¿A qué sabe Sabaneta? Ruta gastronómica por los mejores restaurantes
Juan Pablo Tettay De Fex
Al sur de Medellín está Sabaneta, el municipio más pequeño de Colombia. Durante las últimas dos décadas, esta localidad ha visto cómo su población se ha duplicado. Además de desafíos urbanísticos, este crecimiento ha traído consigo una transformación silenciosa: la de su cocina.
Hoy, Sabaneta no solo huele a buñuelo caliente y mondongo los domingos. También sabe a espuma de hogao, cócteles con notas florales, tacos con identidad y café de especialidad. A los sabores de siempre se suman propuestas nuevas que buscan enamorar tanto a los habitantes de toda la vida como a quienes han llegado buscando un nuevo hogar.
Juan David Montoya es chef y sabaneteño. Su restaurante, Gabriela, es uno de los lugares que ha cambiado el relato de que aquí solo se encuentra cocina típica. Con él recorrimos algunas de sus paradas favoritas: un mapa afectivo y sabroso de lo que está pasando en la escena gastronómica de Sabaneta. Desde los lugares más tradicionales hasta joyas recientes que, como Gabriela, mezclan técnica, emoción y memoria.
Este es un viaje por siete sabores que valen cada bocado.
Gabriela
En Sabaneta hay un túnel que no aparece en Google Maps. Una entrada secreta que se abre solo si uno tienes el código. Se recibe un día antes, como una contraseña para entrar a otra dimensión. Porque Gabriela no es solo un restaurante: es un relato servido por capítulos, una historia contada desde la cocina de una abuela que sigue viva en la memoria de su nieto.
“El menú cambia cada cuatro meses, pero lo que no cambia es la inspiración. Es cocina abierta, hecha desde el amor”, cuenta Juan David Montoya, el chef detrás del primer speakeasy de Sabaneta. Un laboratorio donde la investigación se transforma en bocado.
Aquí no hay platos típicos en sentido convencional, pero cada preparación está cargada de recuerdos: una espuma puede tener la nostalgia del arroz con leche, una salsa puede ser la versión elegante del hogao que hacía Gabriela, su abuela. Hay tres zonas para vivirlo todo: frente a la cocina abierta, en el deck del segundo piso, o en la sala privada, como si estuvieras en la casa real de la abuela.
“Gabriela puso en el mapa a Sabaneta para el turismo local e internacional”, dice Juan David. La música en vivo acompaña los platos como si fueran escenas de una obra íntima. Comer aquí es leer un diario familiar a través del paladar: dulce, salado, ahumado, emocional.
Donde Estela y La hija de Estela
“Recuerdo que colapsaba la vereda”, dice Juan David. Y uno se lo imagina: el humo subiendo desde la brasa, la fila de carros, la gente esperando por una morcilla.
Donde Estela comenzó vendiendo solo los jueves, como un secreto compartido entre vecinos. Hoy es tradición. La morcilla, negra y brillante, cruje por fuera y es melosa por dentro. Lleva arroz bien sazonado, cebolla dulce, picante leve, y ese sabor a campo que no se encuentra en supermercados.
“Siempre que iba con mis padres se hacía un taco impresionante”. Ahora la tradición la continúa La hija de Estela, con su propia sede. Pero la receta es la misma: morcilla hecha con alma, servida en platos sencillos, sin más pretensión que el sabor.
Es uno de esos lugares para comer parados, entre risas, con la servilleta aún en la mano. Un imperdible para entender de verdad lo que es Sabaneta.
Inmerso
Cocina callejera con identidad. Así lo resume Juan David: “la historia de una persona apasionada por la cocina, que ha viajado por el mundo trayendo técnicas y creando una cocina con identidad”.
Inmerso no copia lo que vio afuera. Lo reinterpreta. Platos que nacen del antojo de una esquina, pero llegan a la mesa con el cuidado de un plato gourmet. Tacos con masa recién hecha y proteína al punto. Salsas fermentadas. Ahumados que se quedan en la nariz. Frituras perfectas. Cocina con alma viajera y raíces firmes. “Nos trae a la mesa cocina callejera con identidad y concepto”. Lo repite Juan David, como quien admira sin reservas.
El Viejo Jhon
No tiene redes que exploten ni campañas en pauta, pero la sazón de El Viejo Jhon es de los favoritos locales. “El Viejo Jhon suele estar siempre, saludando, cocinando, transmitiendo sabor y tradición”, dice Juan David, y uno se lo imagina moviendo una olla de fríjoles o sirviendo con cariño un mondongo.
Aquí no hay sorpresas, y eso es lo que enamora. Una bandeja paisa con todo: fríjoles espesos, chicharrón crujiente, arepa recién tostada, arroz suelto y tajadas que aún humean. O un mondongo bien cocido, que no necesita más que limón y cilantro picado.
Las porciones son generosas. El sabor es consistente. “Un lugar sin pretensiones, comida de tradición, comida local”. Un restaurante que se vuelve hogar.
Vibrante
No todos los sabores son escandalosos. Algunos llegan con la calma de una tarde sin afán. Así es Vibrante, un café pensado para trabajar, conversar o simplemente estar.
“He ido un par de veces a tener reuniones allá”, cuenta Juan David. “El lugar se ha convertido es una especie de refugio dentro del ruido urbano”. Y eso es exactamente lo que ofrece: mesas amplias, buena luz, y café preparado en métodos que respetan el grano.
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Aquí puedes pedir un V60 o un Chemex mientras pruebas una torta de zanahoria húmeda y especiada, o una galleta que cruje justo antes de derretirse. También hay opciones vegetarianas que no se sienten forzadas, sino sabrosas de verdad. “José, su creador, está allá siempre dando el mejor servicio”. Y se nota. En cada detalle.
Arder
Se suben unas escaleras y se llegas a otro código postal. Arder es un segundo piso donde todo se siente nuevo: la energía, el menú, los cócteles.
“Un parche para comer rico y tomar cócteles. Todo tipo de comida con toques muy únicos”, dice Juan David. Y así es. Hamburguesas con mayonesa de panela. Alitas con glaseado de maracuyá. Papas crocantes bañadas en salsas que no sabes si son dulces, picantes o ambas. Aquí los platos tienen personalidad.
“El servicio es de los ítems que más resaltan”, dice Juan David. “Un lugar donde aún dan cortesías”. Hay experiencia en mesa. Hay ganas de quedarse. De brindar. De celebrar. “Un concepto nuevo. Inspirado en los amigos”. Y se nota. Arder no necesita reserva, pero es imposible ir solo una vez.
El buñuelo más grande del país
Sabaneta huele a buñuelo. En cada esquina del parque hay una fritura que gira en aceite caliente y huele a desayuno feliz.
“A mí me encanta el tradicional solito o relleno de mucho queso”, dice Juan David. Y no se necesita más. Masa dorada, crujiente afuera, suave y salada adentro. El primer mordisco saca vapor. El segundo, queso.
Y si se quiere exagerar, en El Peregrino se encuentra el buñuelo más grande del país. Literal. Tiene récord. Pero no es necesario el tamaño para disfrutar: caminar por el parque con un buñuelo recién hecho es suficiente. Es el sabor más antiguo, más simple, más local. Y más necesario.