Jairo, el restaurante del W Bogotá que transforma la comida colombiana en su nueva carta
Pablo Montero Cabrera
Lo primero que te recibe es la elegancia típica de un hotel: tonos plateados, un ambiente tenue y una suave melodía de fondo. Pero todo cambia al entrar al restaurante: un amplio salón blanco y luminoso, casi sin paredes, con un horizonte de mesas. ¿Y la música? Un DJ en vivo, presente pero nada intrusivo.
Este contraste podría ser la tesis de la nueva carta de Jairo en W Bogotá. Un menú que enaltece los productos locales de Colombia mediante técnicas culinarias internacionales; un sabor que sorprende sin abrumar; una experiencia de cinco tiempos con una historia.
Desde una leche de marañón con coco, pensada para limpiar el paladar, hasta las cordilleras convertidas en postre, Diners ya probó la nueva carta y aquí te cuenta qué puedes esperar.
Un viaje culinario
Desde su apertura en 2014, Jairo se concibió como una celebración de la cocina cundiboyacense en su faceta más artesanal. Pero desde entonces ha recorrido un largo camino y aprendido de cada uno de sus invitados.
Como explica el chef ejecutivo Juan Buitrago: “Estoy convencido de que nuestro producto local está a la altura de la talla internacional”. Cree que, bien aprovechada, la variedad de ingredientes que ofrece nuestra biodiversidad puede brindar sabores únicos, capaces de mostrar a Colombia por delante sin limitaciones.
La historia detrás de esta nueva carta es el viaje. Don Jairo, un hombre sencillo, recorre Colombia y plasma su experiencia en un menú de cinco tiempos, dividido en tres secciones: la emoción de llegar al destino, la inmersión en el lugar y la nostalgia al partir. Cada etapa se refleja en un conjunto de platos y una bebida.
La emoción de llegar
Como en cualquier restaurante, se comienza con una canasta de pan. Pero, como comenta el gerente general, André Aparicio, “hemos transformado los ingredientes en emociones contemporáneas”, y esto se nota incluso en el abrebocas más sencillo. Una masa madre que se rompe con las manos, con una corteza firme y un interior esponjoso, invita a acompañarla con una mayonesa con ceniza de cebolla.
Luego llega Doña Elvira, una bebida baja en alcohol cuyo nombre rinde homenaje a madres, tías y abuelas. Su base es ginebra, con agua de pepino, zumo de limón, sirope tónico y un toque de cardamomo. Pero esta dama no viene sola. La acompaña un tartar de pescado del Pacífico colombiano con melón encurtido, servido sobre leche de marañón con extracto de coco. Un plato que pide ser limpiado con trozos de pan y chile morita. Incluso puede que percibas un ligero aroma cuando llega a la mesa: el del aceite aromatizado, rociado en abundancia.
(Siga leyendo: W Bogotá entre los 10 hoteles favoritos por los viajeros en Latinoamérica)
En este primer tiempo, la acidez de la salsa que impregna el pescado se encuentra con el dulzor del melón. Un contraste que, a su vez, halla equilibrio frente al suave picor del pan, permitiendo que ningún ingrediente pase a segundo plano.
El taco de pato confitado funciona, entonces, como una excelente forma de preparar el paladar para los eventos principales. Lleva kimchi artesanal (verdura fermentada), hoisin de guayaba, chicharrón de pato, alioli cítrico y queso costeño —una combinación inspirada en el pato mandarín.
Inmersión
Ver esta publicación en InstagramPUBLICIDAD
A mitad del menú, tus papilas gustativas pueden comenzar a fatigarse, perdiendo la capacidad de percibir plenamente las capas de sabor de cada plato. Jairo es consciente de ello, por eso ofrece un arroz con sambal, acompañado de una suave infusión de té Melange.
Langostino a la brasa sobre una cama de arroz meloso con confitura de chile, yema de huevo deshidratada (curada durante 24 horas para mayor cremosidad) y cebollín. Cada bocado debe seguirse con un sorbo de té, un limpiador de paladar. Todo está pensado como preludio a la llegada del “plato de oro”.
Un pollo criollo —guiño al antiguo Jairo— servido sobre un cremoso de hongos con trufa que equilibra un “techo” de kétchup de banano bocadillo. La recomendación es clara: primero probar solo los hongos, luego las finas rodajas de banano y, por último, todo junto.
El plato se acompaña con su cóctel Caribe que —si logras traspasar la densa espuma de piña con ralladura de limón— revela un sabor picante, persistente e invasivo, diseñado para contrarrestar la dulzura de la fruta, tanto en la bebida como en el plato.
La nostalgia de partir
Después de todo este viaje, parece difícil imaginar una despedida a la altura, pero Jairo lo logra con una serie de postres que conquistan desde la mirada. El comensal puede elegir entre el Matrimonio Perfecto, la Cordillera o Paz y Flora.
El Matrimonio Perfecto reúne un helado casero de queso costeño con jalea de bocadillo veleño y tierra de achiras, una combinación profundamente colombiana.
La Cordillera se presenta como un bizcocho de cacao con reducción de panela y café, mousse de eucalipto ahumado, frutos secos y un crocante de mambe que evoca la forma de los picos andinos.
Y para cerrar, Paz y Flora ofrece un flan de miel, curuba, ulupa y maracuyá. Una despedida que encuentra la paz en los sabores de la naturaleza.
Otras platos para probar
Si aún te quedas con ganas de más, tal vez quieras probar sus croquetas de maíz: polenta crocante con chutney de tomates orgánicos, ricotta ahumada y queso sopo; sus cappelletti, con pasta artesanal rellena de conejo confitado con especias, cuajada y caldo de hongos; o la sencilla pero siempre eficaz passiflora asada: una leche asada tradicional colombiana con panela y curuba.
Con esta nueva propuesta, Jairo busca consolidarse como un espacio que despierta los sentidos y redefine la innovación, ofreciendo una experiencia completa a quien busque una cocina colombiana contemporánea, refinada y con identidad. Lo invitamos a comprobarlo usted mismo.