Los nuevos horizontes del café colombiano
Revista Diners
El olor del café en la mañana me despierta emociones muy gratas. Siempre me resulta inevitable evocar la imagen de mi padre —fallecido hace casi tres años— escuchando en la radio las novedades de ¿Cómo amaneció Cali?, mientras tomaba a sorbos su café endulzado con panela. Él era el único de la casa que tomaba esa bebida de sabor intenso. En los últimos diez años he visto evolucionar los rituales a la hora de preparar y tomar café. Múltiples jugadores han llegado a las ciudades colombianas para dejar atrás las tradicionales cafeterías de barrio y brindar experiencias con preparaciones que nunca nos habríamos imaginado.
Café con tonos a miel y naranja, lattes con leches vegetales, granizados de café, malteadas, cápsulas, pods, múltiples máquinas de preparación; en fin, un sinnúmero de productos derivados han impulsado la fiebre del café en el país y, al parecer, en el mundo. Hoy, el café lo toman desde los niños —algo impensable hace pocos años por el efecto de la cafeína—, hasta jóvenes y los adultos contemporáneos que se han convertido en adoradores del grano y practican cerca de veinte métodos diferentes para prepararlo.
Las escuelas de cocina también ampliaron su oferta con opciones para quienes desean convertirse en baristas o aficionados que simplemente quieren aprender a preparar un buen café en casa. Así estaba hace cerca de un mes, escuchando las noticias en la radio sobre el nuevo récord en precios del café, cuando me enteré de que en ese justo instante corría el grave riesgo de estar disfrutando un café brasileño o ecuatoriano de dudosa calidad. Esto se sumó a otro mito ya derrumbado, ese según el cual los departamentos del Quindío, Caldas y Risaralda son el Eje Cafetero del país.
De acuerdo con las cifras de Gustavo Gómez, presidente de Asoexport, la verdadera tríada de la producción cafetera la lidera el Huila, con 145.759 hectáreas cultivadas, seguido de Antioquia, con 114.312 hectáreas sembradas, y el Tolima, que cuenta con 106.852 hectáreas cultivadas. Sin importar quién lo produce, el buen precio del café es una gran noticia para el país, pues según la Federación Nacional de Cafeteros este año la producción colombiana podría llegar a 13 millones de sacos. De estos, apenas 700.000 sacos se quedarán en el país para deleitar a quienes sí saben disfrutar de un buen café, así sea a precio de oro.
El mejor café del mundo
En 2024, la euforia marcó los ánimos de más de 550.000 familias que cultivan el grano. Para el 10 de diciembre, el precio de la carga de café pergamino seco llegó a $2.865.000, y aunque dos días después bajó a $2.730.000, se trata de los mejores precios en la historia reciente del café.
¿Por qué se disparó la cotización del commodity? La explicación que brindan todos los expertos es el impacto de la sequía sobre los principales países productores: Vietnam, Brasil e Indonesia. “Vietnam es el mayor productor de robusta del mundo y el segundo mayor productor de café, aunque se debe reconocer un componente especulativo”, explica Gustavo Gómez. Este efecto se deriva de las apuestas de algunos fondos de inversión que intervienen en el mercado de futuros de la Bolsa de Nueva York, anticipando una escasez de oferta en el futuro.
La época de vacas gordas de la que disfruta el cultivador también se transmite a comercializadores internacionales o exportadores de café en Colombia, aunque sí les exige contar con un mayor capital para apalancar los despachos a sus clientes en varios países del mundo. “Con estos precios, el exportador necesita unas líneas de crédito más robustas, porque cuando el valor de la bolsa sube se debe tener un depósito más alto en Nueva York para poder transar, pero también se necesita disponer de mayor capital de trabajo para comprar”, explica el presidente del gremio.
¿Todos ganan con un café más caro? No, no todos. De hecho, hay varios eslabones de la cadena de producción que se afectan, en especial los tostadores, que deben hacer malabarismos para absorber el encarecimiento de esta materia, generalmente sacrificando márgenes para no subir el precio al consumidor final y evitar que se reduzca el consumo.
Y otro grupo impactado es el consumidor colombiano, porque con una demanda internacional disparada y precios altos, se exporta el 94 % del café que produce el país, con lo cual la demanda interna se suple con café brasileño de menor calidad. “La mayoría de los colombianos están acostumbrados al tinto de $1.500 en cafeterías, por lo que quienes toman café soluble o instantáneo no van a sentir la diferencia”, reconoce el ejecutivo.
La realidad es que la mayor parte de los cafés que se venden en supermercados, con precios inferiores a $20.000 la libra, corresponden a granos foráneos de baja calidad que suelen venir muy tostados. Por eso, la recomendación de Gómez es comprar el café en grano en sitios de confianza y molerlo en casa. “Otra opción es validar que la etiqueta diga que es café excelso, cuando se trata de café ya molido”, advierte.
