De Francia al Quindío: el camino hacia el mejor chocolate del mundo
Sandra Martínez León
Esta historia comienza hace ocho años, sin que sus protagonistas lo supieran. En mayo de 2017, seis chocolateros franceses de Relais Desserts, la asociación de pasteleros más importante del país europeo, viajaron a Colombia. Michel Bannwarth, Thierry Gilg, Thierry Mulhaupt, Jeff Oberweis, Daniel Rebert y un representante de Macarons Gourmands recorrieron varias zonas del país, como Arauquita (Arauca), Pereira (Risaralda) y Palestina (Caldas), para conocer más sobre la excelente calidad del cacao nacional, su materia prima.
Solo unos pocos medios económicos nacionales registraron la noticia. Al año siguiente, uno de esos pasteleros, Thierry Mulhaupt, quiso regresar a Colombia. Mulhaupt es un reputado pastelero francés, que cuenta con varios galardones en su carrera, como haber sido elegido Mejor Pastelero de Francia en 1996 o Chocolatero del Año en 2002 por la Guía Pudlowski. Formado en destacadas pastelerías parisinas, como Malitourne, Dalloyau y la Tour d’Argent, estudiaba por las noches en la Escuela de Bellas Artes, lo que le dejó, sin duda un sello particular en todo lo que prepara.
Desde 1991 vive en Estrasburgo, en la región de Alsacia, en el noroeste de Francia, donde tiene varias tiendas que enloquecerían a cualquier amante del buen chocolate; además, continúa pintando óleos, influenciado por artistas como Jackson Pollock, Pierre Solages y Mark Rothko.
La meta de Mulhaupt
Mulhaupt se puso una meta quijotesca: hacer el mejor chocolate del mundo. Después de haber recorrido varios países, supo que quería construir su proyecto en Colombia, y vino a comprar una finca para lograr su objetivo. Su nuera, que es colombiana, le ayudó a conseguir tres fincas para que viniera a conocerlas: una en Minca (Santa Marta), otra en Aracataca (Magdalena) y la restante en Marsella (Risaralda).
Al llegar a Risaralda, le organizaron un tour por otros destinos cercanos. Y en ese momento, aparece el segundo protagonista de esta historia, José Luis Pérez, un colombiano dedicado al sector inmobiliario. Unos amigos franceses, que había conocido un par de años atrás, le escribieron para recomendarle a Mulhaupt. “Yo lo puedo invitar a comer, pero de cacao no sé nada”, les advirtió Pérez.
Esa noche, salieron a comer a un restaurante de Salento. Mulhaupt le contó sobre su propósito, pues a la mañana siguiente visitaría la finca de Marsella.
Por cosas del destino, Pérez se encontró luego con Nicolás González Botero, un primo suyo que, como en cualquier pueblo pequeño, ya se había enterado de que se había reunido con un reputado pastelero francés. González le dijo que tenía una finca, que no quería vender, pero que había sembrado cacao hace un año y medio y le gustaría que el pastelero le diera su opinión. Pérez le dijo que lo intentaría, pero que no le prometía nada. Esa noche volvió a salir a comer con Mulhaupt en un restaurante de Filandia y le comentó sobre su primo. El francés, que andaba visiblemente decepcionado con las fincas que había conocido hasta el momento en el país, aceptó ir.
Los primeros socios
Y así sucedió. Al día siguiente conocieron el cultivo de González y luego se fueron a almorzar a El Silo, el restaurante del chef Julián Hoyos, en Montenegro. Antes de despedirse, Pérez le obsequió una botella de ron Parce, el francés le dio dos besos en la mejilla y le dijo que tenía que decirle cuatro cosas:
“La primera, cambié de parecer; sí quiero hacer un negocio en Colombia. La segunda, entendí que la finca que tengo en mi mente no existe. Al ver un cultivo nuevo como el de su primo, me di cuenta de que debo crearla y empezar de cero. La tercera, para eso voy a necesitar un socio local. Y la cuarta, quiero que sea mi socio, porque me han hablado muy bien de usted en Francia y sé que es una persona de fiar”, dijo Mulhaupt.
Pérez, confundido, le contesto: “Hombre, iba muy bien hasta la tercera, pero yo no puedo ser su socio porque no tengo el conocimiento que usted necesita”. Sin embargo, Mulhaupt lo convenció. Le dijo que él sabía de la transformación del cacao, pero no del cultivo, y que juntos iban a aprender.
La odisea de la búsqueda
Desde entonces, Pérez comenzó a aprender de cacao, a devorar cuanto estudio le llegaba a las manos, a entender que su origen es amazónico, que hay más de un millón de variedades, a comprender las razones de fondo para que el cacao que produce este país sea uno de los mejores del mundo. Hicieron una selección de cien fincas posibles en el Quindío. Y después llegaron tres personas de Holanda, país que maneja el mercado del cacao en el mundo, a evaluar las tierras, liderados por otro colombiano, Rubén Estrada, experto en el tema. Visitaron las cien y seleccionaron tres: dos en Montenegro y otra en Córdoba.
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“¿Y ahora qué hacemos, Thierry?”, preguntó Pérez a la distancia, a lo que el pastelero le respondió: “Le voy a enviar a un experto en microclimas, el señor Philippe Bastide, para determinar cuál es la mejor”.
La elegida fue la de Córdoba, porque está a 1.100 metros sobre el nivel del mar, uno de los puntos más bajos del Quindío, pero rodeada de puntos altos, lo que genera un microclima que produce días calientes y noches frías; es decir, tiene una mayor amplitud térmica, ideal para la fermentación del grano.
