“Estamos siendo una bandera de nuestra cultura gastronómica”, dice el chef Koldo Miranda, embajador de la charcutería española
DANIEL ALEJANDRO PÁEZ
En Colombia, donde cada vez se disfruta más del sabor profundo y generoso de la carne porcina española -cuyo consumo ha crecido un 119 % desde 2020, según Interporc-, la cocina tradicional de España empieza a echar raíces propias. En este cruce de sabores y culturas, el chef vasco Koldo Miranda ha sido nombrado embajador de la campaña de promoción de la charcutería española, una iniciativa impulsada por la Oficina Comercial de la Embajada de España en Colombia. Su tarea no es otra que conectar, desde los fogones, dos tradiciones culinarias que se entienden bien: la del cerdo blanco español y la de los productos frescos de nuestra tierra, en platos que hablan el lenguaje del sabor y la memoria.
Ganador de una estrella Michelin en 2006 y referente en la escena gastronómica colombiana desde hace más de una década, Miranda lidera actualmente el restaurante La Favorita, donde ha creado un menú especial que marida embutidos y chacinas con productos de la sabana cundiboyacense. En esta entrevista con Diners, el chef habla sobre su rol como embajador de la charcutería, la historia y profundidad de este oficio en la identidad española, y su propia evolución profesional que lo ha llevado, desde la vanguardia técnica, a reencontrarse con los sabores esenciales de sus raíces.
¿Qué significa que seas embajador de la charcutería y la cocina española?
Esa mención significa mucho para mí, porque al final del día mi figura representa, aunque sea en una pequeña medida, las costumbres y tradiciones españolas en torno a la charcutería y las chacinas. Hoy España es el segundo país exportador de productos porcinos y elaborados cárnicos en el mundo, lo que hace que esta representación sea una responsabilidad, sí, pero también un enorme placer. Hablamos de un oficio que ha alimentado generaciones y que, además, es parte esencial del ADN gastronómico y cultural de España.
Así como Colombia es reconocida por su café y otros productos emblemáticos, España también tiene sus estandartes, y entre ellos, sin duda, la charcutería ocupa un lugar protagónico. Me llena de orgullo poder ser una especie de embajador de ese legado, mostrando al mundo la versatilidad del cerdo blanco español y su capacidad para dialogar con muchas cocinas y culturas
¿Por qué será tan importante para ustedes este tipo de cocina? ¿Qué es eso que les enorgullece?
Creo que hay un tema muy profundo relacionado con el producto en sí. España es un país marcado por su historia, y en particular por momentos difíciles como la Guerra Civil, que dejó una secuela de hambre y precariedad. En ese contexto, la autosuficiencia alimentaria se volvió una necesidad vital.
España ha sido tradicionalmente una tierra agrícola y ganadera, con regiones muy diferentes entre sí. En ellas, cada familia criaba uno o dos cerdos para su consumo anual. Esa crianza era esencial no solo para alimentar a la familia durante todo el año, sino también como base para el trueque con los vecinos.
El cerdo, en ese sentido, era casi como una moneda. Se aprovechaba todo: la carne fresca se congelaba o se consumía rápido, y el resto se convertía en embutidos y chacinas que podían conservarse durante todo el invierno. Productos como el chorizo, la morcilla o la longaniza se convirtieron en elementos indispensables para la subsistencia y, con el tiempo, en pilares de nuestra identidad culinaria.
Y eso es lo fascinante de nuestra charcutería: no solo es sabrosa y versátil, sino que también es profundamente histórica y cultural.
Ahora usted es representante de esa cocina en Colombia…
Esta es la primera vez que hago una cocina española tradicional, clásica. Siempre había trabajado más desde la vanguardia, con una cocina técnica, más avanzada. Cuando llegué a Colombia empecé con una propuesta muy de producto local, con influencias hispánicas, más ecléctica, más moderna.
Pero con el tiempo fui sintiendo esa necesidad de volver a la tradición, a los giros clásicos, a lo esencial. Además, era un buen momento: cada vez más colombianos estaban yendo a vivir a España, a estudiar en Madrid, Barcelona, a conocer la cocina desde la experiencia. Antes Colombia miraba mucho a Estados Unidos. Hoy hay una mirada mucho más fuerte hacia Europa, hacia la vieja Europa.
Desde que abrimos La Favorita no he tenido que explicar nada. La gente entiende perfectamente lo que hacemos, porque ya ha vivido esa cocina, la ha probado. Fue un momento oportuno, la propuesta fue sutil, fresca y muy bien recibida.