(Guía de cafés por la Castellana, estos son nuestros favoritos)
¿Seguirá la buena racha?
Más allá del buen precio, el sector cafetero enfrenta grandes desafíos. Uno es la avanzada edad de los caficultores, que en promedio tienen 60 años, y la renuencia de los jóvenes a continuar con la tradición de sembrar café, lo que genera escasez de mano de obra, sobre todo en las épocas de recolección. Si bien los migrantes venezolanos han contribuido a resolver esta necesidad, el presidente de Asoexport dice que es importante desarrollar más iniciativas que atraigan a las nuevas generaciones a mantener el cultivo de café.
“Nosotros hemos identificado que los jóvenes rurales en las zonas cafeteras se pueden conectar con el café trabajando en dos aspectos: el valor agregado que se le puede dar al producto mediante procesos de fermentación y la innovación en métodos de preparación o barismo”, dice Gómez. Es clave también que el productor se enfoque en inversiones para elevar la productividad y reducir los costos de producción. Además, hay que darle un carácter más empresarial a la actividad caficultora, incorporando herramientas de planeación financiera, por ejemplo.
Una empresa que ha sabido capitalizar la innovación es Café Quindío, una compañía tostadora que fundó Nubia Motta hace más de 30 años y que mantiene su crecimiento excepcional en manos de la segunda generación, liderada por Jaime Andrés Moreno Motta. Con 45 tiendas en varias regiones del país y 420 colaboradores, los directivos han lidiado con los retos de una operación que se duplica cada tres años. Según Moreno Motta, este resultado es producto de la gestión en diferentes canales y del crecimiento de la operación en el exterior, con socios en Arabia Saudita y Estados Unidos.
Su primera tienda en territorio saudí la abrieron en la ciudad de Al Khobar, en las costas del golfo Pérsico, y la proyección es llegar a 20 tiendas en ese territorio, un objetivo desafiante si se toma en cuenta que Arabia Saudita fue uno de los primeros países a los que llegó el café desde Etiopía.
Esta línea de negocio, la de los puntos de experiencia o tiendas de consumo, es una de las apuestas que se deben reforzar en el país, según Gustavo Gómez. “Yo soy muy insistente en mi idea de que en hoteles, restaurantes y espacios donde se reciben extranjeros se brinde muy buen café, tanto en la materia prima como en la preparación, pero para esto se requiere, lógicamente, buena capacitación”.
Así las cosas, en los restaurantes y cafeterías se están cambiando los letreros en los que se anunciaba “Se busca auxiliar de cocina, no se requiere experiencia”, por otros de este tipo: “Se busca barista certificado, con experiencia mínima de tres años y espíritu innovador”, manifiesta.
Moreno Motta dice que los cafés superespeciales los compran directamente a los caficultores y los de volumen se centralizan con trilladoras. “Nuestras compras benefician a unas 2.500 familias, según la producción, y todo el café que manejamos se cultiva en el Quindío, con excepción de la línea orgánica, que debemos buscar en otras regiones del país”, puntualiza. El empresario está convencido de que la mejor manera de alargar el buen momento del café colombiano es con innovación.
“Buena parte de esta diferenciación se hace en las fincas, innovando en los procesos, y el protagonista es el caficultor que ha desarrollado procesos de poscosecha con fermentaciones para tener una taza diferenciada. Esto responde a la necesidad de los consumidores, que ahora demandan cafés distintos”, explica.
El futuro cafetero es promisorio. De acuerdo con Gustavo Gómez, los chinos están dichosos consumiendo café colombiano, hasta el punto de que en el primer trimestre del año pasado se convirtieron en los principales consumidores de nuestro grano, superando a los japoneses. “La tendencia es a cambiar el té por el café”, dice jubiloso Gómez, y si se tiene en cuenta el tamaño del mercado chino, cabe esperar aún mejores precios para el grano colombiano.
Sin embargo, el gran desafío para todos los productores será el cambio climático, bien sea por sequías extremas o por lluvias intensas que afecten la producción. Según la Organización Internacional del Café (OIC), países, instituciones de investigación, asociaciones y otros están trabajando para producir variedades de cafetos nuevas y más resistentes, adoptando prácticas agrícolas mejor adaptadas al nuevo entorno potencial.
“Es así como Uganda se dispone a lanzar al menos cinco variedades de café arábica que resisten plagas y enfermedades. Se dice que el rendimiento es un 200 % mayor en comparación con las variedades existentes. Starbucks, por su parte, también ha desarrollado seis variedades de café resistentes al clima en su finca de investigación, Hacienda Alsacia, en Costa Rica”, le manifestó un portavoz de la OIC a Diners.
Estos esfuerzos, sin embargo, no serán suficientes para suplir la demanda del grano a corto plazo, además de que la OIC reconoce que “no podemos evitar el simple hecho económico de que la escasez global conducirá a un aumento de precios”. Con este panorama, los caficultores colombianos tienen servida una oportunidad de oro.