José Luis Rivera: “Las mujeres son el verdadero fogón de Colombia”
Óscar Mena
José Luis Rivera piensa en el fuego y la leña. El aroma y el sonido de ambos lo ponen a filosofar sobre la cocina colombiana y llega a la conclusión que sin estos dos no se puede explicar nuestra evolución gastronómica. Para él, un sancocho humeante o unas arepas doradas son el mapa de Colombia, donde se construye una identidad y que como colombianos tenemos la obligación de mantener.
Por su parte, este chef puso su granito de arena con el libro Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé, que en colaboración con el SENA y la Escuela Mariano Moreno consiguió el premio Gourmand World Cookbook Awards 2025 y que confirmó su sueño de seguir mostrando que los sabores nacionales son dignos de ser narrados al mundo como una historia de aventura y amor nacional.
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Sin embargo, el chef reordena sus ideas y corrige sobre la marcha. Dice que la leña y el fuego son apenas ingredientes de algo mucho más grande, que lo que le da forma a la gastronomía nacional son las mujeres. “Son las guerreras”, confiesa. “Ellas son el corazón de la casa, ellas llevan los pantalones. El marido va y recoge plátanos o baja la madera, pero todo lo acopian entre ellas. Son el centro, las que cuentan la historia de la familia mientras el hombre asiente. Ellas son las que mandan”, dice Rivera, que confirma que sin las mujeres no existiría ni el sabor ni la nostalgia que respira cada plato colombiano.
Este chef de barba tupida y complexión delgada es un fenómeno entre los que se hacen llamar cocineros o chefs. El nacido en Chía es más bien un documentalista de platos, de esos que no buscan apropiarse de recetas ajenas para lucirse, sino más bien es de aquellos que llega a las cocinas, se mantiene en silencio y observa. Cada preparación se convierte en un acto sagrado, donde la protagonista siempre es la portadora de la receta.
Rivera lo muestra así de forma genuina y espontánea en su cuenta de Instagram @joseluis_cocina. Allí sus fotos son fragmentos del territorio, rostros apenas quemados por el frío de la mañana y ollas que guardan el hollín de antiguas generaciones. El chef utiliza sus redes sociales para regalar verdaderas postales de Colombia, que no son más que cartas de amor para los que aman realmente la cocina nacional.
Somos mucho más que bandeja paisa y ajiaco
Rivera nunca planeó ser cocinero. De niño era el “domiciliario de las arepas”, aquel que su madre mandaba de casa en casa. “No eran vendidas, eran atenciones que se hacían entre hogares”, recuerda. Esa imagen, la de un niño repartiendo arepas y recibiendo panes y galletas a cambio, se quedó tatuada en su memoria como el primer gran fogón de su vida. Fue la semilla que más tarde germinaría entre ollas y braseros.
Su curiosidad lo llevó lejos. Terminó en Dubái, donde montó un brunch colombiano que parecía imposible en ese paisaje de oro y vidrio. “Me fui a hacer arepas en medio de camellos”, cuenta riendo. De ahí saltó al Huila, donde abrió un restaurante y empezó su verdadero viaje, donde se puso a escuchar con atención a la comunidad y sus innovaciones en la cocina. Ese regreso al país marcó el inicio de su aventura documental, que hoy le ha regalado más de 73 mil seguidores y un prestigio que trasciende modas.
Pero Rivera no se traga el cuento fácil de la cocina colombiana convertida en postal turística. Critica con fuerza la superficialidad con la que se vende. “Estamos confundidos entre la alta cocina y los productos de verdad. Hay personas que lo hacen bien, pero otros están haciendo embarradas enormes. Se olvidan de que lo que está bien se deja bien. Los platos se convierten en excusas para cobrar cuatro veces más y perder el alma”, afirma.
“La gente no entiende que yo necesito al otro para contar esta historia. Muchos cocineros se valen de la cocina tradicional para figurar, como si la gestión fuera solo de ellos. Yo no hago eso. Mi trabajo es hacer que se vea bonito, que se vea bien, pero sin quitarle el protagonismo a quien de verdad sabe. El pago más grande es cuando ellas (las mujeres cocineras) se ven en un video y dicen: ‘Yo hice eso’. Eso vale más que cualquier cheque”.
Volver al fuego y la comunidad
Rivera añora esos días en que nadie pasaba hambre porque existía el trueque. La comida se intercambiaba, no se vendía a precios exorbitantes en fondas decoradas como si fueran museos. En su memoria, las ollas burbujeaban para todos, y siempre había un plato para el vecino que pasaba por ahí. Esa Colombia de humo y leña es la que sueña recuperar.
Viajar por Colombia es, para Rivera, como recorrer la infancia. Cada territorio guarda un fogón en el patio donde el domingo se convierte en fiesta. “La señora saca el fogón y se llena la casa de vecinos, nadie pregunta el precio”, dice. Esa generosidad, que sobrevive en los pueblos, contrasta con el artificio caro de la ciudad. Ahí no se negocia el alma de la receta, se comparte.
Y estas palabras no vienen de un aficionado. Rivera renunció a la comodidad y la fama. Estuvo en MasterChef en México, probó el espectáculo, pero decidió volver. Prefirió las manos arrugadas de las cocineras, las historias de las abuelas, el silencio respetuoso de quien llega a aprender y no a imponer. Su misión es enseñar a compatriotas de dentro y fuera del país que la cocina colombiana es un acto de resistencia y ternura.
Ese compromiso lo llevó a trabajar con el SENA y la Mariano Moreno en el libro Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé. Un texto que ganó el Gourmand Award y que abrió las puertas de Colombia al mundo. Un libro que se escribió con las uñas y la convicción de que es un proyecto mucho más grande que sus creadores.
“Esta es una forma de decirle al mundo que Colombia puede ser líder en seguridad alimentaria si le damos el valor que merece al campo y a los portadores de saber. Si entendiéramos que cada mujer, cada abuelo, protege la historia y la alimentación de este país, estaríamos por encima de México o Perú. Pero nos falta entender que yo necesito al otro para contar esta historia”.
El buen momento de la cocina colombiana
Rivera celebra que, al menos, ya se hable de ingredientes locales. Antes todo era importado, y hoy los menús se llenan de arracacha, maíz, corozo, cholupa y chontaduro. Un respiro para un país que se había resignado a copiar lo de afuera, como si aquí no tuviéramos nada que decir.
En cada territorio que visita, Rivera confirma que la mujer sigue siendo el corazón de la cocina. “Son las que mantienen la unión familiar, las que alimentan con poco y reúnen más gente que cualquier invitación en redes. Para mí, siempre serán más berracas que cualquier hombre. Son el verdadero fogón de Colombia”.
Ahora, entre viajes y grabaciones, Rivera planea un nuevo libro sobre la cocina de Córdoba. “Este va a ser un libro de lujo, algo que nunca se ha hecho en Colombia. Quiero que cuando lo vean, entiendan el verdadero valor de la cocina cordobesa y la dignidad de quienes la preservan”.
Pero el sueño mayor de José Luis Rivera no cabe en una sola página. Quiere que todo esto, cada fuego y cada mujer que ha conocido, se convierta en un programa de televisión. “Alguien nos va a ver, alguien va a entender el mensaje y va a decir: ‘Esto hay que mostrarlo al mundo'”. Mientras tanto, Rivera sigue caminando, con la cámara lista, dispuesto a contar que la verdadera Colombia se cocina en los llanos, en la selva y en el desierto a través de una hoguera prendida en patios, donde las historias son tan sabrosas como un caldo de hueso por la mañana.