Receta para preparar una torta de banano y calabacín, ponqué de almendras y una handwa
Tansy Evans
En estos meses he estado horneando frenéticamente y he venido notando el reciente auge de la oferta de diferentes clases de harinas que ahora se encuentran en Colombia. Estas son noticias fantásticas pues ya no tengo que llenar mis maletas con bolsas y bolsas de harinas cada vez que hago un viaje.
Muchas personas están reduciendo o eliminando el consumo de harina de trigo por razones de salud, porque les resulta intolerable, porque sufren de enfermedades celiacas o simplemente para combatir esa sensación de pesadez que a veces produce el comer demasiada harina blanca.
Las harinas alternativas le adicionan un interesante sabor y textura a su horneado así como un impulso nutricional al añadirles a sus recetas vitaminas, minerales y nutrientes. Mis favoritas y las que uso regularmente para cocinar sin gluten son las de almendra, arroz, garbanzo, quinua y maíz. En esta ocasión les voy a contar sobre cada una de ellas:
Harina de almendra:
Se hace con almendras peladas (en agua caliente se les desprende la piel) y es muy común en las cocina árabe e italiana. Cuando horneo, usualmente la combino con otras, como la de arroz o quinua, con el fin de crear mi propia versión libre de gluten para hacer recetas como el pan de banano o la torta de zanahoria.
Harina de arroz:
Proviene del grano crudo. Forma parte de la cotidianidad de la cocina india y del sudeste asiático para elaborar pasta, pancakes y papel de arroz. También está la harina de arroz glutinoso, que es otro tipo de harina y se emplea, principalmente, para hacer una amplia variedad de platos dulces. Algunos de mis platillos favoritos con harina de arroz incluyen la Masala Dhosa, un sabroso pancake relleno de patatas bravas, del sur de la India, el Pad Thai y los rollitos vietnamitas con papel de arroz fresco.
Harina de garbanzo:
También nace del grano crudo. Es un ingrediente esencial en India donde se le conoce como harina de Gram o Besán. Su mejor uso es en platos salados, principalmente para hacer pakora –vegetales sofritos–, chapatis –una especie de arepas indias– y una de mis favoritas, handwa (ver receta).
Harina de quinua:
Es un grano andino muy anciano que se ha ido popularizando en los últimos diez años y con enormes aportes nutricionales. Su harina tiene un ligero sabor a tierra por lo cual prefiero mezclarla con harina de arroz o almendras para crear un resultado más balanceado.
Harina de maíz:
Quizá es la única que no necesita de una verdadera presentación al ser la esencia de las famosas arepas y almojábanas colombianas. Sin embargo, la polenta no es tan conocida y es igualmente deliciosa. Proviene de las tierras del norte de Italia y su harina se usa para hacer recetas saladas, aunque también se emplea en tortas y repostería.
Si por alguna razón no encontrara estas harinas en el mercado, puede tratar de hacerlas en casa. Triture en su licuadora o procesador de alimentos garbanzos crudos, arroz, almendras e incluso hojuelas de avena, hasta que lleguen a una consistencia fina, como la de una harina. Hornear en casa siempre es divertido y garantiza sonrisas. Adoro explorar nuevos sabores y revisitar mis favoritos de siempre adicionándoles nuevos giros aquí o allá o donde el humor me lleve. Así que siéntase libre de experimentar y ensayar nuevas harinas. No se arrepentirá.
Torta de banano y calabacín
Para 6 a 8 personas
2 huevos orgánicos batidos
1 taza de azúcar orgánica
2 bananos pelados y machucados
1 taza de calabacín rallado
1/2 taza de harina de arroz
1/2 taza de harina de almendra
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 cucharaditas de canela en polvo
1/4 de taza de nueces picadas
1/4 de taza de granola u otras nueces para decorar
Precaliente el horno a 180 oC / 350 oF
Procedimiento
Engrase un molde de pan con un poco de mantequilla. Coloque papel parafinado en el fondo. Bata los huevos con el azúcar hasta que la mezcla tome un color claro. Agregue los bananos y mezcle bien. Incorpore el calabacín, las harinas de arroz y almendra, el polvo para hornear, la esencia de vainilla y la canela y mezcle bien.
