Caos, un auténtico bistró mexicano en el centro histórico de Bogotá
Óscar Mena
A unas cuantas cuadras al oriente de la Plaza de Bolívar se encuentra Caos (carrera 1 # 8 -20), un bistró mexicano fundado por el chef Octavio Ortega. Su entrada está custodiada por dos puertas que dan paso a un enorme salón abierto que comparte escena con una barra clásica de cocteles. Las mesas están organizadas para que los comensales puedan apreciar la arquitectura, las pinturas y las esculturas colombianas y mexicanas que están en el lugar y que revelan los gustos personales de este chef oaxaqueño, quien le apostó a abrir un restaurante en el centro histórico de Bogotá.
“Caos es una extensión de mi sala. Quiero que la gente se sienta tranquila y a gusto, que piensen en este restaurante como un bistró mexicano que no necesita de sombreros, catrinas o festines colgados por todo el lugar. Que sea la comida la que deje una buena impresión”, cuenta Ortega, fundador también de la taquería Chilango.
Menú de trayectoria mundial en Caos
Con su experiencia internacional como investigador culinario de Le Cordon Bleu de París, Ortega le apostó a una auténtica gastronomía mexicana que va más allá de los tacos y los burros. De hecho, sirve de homenaje a su papá, el también chef Pedro Ortega, de quien aprendió los secretos culinarios reconocidos por presidentes y figuras tan emblemáticas como Mario Moreno (Cantinflas).
“El menú tiene más de 50 años de experiencias gastronómicas. Gracias a mi padre y sus restaurantes en todo México, pude identificar las recetas que más pedían los comensales. Es así como esta carta mezcla los famosos tacos de perejil frito -los favoritos de Mario Moreno-, hasta la bondiola de cerdo en salsa de sus jugos y mezcal”, comenta Ortega.
Este Perejil frito es una de las entradas más exitosas de Caos y acompañada de tortillas bicolor y salsa taquera se convierte en una experiencia diferente en boca, pues la suavidad de la tortilla se equilibra con la crocancia de esta planta que está en su punto de cocción y conserva su sabor original, que acompañado de zumo de limón, se convertirá en uno de sus favoritos.
Pruebe también el Lechón crocante de 450 gramos acompañado con vegetales salteados, una salsa de mantequilla que se condimenta con estragón y chalotas y una buena guarnición de papas nativas de Colombia.
A esta presentación no le puede falta una buena sopa como la Azteca, que viene con caldillo de tomate, tortilla frita, queso, chicharrón carnudo, aguacate hass y crema agria. “Sé que en Colombia son fanáticos de las sopas. En México somos más de caldos, pero la sopa Azteca acompañada de la tortilla frita se convierte en una opción con esa textura de sopa que tanto gusta acá”, cuenta Ortega.
El menú es toda una selección de clásicos de la cocina mexicana con técnicas de la gastronomía francesa, en la que encontrará una selección de carpaccios, pastas, arroces e incluso opciones vegetarianas, como, el Fetuccini a la mantequilla y vino blanco.
“Caos se encuentra en la primera planta de Morph Colombia, un hotel que funciona a través de Booking y Airbnb, por lo que además de nuestros platos para almuerzos y cenas, también tenemos desayunos donde ofrecemos Chilaquiles verdes o rojos; Molletes y Calentado mexicano que viene con puntas de res a la mexicana, frijoles de olla, arroz y huevo estrellado”, explica el chef.
Un mezcal único en Colombia
Los amantes del mezcal tienen una cita obligatoria en Caos, gracias a su importación exclusiva de Pardalis, un mezcal del estado de Oaxaca que se obtiene de dos tipos de agaves: el espadín y el Tobalá, que juntos brindan notas amaderadas con un ligero toque de tierra húmeda y un final picante, que lo invitará a seguir degustándolo hasta el final de la botella.
“Esta era una oportunidad importante para realizarle un homenaje al mezcal aquí en Colombia. Elegí el Pardalis porque tiene una tradición con maestros mezcaleros de mi tierra, además somos los mejores productores de México”, comenta Ortega.
Es así como un shot de mezcal sirve para iniciar o finalizar la experiencia gastronómica en Caos, donde también puede pedir clásicos de la coctelería mundial, como lo son: la Piña colada, el Mojito, el Negroni, el Cosmopolitan y el Martini, entre otras opciones.
“En Caos nos enfocamos en el sabor. Dejamos a un lado el espectáculo para centrarnos en la experiencia que sucede en el paladar del comensal, que tengan la posibilidad de probar un poco de la auténtica comida mexicana y oaxaqueña”, concluye el chef Octavio Ortega, a quien verá en el restaurante al pendiente de cada detalle.
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