¿En qué puesto quedó la pizza hawaiana entre las mejores del mundo?
Revista Diners
No, la pizza hawaiana no está entre las mejores del mundo, según el 50 Top World Artisan Pizza Chains 2024. Sin embargo, vale la pena aclarar que ninguna pizza de Latinoamérica se encuentra en la lista, de hecho el 90% de los restaurantes mencionados se encuentran en Italia, ya que la lista está realizada por los italianos Barbara Guerra, Albert Sapere y Luciano Pignataro, quienes aprovecharon la popularidad de cada pizzería casera para develar sus secretos.
En Diners, además de mostrarle las mejores pizzas del listado, le contaremos su secreto gastronómico para que vea lo que los jueces utilizaron para determinar que son las mejores del mundo. ¿La sorpresa? Es que no se trata de una combinación de ingredientes, sino de un método artesanal de preparación de las masas y la salsa pomodoro, así como la de los quesos y las carnes curadas que se utilizan para su elaboración.
La mejor pizza del mundo
Aún existe ese sueño de que la mejor pizza del mundo se encuentra en una calle perdida de Nápoles y la elabora un anciano de 90 años. Sin embargo, lejos de este imaginario, el título se lo lleva una cadena de comidas llamada Grosso Napoletano, que por segundo año consecutivo se quedó con este preciado nombramiento.
Esta cadena, fundada en 2017, fue la primera en salir de Italia para abrir sus primeros restaurantes en Madrid, Barcelona, Sevilla y Zaragoza, España. Luego continuó con los centros de la Península Ibérica con su receta estandarizada de masa madre que hace que las pizzas tengan una crocancia sin igual y su masa sea tan delgada que los comensales puedan disfrutar enteramente de los ingredientes, sin sentir que se están comiendo un pan relleno.
Sin duda, la masa convierte a Grosso Napoletano en el mejor restaurante para comer pizza en el mundo y todo por seguir la receta antigua de la pizza de Nápoles, esa que quizás en su momento sí la preparó un anciano de 90 años en una calle perdida de la ciudad.
La diferencia en el segundo y tercer lugar
Entre el primer puesto y los que le siguen hay una diferencia abismal de calidades y de preparaciones, así como de idea de negocio y demás. Por ejemplo, el segundo lugar de Da Michele responde a los 150 años del negocio en el corazón de Forcella en Nápoles, cuenta con 60 locales en todo el mundo y se especializa en ofrecer sus pizzas rueda de carro, en la que su borde está completamente carbonizado para darle ese sabor característico que los italianos buscan en este popular alimento.
Entre tanto, el tercer lugar es de otra corporación gastronómica llamada Big Mamma Group, fundada por empresarios franceses en Italia: Víctor Luger y Tigrane Seydoux. Estos hombres reunieron a los mejores maestros pizzeros de Nápoles para elaborar una receta estándar de la pizza italiana y repartirla en sus sedes de Francia, España, Inglaterra y Alemania.
Un latino, no tan latino
En la cuarta posición está Bráz Pizzaria, fundada en 1998 por inmigrantes italianos, quienes encontraron en la pizza un negocio redondo. Allí empezaron a elaborar una receta clásica de sus tierras, hasta encontrar la masa perfecta. Luego, empezaron a investigar como ultracongelar su creación y venderla en grandes superficies de comidas. Así fue como nació una de las pizzas más consumidas en Brasil, donde la gente puede poner la pizza en un horno convencional o en una parrilla, siempre con los mejores productos italianos, esa es la piedra angular del negocio.
Para la quinta posición está Luigia, de italianos que le apostaron a la pizza como negocio en Suiza y Dubai. Allí la pizza se elabora con productos italianos de la más alta calidad y por maestros pizzeros graduados de Nápoles. En la sexta posición está Berberé, de Bolonia, donde los hermanos Aloe replicaron la receta de la pizza napoletana, hasta expandir el negocio a Roma, Florencia, Turín, Milán y Londres.
Entre tanto, el séptimo lugar es para Pizza Pilgrims, un referente gastronómico de Nápoles que creció hasta llegar a Reino Unido con su masa madre y sus ingredientes italianos. Entre tanto, el octavo lugar se lo quedó 400 Gradi, otra cadena de pizzas con sucursales en Italia, Australia, Estados Unidos y el norte de Europa. Para la novena posición, Eataly sorprendió con su receta secreta de salsa pomodoro de tomates uvalinos. Y finalmente, en la décima posición se encuentra Pizzium, que rescata los sabores de toda Italia, como la Lazio, que trae flores de calabacín, anchoas saladas, fondue de pecorino y pimienta. La masa es una clásica receta de Nápoles: ligera, fina y con harinas de muy buena calidad.
¿Qué le hace falta a la pizza colombiana para llegar a estar entre las mejores del mundo?
Lo primero es que la mención 50 Top World Artisan Pizza Chains 2024 está diseñada para analizar solo las pizzerías certificadas por el Associazione Verace Pizza Napoletana, la organización que se encarga de velar para que estos negocios operen con productos 100% italianos.
Por otro lado, deben superar los estándares de calidad de los inspectores italianos, es decir, que la mención está supeditada al recorrido y el movimiento de dichos inspectores, por lo que estos esperan facilidades de los restaurantes para llegar a los destinos donde hay restaurantes que quieran participar.
Además, debe ser una cadena reconocida, pero que no supere los 2.000 puntos de venta o los 30.000 empleados directos, por lo que según el jurado dejaría de ser un negocio de pizzas artesanales.
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En Colombia, solo existe una pizzería que alcanza la mayoría de criterios que es: Pizzardi Artigianale. Además de ofrecer una pizza 100% napoletana, su fundadora, la colombiana Andrea Bornacelli, se convirtió en la primera embajadora de Associazione Verace Pizza Napoletan para Latinoamérica.
“Como Brand Ambassador de la AVPN en Colombia, mi misión es preservar y promover la auténtica pizza napolitana, conectando tradiciones con innovación, y fortaleciendo la cultura gastronómica en nuestro país y Latinoamérica”, comenta Bornacelli.
Entre sus labores, además de fortalecer el sabor de la pizza napoletana en Colombia, se encuentra: representar a Colombia ante la comunidad global de la AVPN, para que tengan en cuenta los negocios nacionales en este tipo de listados. Promover la certificación de pizzerías que quieran destacar en el ámbito internacional. Formar chefs, pizzaiolos y empresarios para dar a los comensales verdaderas pizzas napolitanas.
Además de generar una conexión con el patrimonio cultural de Italia e impulsar el desarrollo gastronómico colombiano, para que los profesionales locales se visualicen a nivel internacional, fomentando el reconocimiento de Colombia como destino culinario.