El grupo de holandeses, también revisó lo que podía sembrarse en esta tierra, además de cacao. La lista, para sorpresa de todos, fue casi igual a la que hizo Edier Tapasco, un agrónomo local: casi 300 productos.
¿Cómo elegir el paraíso cacaotero?
Mulhaupt quedó tan impresionado con las tierras de Cordóba, según cuenta Pérez, que les dijo una frase que nunca olvidará: “Esto es más valioso que cualquier viñedo en Francia”.
“Yo quedé impactado, porque uno en Colombia solo mira si hay agua e infraestructura. Pero esta gente miró la luz, la actividad de la planta, la calidad de las aguas, de los suelos, si había metales pesados… Miraron todo”, asegura Pérez.
Mulhaupt lo confirma para Diners: “En un principio, el mayor reto consistió en encontrar el lugar correcto. Son muchas las variables que afectan la calidad del cacao, en particular la carga de metales pesados que puede contener el chocolate como producto final. Estuvimos casi ocho meses asegurándonos, científicamente, de que los cacaos que se producían en la finca seleccionada cumplían los topes de metales pesados establecidos por la Unión Europea.
El mayor acierto fue seleccionar a Colombia entre varias posibilidades iniciales, pues la calidad del cacao es excepcional. Yo le manifesté al embajador de Colombia en Francia, Alfonso Prada, en una visita que realizó a mi taller en abril de este año, que lo considero el mejor del mundo”.
Adicionalmente, Mulhaupt explica que elegir el Quindío también fue clave. “Sin mencionar la belleza natural de esta región, pienso que la cultura tradicional de trabajo de la poscosecha del café se podía adaptar fácilmente a los procesos del cacao”, asegura.
El proyecto en marcha
Después de que Pérez lograra negociar la finca de trece hectáreas, le hicieron varias modificaciones; así nació Casa Rivera del Cacao, un lugar pensado para crear el chocolate ideal, teniendo el control desde el árbol hasta la barra. “Mi mayor aprendizaje de esta experiencia es algo que manifesté en mi libro Tartes Folles: un gran chocolate proviene de un gran cultivo de cacao. Las fermentaciones tienen cada vez más relevancia en la cocina moderna y el cacao es un fermento. Gran parte del sabor a chocolate lo aporta el agricultor al hacer la fermentación del cacao”, explica Mulhaupt.
Actualmente, tienen 8.000 plantas de cacao, con las que producen doce toneladas de chocolate, que alcanzan para hacer 250.000 barras; en promedio, la mitad en Francia y la otra mitad en Colombia. Cultivan ocho variedades colombianas, de las cuales cinco han sido galardonadas como Cacao de Excelencia en el Salón del Chocolate de París (Arauquita, Tame, Saravena, Lebrija y San Vicente de Chucurí). Además, han recuperado variedades autóctonas del Quindío, como el cacao Monsalve, que había desaparecido debido a la expansión de los cultivos de café.
“En Francia, desde hace años, vemos al cacao colombiano como uno de gran calidad. Desde 2011 ha sido reconocido como el mejor del mundo en múltiples oportunidades por el Cacao de la Excelencia, tanto en el Salón del Chocolate en París como en el de Ámsterdam. Creo que, a pesar de que Colombia no es un gran productor de cacao, sí se ha posicionado globalmente como uno de altísima calidad”, afirma Mulhaupt.
Casa Rivera del Cacao: del árbol a la barra
Actualmente, aparte de hacer chocolate artesanal, Casa Rivera del Cacao ofrece hospedaje en sus nueve habitaciones (la estructura es la de una típica hacienda cafetera) y una experiencia para que la gente aprenda más sobre el cacao.
El propio José Luis recibe a los turistas, la mayoría europeos, para iniciar una caminata, bajar hasta el río, conocer el cultivo, abrir un fruto, probar el mucílago —una sustancia blanca y carnosa que rodea los granos de cacao—; ver los demás cultivos que hay, como naranja, haba tonka y vainilla; entender el proceso de fermentación, secado, tostado y molienda del cacao, y luego enseñar la transformación de una manera muy sencilla en chocolate, para que la persona deguste al final un fondue con frutas tropicales.
Aquí y ahora
Pérez, además, lanzó su propia marca de chocolate con el nombre de Curaray y en aproximadamente un mes presentará veinte referencias, todas sin lecitina, una sustancia orgánica que se utiliza como emulsionante. También hace sus propios inventos, el más reciente: elaborar una barra de chocolate con mambe (polvo de hoja de coca con cenizas de yarumo).
Mulhaupt viaja cada vez que puede a la finca, envía a jóvenes estudiantes de pastelería en Francia a que aprendan del cacao, creó Cacao For Good —un programa de becas para ayudar a jóvenes de la región a estudiar carreras técnicas— y remodeló la última escuela hogar del Quindío en la alta montaña de Pijao, llamada La Palmera. Asegura también que su próximo proyecto está centrado en explorar el aprovechamiento del mucílago de cacao. “Es un producto con gran potencial en sí mismo y en sus derivados”, afirma.
Luego de todo lo que han sembrado, transformado y conseguido, Pérez señala que “nosotros como colombianos desconocemos profundamente nuestro potencial como país. Esa es la conclusión a la que yo he llegado. Acá nutro a la gente más top de la gastronomía del mundo; hago chocolate para los mejores chocolateros del mundo, sin haber sido nunca chocolatero; recibo estudiantes de escuelas de gastronomía de Francia que vienen a aprender conmigo de chocolate, y todos se van felices. Hace cinco años, jamás imaginé que todo esto iba a pasar”.