Al final, nos pusimos a hacer cocina española casi sin pensarlo demasiado, por volver al origen. Y claro, uno también se va haciendo mayor, con más experiencia, más viajes encima, más historias. Y llega un punto en el que quieres hacer lo que de verdad te llena. Las modas van y vienen, pero lo que está hecho desde la tradición, desde lo profundo, permanece.
Todas son preparaciones que giran en torno a una identidad vasca, ¿cómo se transforma en Colombia?
Tuve que sumergirme un poco en lo que podíamos preparar en base a la charcutería. Nuestra tradición siempre ha combinado mucho la huerta, el mar y la montaña con el cerdo. Él es un elemento central en muchos platos, es como un hilo conductor. Entonces pensé que la mejor forma de mostrar la versatilidad del producto era utilizando la huerta colombiana -por un lado sus hortalizas, y por otro, sus frutas- para darle un giro con esa esencia española.
Por ejemplo, combinaciones clásicas para nosotros como la morcilla con manzana y nuez -claramente asturiana-, o los cubios con salsa de cabrales, también los frutos secos con manzana, que se convierten en tapas muy trabajadas.
El chorizo aparece mucho, por ejemplo, en las salsas bravas que usamos para pastas caseras, como macarrones con salsa de tomate, chorizo frito o guisado picante. Luego están sabores muy reconocidos como los guisantes con gamba, y el uso de partes del cerdo como la careta, que es algo, de nuevo, muy catalán.
Así surgió esta propuesta, intentando rescatar esos hilos que entrelazan nuestras tradiciones con la cocina moderna, donde la huerta y el cerdo terminan siendo la base y el apoyo principal para estructurar el plato.
Hubo varios ingredientes que tuvieron que ser colombianos, ¿cambia mucho la propuesta y el plato?
Sí, trabajar con productos locales siempre tiene sus retos, porque no es lo mismo cocinar con ingredientes españoles, donde hay mucha más variedad y uno conoce bien el comportamiento de cada producto, que hacerlo con lo que realmente tenemos aquí, que está más limitado. Pero cuando empiezas a trabajar de verdad con los ingredientes locales, te das cuenta de que es un mundo aparte.
Por ejemplo, los guisantes o la alcachofa: nuestra alcachofa, la de Navarra, se cocina en seis u ocho minutos; es tan delicada que si te pasas, se rompe completamente. En cambio, la alcachofa de acá tiene otra estructura, otro suelo, otro tipo de crianza, y por eso necesita mucho más tiempo de cocción. Todo eso cambia completamente la sutileza del plato final. No solo es cuestión de sabor, sino de textura, de cómo responde cada producto al fuego.
Aun así, aquí en Colombia tenemos muy buenos productos: espárragos, arvejas, alcachofas, guisantes… Nosotros ya tenemos claro cómo es el perfil de sabor de estos ingredientes.
Es un reto, representar esa tradición desde la lejanía, pero también debe ser motivo de orgullo…
Imagínate, la verdad es que mucho. Hace como un mes tuvimos la suerte de ser nombrados embajadores de la cocina vasca a nivel mundial, en San Sebastián, en el Basque Culinary Center, una de las instituciones gastronómicas más importantes. Además, en el último año nos han reconocido como uno de los restaurantes con sello de calidad de España. Y ahora, acá, nos toca representar un poquito la charcutería española, que no es poca cosa. Al final, es uno de los pilares de la economía del país. Así que para nosotros es una alegría enorme, un motivo de orgullo. Somos españoles por el mundo, defendiendo nuestra cultura gastronómica donde nos toque.
Yo soy bien criollo, claro, pero con los años afuera uno va desarrollando una necesidad muy profunda de volver a sus raíces, de reconectar con el territorio, con la tradición. Creo que eso también alimentó lo que hoy es La Favorita: una propuesta que nace de esa visión de volver a lo esencial, de recuperar lo propio.
Y, bueno, cuando uno se va acercando a los cincuenta, empieza a pensar que ya no queda tanto tiempo para andar proyectando a lo loco, así que hay que hacer lo que de verdad le pide el cuerpo. Ya no comulgo con ruedas de molino, como se dice. Ahora solo quiero hacer lo que me llena, lo que tiene sentido, lo que me conecta con lo que soy. Por eso este proyecto nos da tanta satisfacción. Sentimos que estamos siendo una especie de bandera de nuestra cultura gastronómica por el mundo, a través de sus productos, con honestidad y con alegría.