Atrévase a preparar estos cuatro platos icónicos de la cocina peruana
Revista Diners
La cocina peruana es quizás una de las más exquisitas del mundo. Felipe Villanueva, chef del restaurante UMA, ha preparado cuatro clásicos imperdibles en esta edición. Como aperitivo, un pisco sour, por supuesto. De entrada, un ceviche de corvina; de plato fuerte, un lomo saltado, con arroz blanco y papas fritas, y de postre, un suspiro limeño.
Villanueva destaca que hay ingredientes fundamentales que hacen esta cocina tan única “como el ají amarillo, que se utiliza en platos como el ceviche y el lomo saltado; el cilantro y el jugo de limón, claves en platos como el ceviche, y la papa, un ingrediente básico en la gastronomía peruana, especialmente en platos como el lomo saltado y el ají de gallina”.
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UMA es un restaurante contemporáneo basado en la cocina peruana de siempre. “Llegamos a Colombia a contar de una manera diferente nuestra historia por medio de la comida. Una cocina repleta de tradición, traducida a un mundo moderno, en la que los sabores se logran gracias a las técnicas actuales”, asegura Villanueva, quien ha trabajado en restaurantes de Perú, Estados Unidos, Costa Rica y México, y ahora ha diseñado un menú que rinde homenaje a los sabores más auténticos del Perú.
Felipe Villanueva también explica que utiliza productos e insumos colombianos. “Creemos firmemente en el buen uso de nuestros recursos, por lo que, desde nuestra cocina, apoyamos la pesca responsable y la sostenibilidad de nuestros proveedores”, asegura.
Lomo saltado
Este plato típico de la cocina peruana —y uno de los más consumidos— contiene la sazón de la cocina criolla fusionada con la influencia de los chinos cantoneses que llegaron al país suramericano, la cual se ve reflejada en la técnica de cocción de la carne en la sartén.
160 g de lomo fino
25 ml de aceite vegetal
5 g de sal
2 g de pimienta
1 g de comino
20 ml de pisco
1 cucharada de pasta de ajo
50 g de cebolla morada
30 g de tomate
5 g de ají amarillo
40 ml de vinagre de vino tinto
20 ml de salsa de soya
5 g de cilantro
110 g de papas francesas
125 g de arroz blanco
Corte el lomo en cubos de tamaño uniforme y sazónelos con pasta de ajo, sal, comino y pimienta al gusto. A continuación, caliente una sartén a fuego alto y añada aceite vegetal. Cuando el aceite alcance una temperatura adecuada, añada los cubos de carne en pequeñas cantidades, dorándolos durante 2 minutos. Una vez cocidos todos los cubos, resérvelos.
En la misma sartén, desglase con pisco y agregue la cebolla y el tomate cortados en julianas, junto con el ají amarillo. Sofría durante 2 a 3 minutos, removiendo constantemente. Añada la salsa de soya y el vinagre, vertiéndolos por los bordes de la sartén para potenciar su sabor. Mezcle bien y agregue de nuevo los cubos de carne. Cocine durante 2 minutos más para que la carne absorba los sabores de la preparación.
Finalmente, sirva el plato acompañado de papas a la francesa, arroz blanco y un toque de cilantro fresco.
Ceviche clásico
La clave para lograr un ceviche perfecto está en la frescura del pescado y en su temperatura (siempre debe permanecer frío). La corvina es un pescado blanco y consistente, que permite cortarlo en cubos sin que se deshaga. Además, es delicioso.
120 g de corvina fresca
5 g de sal
2 g de pimienta
40 g de cebolla morada
50 ml de limón
30 g de camote cocido
10 g de maíz tostado
1 g de apio
1 g de ají limón finamente picado
1 g de cilantro
100 ml de leche de tigre (es una salsa tradicional de la cocina peruana, a base de pescado, zumo de limón, caldo de pescado, apio, cebolla morada, cilantro, sal y pimienta)
Seleccione pescado fresco —corvina, en este caso— y córtelo en cubos. En un tazón, sazónelo con sal, pimienta, cebolla en julianas, apio picado, camote cocido, cilantro y ají limón finamente picado. A continuación, añada el zumo de limón y la leche de tigre. Finalmente, sirva y decore con cebolla en julianas, maíz tostado y brotes de cilantro.
Pisco sour
Según cuenta la leyenda, el pisco sour se inventó en 1920, gracias a un estadounidense llamado Victor Vaughen Morris, quien atendía en Morris, su bar en Lima. Nueve años después, un exempleado del bar le agregó al coctel clara de huevo y amargo de Angostura, para lograr una textura más cremosa y un mayor balance entre la acidez y el dulce. Actualmente, cada primer sábado de febrero se celebra el Día Nacional del Pisco Sour y este coctel es patrimonio cultural de la nación.
30 ml de zumo de limón
30 ml de sirope simple
30 ml de clara de huevo
60 ml de pisco
0,50 ml de amargo de Angostura
Incorpore todos los ingredientes en una coctelera sin hielo y agite enérgicamente durante veinte segundos. Añada hielo y repita el proceso de agitación por otros veinte segundos, para enfriar y diluir adecuadamente la mezcla. Sirva en una copa fría y disfrute.
Suspiro a la limeña
A principios del siglo XIX, Amparo Ayarez, esposa del poeta peruano José Gálvez Barrenechea, le preparó un postre con merengue y a él le gustó tanto que aseguró que era un dulce y suave suspiro de una mujer.
Para 8 porciones
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
8 yemas de huevo grandes, más dos claras de huevo
1 cucharada de esencia de vainilla
120 g de azúcar granulada
1 taza de pisco
Canela en polvo para decorar
Vierta la leche evaporada y la leche condensada en una olla a fuego medio bajo. Remueva con frecuencia hasta que la mezcla espese. En ese punto, retire del fuego, y añada las yemas de huevo previamente coladas y la esencia de vainilla. Mezcle todo y reserve en refrigerador usando copas de postre.
Ahora, bata las claras de huevo hasta obtener el punto nieve y reserve. Posteriormente, en una olla diferente, agregue el azúcar y el pisco sin revolver, espere a que el azúcar se disuelva por completo hasta crear un almíbar, y luego viértalo sobre las claras lentamente. Hecho esto, bata hasta obtener un merengue.
Finalice sirviendo el merengue sobre las copas de postre y decore con canela espolvoreada.