Luego agregue las nueces y mezcle con cuidado; vierta en el molde. Decore con nueces o granola. Lleve al horno por 45 minutos. Déjelo enfriar dentro del molde. Se puede servir solo o con yogurt y frutas para un brunch o unas onces.
Ponqué de almendras y polenta con limón
Para 6 a 8 personas
Este ponqué, que tiene sus orígenes en la cocina italiana, se puede preparar tanto con harina de polenta como con harina de maíz (la de hacer arepas), y con harina de almendra.
He preparado esta receta por más de veinte años y todavía me fascina. Es perfecta para servir después de una comida con queso mascarpone y frutos rojos, o para disfrutar con un buen café colombiano, ¡la combinación perfecta!
240 gr. de mantequilla sin sal
1 taza de azúcar orgánica
2 tazas de harina de almendra
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 huevos orgánicos batidos
2 limones, su cáscara rallada
1 limón, el zumo
1/2 de taza de polenta o harina de maíz amarillo
1 cucharadita de polvo para hornear
Pizca de sal marina
Precaliente el horno a 16 oC / 325 oF
Procedimiento
Engrase seis moldes individuales o un molde de 24 centímetros de diámetro con un poco de mantequilla. Coloque papel parafinado sobre su fondo. Bata la mantequilla junto con el azúcar hasta que la mezcla tome un color claro. Agregue la harina de almendras y la esencia de vainilla y mezcle bien.
Incorpore los huevos uno por uno batiéndolos constantemente. Luego ponga la cáscara de limón, el zumo, la polenta o la harina de maíz, el polvo para hornear y la sal. Mezcle con cuidado y vierta en el molde. Lleve al horno por 30 minutos (los ponqués individuales) o 50 minutos (en molde grande). Retire el ponqué del horno y déjelo enfriar dentro del molde. Sirva.
Handwa
Para 6 personas
Esta receta me la enseñó el maravilloso chef Mangal Singh; es una receta típica de su tierra natal, Guyarat, en la India. Como no hablo su dialecto y él no habla ni inglés ni español, siempre nos comunicamos a través del idioma de la comida y el amor por la cocina. Esta preparación de harinas de arroz, garbanzo, mezcla de vegetales y especias tiene un sabor suave y agradable. Tradicionalmente, se sirve en las onces o en la tarde con una taza de té Chai. A mí me gusta a cualquier hora, o por ejemplo con una ensalada en el almuerzo.
La masa
1/2 taza de harina de arroz
1/2 taza de harina de garbanzos
1/3 de taza de agua tibia
1 taza de yogurt sin dulce
1/2 cucharadita de cúrcuma
Sal al gusto
2 cucharaditas de panela en polvo
Decoración o tempering
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cucharadita de semillas de comino
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
2 cucharadas de ajonjolí para decorar
La masala
1/2 cucharada de jengibre pelado y rallado
Ají rojo picado al gusto
2 cucharadas de cebolla pelada y picada
1 papa pelada y rallada
1 zanahoria pelada y rallada
1/4 de taza de arvejas cocinadas
y refrescadas en agua con hielo
Un manojo grande de cilantro picado
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Precaliente el horno a 180 oC / 350 oF
Procedimiento
Engrase un molde de pan con un poco de mantequilla. Coloque papel parafinado en el fondo. También se pueden usar moldes de muffin. Mezcle los ingredientes de la masa en un recipiente y deje reposar durante la noche en la nevera. Agregue al día siguiente los ingredientes de la masala y mezcle hasta lograr una masa homogénea. Aparte, caliente el aceite en una sartén a fuego medio y agregue las semillas de comino y mostaza. Esta técnica se usa mucho en la cocina hindú y se llama tempering. Luego vierta la masa
Dentro de los moldes de muffin, coloque el aceite con las especias encima y luego espolvoree el ajonjolí encima. Lleve al horno por 10 minutos. Baje la temperatura a 165 oC/ 325 oF y cocine por 30 minutos o hasta que esté cocido por dentro. Retire del horno. y déjelo enfriar.
