandes, y tienden a ser calmados, simpáticos y pasivos. Para mantenerse balanceados, deben consumir picante, amargo, astringente, ligero y caliente.

Determinar las doshas, mezclar sabores, texturas, temperaturas, y hasta formas de cocinar no parece fácil a simple vista. Pero Amadea Morningstarn, nutricionista y autora ayurvédica, dice que “hay que relajarse. Ayurveda es simplemente el desarrollo de una mejor y más íntima relación con tu comida”.

Raw

El movimiento de la comida cruda también se conoce como live food, o comida viva. Se basa en que los alimentos contienen enzimas y vitaminas sensibles al calor, las cuales son destruidas después de la cocción. Un vegetal o fruta crudo contiene tres veces la cantidad de nutrientes que uno cocinado.

La dieta ideal consiste en frutas y vegetales crudos, y evita los productos animales, que no se consideran comida “viva”. Incluye procesos como la germinación de legumbres y semillas –que no solo hace comestible a una fuente de proteína, sino que le agrega enzimas en el proceso–, la fermentación –que permite el consumo de bacterias que previenen problemas como la deficiencia de vitamina B12 y contribuyen a la flora intestinal– y la deshidratación, que crea productos similares al pan a partir de ingredientes como pulpa de coco o linaza.

Sus seguidores han encontrado infinitos beneficios como disminución de la cantidad de sueño y comida que necesitan, incremento de la concentración y claridad mental, y hasta mayor facilidad en establecer un balance emocional y espiritual. En un estudio de la Klinik in der Stanggass en Alemania acerca del impacto de la dieta en el sistema inmune, se encontró que tiene beneficios antibióticos, antialergénicos, inhibidores de tumores y antiinflamatorios. En una gran cantidad de casos se ha sugerido como una alternativa exitosa a medicinas farmacológicas.

En su libro Nutrición enzimática, el doctor Edward Howell nos explica por qué. El organismo tiene una capacidad limitada de fabricar enzimas tanto digestivas (para digerir alimentos) como metabólicas (para reparación de tejidos o desintoxicación). Si consumimos, en vez de “matar”, las enzimas digestivas presentes en los alimentos, más energía puede ser usada para producir las metabólicas, impulsando infinitos procesos que mantendrán el cuerpo en un nivel óptimo de salud.

Vegetarianismo

El debate acerca del consumo de productos animales ha estado presente en todas las religiones y civilizaciones llevando a algunas, como el budismo y el hinduismo, a adoptar una dieta vegetariana. Sin embargo, hoy va más allá de las creencias y es una tendencia que cada día gana más adeptos. Desde los vegetarianos, que comen huevos y lácteos, hasta los veganos, que no consumen nada animal (incluida la miel), sus razones se basan principalmente en tres aspectos: la salud, el respeto a los animales y la conservación del medioambiente.

Aunque en Occidente la proteína animal se considera indispensable en una dieta nutritiva y balanceada, estudios recientes como el de T. Colin Campbell, profesor de la Universidad de Cornell y autor de El Estudio de China, han puesto en duda esa premisa. Esta investigación epidemiológica, una de las más grandes de este siglo, después de analizar las dietas de la población china logró establecer un vínculo directo entre el consumo de la proteína animal y la incidencia de cáncer. El alto consumo de proteína también ha sido vinculado con la osteoporosis, problemas renales y gastrointestinales. Adicionalmente, los bajos niveles de colesterol y grasa saturada hacen del vegetarianismo la dieta ideal para tratar y prevenir enfermedades que prevalecen hoy en día como la diabetes y la hipertensión.

Aunque los budistas e hinduistas adquirieron una dieta vegetariana por su principio de ahimsa o no violencia contra ninguna especie, en ese entonces las condiciones de los 50 billones de animales que hoy crecen cada año en granjas industriales era muy diferente. El cuestionamiento al trato dado en ellas a los animales ha sido un factor importante en la propagación del vegetarianismo, pues es común que sean modificados genéticamente para que vivan una vida más corta, sin muchas de sus partes corporales no viables para el consumo, y se les imposibilite reproducirse. Es común que se les apliquen fuertes dosis de antibióticos para combatir infecciones y enfermedades, creando, adicionalmente, un medio ideal para la proliferación de nuevos virus que puedan afectar a los humanos.

Según la ONU, la agricultura animal “es uno de los mayores contribuyentes a los problemas ambientales como la degradación de la tierra, el cambio climático, la polución, la falta de agua y la pérdida de biodiversidad” y un estudio de la Universidad de Chicago afirma que la agricultura animal contribuye en un 40 % más en gases de efecto invernadero que todo el transporte del mundo combinado.

Aunque varíen los grados y las razones del vegetarianismo, es común que quienes lo practican lo vean como un ejercicio de conciencia tres veces al día. En palabras del joven autor norteamericano Johnathan Safran Foer, en su popular libro Eating Animals, “las justificaciones para comer o no comer animales usualmente son idénticas: no somos uno de ellos”.

         

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agosto
20 / 2014