¿Alguna vez ha probado estas recetas que están a punto de quedar en el olvido en Colombia?

Hay recetas que se pierden en cuadernos viejos echados al reciclaje. Creemos que todo está en internet, pero al final nos damos cuenta que esos saberes solo existían en la mente de una gran cocinera de antaño. En Japón, por ejemplo, hay ancianas que guardan la receta del zoni, una sopa ritual que solo se sirve en Año Nuevo y que ya casi nadie se anima a preparar. En México, en los rincones de Oaxaca, todavía alguien se sorprende con los tamales de frijol con quelites, que resisten a duras penas la modernidad. En Francia, la castaña, conocida en la cocina rural como marron glacé, ha ido cediendo su lugar al puré de sobre y a los platos de microondas.

En Colombia, ese mismo olvido va haciendo su ronda por departamentos. Los platos tiznados de carbón hoy hacen parte de recuerdos de la infancia que añoramos en reuniones familiares. Recetas como los envueltos de vaho, la sopa de indios o la mermelada de papa con cuajada comienzan a difuminarse en un país donde el almuerzo se resuelve con un cuarto de pollo o un vaso de yogur con arándanos.

Sin embargo, si usted como lector le da una oportunidad a una buena cucharada de sopa de indios sabrá la joya gastronómica que se ha estado perdiendo hasta hoy. La pregunta es: ¿Preparado para rescatar esos sabores campesinos de Colombia?

Envueltos de vaho, la entrada que perfumaba las veredas

Cuenta doña Evangelina, una mujer de 92 años en las montañas de Cundinamarca, que cuando era niña, los envueltos de vaho se preparaban en los velorios. Las familias se reunían, lloraban a sus muertos y, al mismo tiempo, cocinaban este manjar en hojas de plátano. Decía que el vaho, el vapor que subía lento, se mezclaba con los rezos y los suspiros, volviendo la receta un rito casi sagrado.

Estos envueltos combinan maíz pelado, plátano maduro y panela, envueltos en hojas y cocidos al vapor. Hoy, casi nadie los pide. Los reemplazan pastelitos franceses empaquetados y medialunas argentinas que se compran en la panadería de moda.

Sopa de indios, el fuerte de la Bogotá fría

La sopa de indios se servía en las casas bogotanas de antaño, especialmente en épocas de Semana Santa. Con costilla de res, repollo, cuajada, huevos, harina de maíz y especias, era la reina de los almuerzos domingueros, especialmente en esos hogares de solo cachacos.

Una abuela contaba que, en los barrios de La Candelaria y Egipto, las vecinas competían en quién hacía la sopa más “espesa y sustanciosa”. Se decía que una buena sopa de indios “paraba a un enfermo y animaba una derrota de la Selección Colombia”. Hoy, ha desaparecido de los menús y solo sobrevive en la memoria de unos pocos cocineros.

Mermelada de papa con cuajada, el dulce fantasma

En la Bogotá de los tranvías y de los pregoneros, los niños esperaban con ansias la mermelada de papa. La preparaban con papa criolla rallada, panela, clavo, canela y puré de uchuvas. Se servía con cuajada fresca, un postre campesino que saciaba el hambre y alegraba el corazón.

Algunos recuerdan a los vendedores ambulantes que, en grandes ollas, ofrecían este dulce a las puertas de los colegios. Hoy, si se menciona en una reunión familiar, pocos saben siquiera que existió.

¿Dónde volver a probar estos tesoros?

En Colombia hay cocineros, académicos y escuelas que se han propuesto evitar que estos sabores desaparezcan del todo. Entre ellas, la Areandina, que fomenta la investigación y rescate del patrimonio gastronómico colombiano.

“Elaborar recetarios caseros puede convertirse en una actividad emotiva y pedagógica. Es una oportunidad para que abuelos, padres e hijos compartan saberes y sabores”, sugiere Daniel Escudero, director del programa de gastronomía de Areandina. Volver a cocinar en casa, preguntar a los mayores, desempolvar las libretas de la abuela, todo cuenta para salvar estos platos.

La recomendación es volver a ingredientes sencillos y cercanos. Además, involucrar a los niños y jóvenes con paciencia, memoria y orgullo. “La cocina no es solo un asunto de nutrición. Es identidad, es memoria, es cultura. Si logramos que una generación vuelva a enamorarse de estas preparaciones, estaremos garantizando la preservación de un legado invaluable”, concluye Escudero.