Dónde comer las mejores papas fritas del mundo en Bogotá, preparadas por una estrella Michelin
Óscar Mena
Sergio Herman es una estrella de la cocina mundial. Durante 25 años luchó por alcanzar la perfección, cuando heredó de sus padres Oud Sluis, el restaurante de mejillones que gradualmente convirtió en la meca de la alta cocina en Países Bajos y que entre 1995 y 2005 se hizo merecedor de tres estrellas Michelin y ocho menciones en The World’s 50 Best Restaurants.
Sin embargo, en 2013 decidió renunciar a esa perfección por amor a su familia, sin sacrificar su pasión por la cocina, por lo que un año después presentó al mundo The Jane, una capilla restaurada en Amberes, donde ofrece platos contemporáneos basados en productos locales y que en cuestión de meses recibió dos estrellas Michelin. A la par, el chef fundó un concepto de comida informal llamado Pure C Bar & Restaurant en el Strandhotel (Cadzand), con el que ganó otra estrella Michelin en solo 18 meses.
En pocas palabras, todo lo que tocaba el chef lo convertía en una estrella para la crítica especializada y sin sacrificar tanto su preciado tiempo en familia. Por eso, siguió abriendo restaurantes, como el Frites Atelier en 2016, con el que decidió ofrecer las mejores papas del mundo al alcance de todos. Sin embargo, aunque parecía un objetivo sencillo y relativamente fácil, Herman tardó tres años en obtener la receta perfecta para ofrecer papas fritas crocantes por fuera y suaves por dentro.
La perfección no se improvisa
Sergio Herman -actualmente con tres estrellas Michelin, luego de renunciar a las otras tres que tenía con el clausurado Oud Sluis- no le importó entregar 36 meses de su vida en freír cientos de miles de papas en un proceso interminable hasta obtener la consistencia perfecta, como lo cuenta en la cocina del restaurante Frites Artois de Bogotá, lugar que eligió para traer su más preciada receta de papas fritas.
“Es un proceso que consta de tres partes. La papa debe ser de Países Bajos, esta no se pela, se corta así como está y se pasa por agua caliente. Luego se lava y se hace una cocción en aceite. Después se deja reposar a temperatura ambiente y volvemos a freír”, dice el chef sin quitar la mirada en uno de sus ayudantes colombianos que está sirviendo una salsa de albahaca y tomate, al que luego lo corrige en la forma de servir, dándole unas explicaciones en una mezcla de inglés y neerlandés.
Herman sabe que Colombia es famosa por su variedad de papas, sin embargo, explica que para tener la crocancia y suavidad en las papas deben ser de su natal Países Bajos, pues fue allí donde gestó la receta que de por sí ya es un favorito a nivel mundial.
“Tomen las papas con las manos, es la mejor forma de comérselas porque pueden sentir toda su textura y untar mejor en las salsas, de las que puede elegir entre jalapeños, curry, tártara, albahaca y tomate”, comenta Sergio Herman.
Las papas están disponibles en Colombia
Si a un chef ganador de estrellas Michelin tardó tres años en encontrar la receta perfecta de las papas fritas, imagínese lo que le debe costar a un simple mortal. Por eso, si no quiere ponerse en la dispendiosa tarea de cortar unas cuantos cientos de papas, le contamos que este plato ya lo puede pedir en el restaurante Frites Artois en Bogotá para que disfrute del auténtico sabor de un chef de talla mundial.
“Sé que Colombia tiene un fuerte mercado de papas de las que no conozco mucho, espero volver para experimentar con ellas. De momento, les puedo decir que estas papas que ofrecemos acá es uno de mis mayores orgullos como chef”, comenta Herman, quien en compañía de la cerveza Stella Artois, eligió la capital colombiana para empezar con un ambicioso plan de expansión de sus sabores en Latinoamérica.
Un menú neerlandés en Frites Artois
Además de las mejores papas del mundo, Sergio Herman trajó a Bogotá un menú inspirado en la tradición belga más un abanico de preparaciones gastronómicas del mundo, como el estofado coreano o las frites al estilo mexicano. “La idea es tener un menú 80% de inspiración personal, más un 20% de sabores colombianos, para compartir una sinergia gastronómica. A su vez utilizamos el sabor de la cerveza Stella Artois para hacer reducciones dentro de salsas y aderezos, generando un sabor único en el país”, concluye el chef neerlandés.
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