Helado de sancocho: un postre hecho en Cali polémico y ¿delicioso?
Revista Diners
En el barrio San Antonio de Cali, donde las casas coloniales aún están de pie, hay una heladería que no teme a nada. Se llama Lengua de Mariposa, y ahí, en medio de vitrinas que parecen laboratorios tropicales, habita uno de los postres más comentados y polémicos de la ciudad: el helado de sancocho. La sorpresa que provoca es tan intensa como su sabor. “¿Qué es eso? Les recomiendo leerse 100 años de seriedad”, escribió un usuario en redes, entre burla y desconcierto. Pero más allá de los comentarios y las cejas levantadas, esta propuesta se convirtió en una rareza fría que ya es parte del calor caleño.
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El secreto es simple y descabellado: hacer un verdadero sancocho. Sí, con todo. Yuca, plátano verde, mazorca y carne de res. El caldo se cocina a fuego lento hasta espesar. Luego se enfría, se filtra, se mezcla con bases cremosas y técnicas de heladería que le devuelven suavidad y lo transforman en una experiencia helada que, aunque improbable, resulta adictiva. Es cocina tradicional reconvertida en delirio gastronómico.
¿A qué sabe un sancocho helado? Evoca el mismo desconcierto con el que el mundo recibió alguna vez al caramelo salado. Aquí, el contraste es aún más radical. La base cremosa lleva zapallo, arracacha, plátano verde y cilantro. Encima, como un remate de novela, una cucharada de carne caramelizada con panela y un toque de cimarrón que perfuma el postre.
Un reto gastronómico que le gusta a la gente
El boca a boca ha hecho su trabajo. En cuatro días de su creación hay quienes llegan hasta Lengua de Mariposa para retar a sus amigos. Se toman fotos con el cono en la mano y se miran entre risas para ver quién da el primer bocado. Pero apenas lo prueban, las bromas se deshacen como el helado en la lengua. Nadie espera que funcione y sin embargo, funciona. Al final, en casi todos los grupos, alguien rompe el silencio y dice: “Pidamos otro”. El sancocho se vuelve adicción.
Con el lema “Porque hay sabores que no se olvidan”, la heladería ha hecho de esta osadía su bandera. Algunos se burlan y otros sienten una curiosidad incómoda. Pero basta con ir y dar el salto gastronómico. Entonces las opiniones cambian. Lo que parecía una broma se revela como un golpe de genialidad. Audaz, sí. Divertido, también.
Y no es la primera vez que Lengua de Mariposa se atreve. Lo suyo no es el helado por el helado. Es convertir el sabor colombiano en experiencia. Ingredientes típicos, casi sagrados en la cocina criolla, encuentran aquí una nueva vida, una textura diferente, una temperatura impensada.
La creatividad de la heladería caleña
En sus vitrinas también se pueden encontrar otros sabores que parecen inventados por los umpa lumpa de Willy Wonka. Como sucede con Resistencia, que tiene sabor a maíz tierno dulce; helado de leche de almendras con Mambe Murui Huitoto; helado de chicharrón hojaldrado; de piña con manzanilla, como una siesta tropical, y otro de guayaba coronilla, que en el paladar resulta ácido y un poco astringente.
Pero Lengua de Mariposa no se limita al frío. Es también panadería, casa de tortas exuberantes, crepes dulces y salados, waffles, postres que juegan con la textura, y sodas que buscan traer recuerdos de la infancia con combinaciones bastante particulares.
Y los fines de semana, la locura se disfraza de brunch. En las mañanas de sábado y domingo, el lugar ofrece un menú que se mueve entre el desayuno y el almuerzo, donde el helado de sancocho se convierte en estrella, que puede abrir el apetito o cerrar el festín gastronómico.
El origen de Lengua de Mariposa
Esta mezcla curiosa de sabores nace de la mano del chef Evelin Potes, quien en 2010 se dio a la tarea de investigar los sabores típicos de Colombia y convertirlos en pequeños bocados para llevar.
Gracias a sus estudios en Artes Culinarias en la Escuela Mausi Sebess de Buenos Aires, Argentina, Potes desarrolló un método de investigación para convertir sabores típicos en platos realmente innovadores. Fue así como entre 2012 y 2013, creó una carta con postres y helados, que salían de una máquina casera que producía tan solo 0.5 litros cada cuatros horas.
Sin embargo, su emprendimiento se convirtió en un emporio gastronómico en el mundo de las heladerías artesanales hasta convertirse hoy en un laboratorio de sabores que defiende los sabores autóctonos de Colombia.