Diners visitó cuatro bodegas de vino: tres en la región de Mendoza (Argentina) y una en Chile. Además de elaborar botellas únicas, estas cuatro bodegas (tres en Argentina y una en Chile) han construido propuestas que se destacan en frentes como la sostenibilidad, arte, arquitectura, gastronomía y hospitalidad.
Desde hace relativamente poco, las bodegas de vino de Argentina y Chile han venido desarrollando el tema de la hospitalidad y la cultura gastronómica, sumando acciones sostenibles cada vez más incorporadas en sus operaciones. A esto se añaden propuestas de arquitectura impactantes y la inclusión de obras de arte, lo que las ha hecho más atractivas para el turismo y para la industria vitivinícola.
Naturaleza y arte en Vik, Valle de Millahue (Chile)
Bodega Vik es un claro ejemplo de integración entre la viticultura holística, la gastronomía, la arquitectura y el arte. Situada en el Valle de Millahue, a dos horas del
aeropuerto de Santiago de Chile, cuenta con hotel propio, diseñado por el estudio de arquitectura chileno Marcelo Daglio, en el que sobresale el techo de titanio ondulado, muy al estilo del arquitecto Frank Gehry e inspirado en las formas caprichosas del paisaje. Son 22 habitaciones únicas y particulares, cada una intervenida por un artista distinto, entre los que se destacan Gonzalo Cienfuegos, Álvaro Gabler, Roberto Matta y Patricia Fernández. Además, todas gozan de ventanales de piso a techo, lo que permite contemplar la cordillera, el lago y los viñedos.
Por otro lado, la cocina de Pablo Cáceres, chef del restaurante Pavillion, situado en la bodega, ofrece un menú degustación en el que se puede disfrutar de platos como una coliflor con avellana y polvo de panceta ahumada, o un cordero con semillas de amaranto y textura de la familia de las Brassicas. Bajo su dirección también está el restaurante Milla Milla, dentro del hotel, y un restaurante de ambiente rústico, al lado del huerto.
Todas las experiencias gastronómicas se nutren de los productos orgánicos de este huerto. El chef ideó una cocina que resalta el producto, dictada por las estaciones y ejecutada con creatividad y con la mejor técnica posible, resultado de su recorrido por varias cocinas destacadas en el mundo.
En la parte líquida está Cristián Vallejo, el enólogo de la bodega, quien lleva más de quince años liderando la filosofía y el estilo de los vinos que siempre quieren mostrar la expresión del terroir. Entre las innovaciones que ha aplicado se encuentra el uso de levaduras nativas, sacadas de las flores a lo que han llamado fleuroir; además, logró que una tonelería francesa les enseñara a fabricar las barricas, convirtiéndolos en únicos en Latinoamérica en hacerlas in situ. Las innovaciones más recientes recaen en Stovenik, un cabernet franc de edición limitada que sigue los principios biodinámicos. El vino se fermenta en barricas de roble durante una luna y posteriormente se almacena en ánforas de arcilla semienterradas en círculo perfecto, en medio de un bosque. Contaron con la asesoría de un astrónomo para que encontrara el lugar perfecto: un campo con resonancia magnética. Los árboles son los guardianes del vino y se benefician de la vibración natural, por lo que ofrecen un ejemplar particular que refleja su compromiso con el entorno.
La bodega, diseñada después de un concurso de arquitectura ganado por Smiljan Radic en asociación con Loreto Lyon, no se queda atrás en impacto visual. El paisaje de concreto, agua y la instalación escultórica de piedras es impactante, porque evoca un paraje lunar e incluso remite a una película de ciencia ficción.
La experiencia de visitar todo el complejo va más allá de una cata de vinos. En Vik han fabricado un universo donde todo se comunica, ofreciendo una experiencia etnoturística que combina naturaleza y arte.
(Guía práctica para entender el mundo de los vinos)
Celebración de la tradición en las bodegas de Zuccardi, Valle de Uco (Mendoza, Argentina)
La cordillera de los Andes se despliega imponente en esta bodega de la familia Zuccardi, que se ha posicionado como uno de los grandes referentes de la viticultura en Argentina por su filosofía de hacer vinos de paisaje y la inclusión de nuevas técnicas tanto en el terreno como en la elaboración en bodega.
Los visitantes pueden reservar con antelación visitas y degustaciones, para conocer todos los espacios, caminar por los viñedos y aprender sobre la producción de los vinos. Hay que ir al restaurante Piedra Infinita Cocina para disfrutar de un menú degustación de nueve tiempos creado por Javier Rodríguez, de Papagayo, que, en sus palabras, quiere ofrecer un menú de comida rica, sencilla, que destaque el producto mendocino. Además, las vistas impresionantes sobre los viñedos y las montañas no dejan de sorprender. Hay cinco opciones de maridaje con las etiquetas más representativas de la bodega, recorriendo desde la línea de entrada hasta los vinos ultrapremium.
Sebastián Zuccardi, quien pertenece a la tercera generación de la familia, es el director de Enología y Viticultura de la bodega. Si antes se hablaba de regiones e incluso de subregiones, él y su equipo de investigación y desarrollo se pusieron a estudiar con paciencia, desde hace más de década y media, las características del suelo, que cambiaban no en hectáreas sino en metros. Contemplaron el ambiente, el paisaje que incidía en las características de cada vino, lo que les permitió crear botellas que hablaran de identidad y que fueran un reflejo del lugar. Son siete fincas de viñedos plantados, repartidos en un desierto de montaña de altitud.
Otra de las acciones que han llevado a cabo, para resaltar el alma del lugar, fue la decisión de eliminar las barricas de madera, con el fin de implementar el concreto como material principal para las vasijas cónicas que contienen el vino. Esto permite que el líquido tenga el mínimo de intervención y que no haya transferencias de sabor para lograr el máximo de expresión del terreno. En cada botella se encapsula no solo el trabajo del enólogo, sino también la magia del entorno.
La bodega ha recibido múltiples reconocimientos, entre ellos ser nombrada de manera consecutiva mejor viñedo y bodega del mundo en 2020, 2021 y 2022 en los World’s Best Vineyards, y ser parte desde entonces del Salón de la Fama de dicha lista.
Zuccardi Valle de Uco, construida en 2016, tiene como intención crear un equilibrio visual entre el paisaje y la estructura, y así homenajear a las montañas de la cordillera de los Andes que dominan el horizonte. Los arquitectos Tom Hughes, Fernando Raganato y Eugenia Mora fueron los responsables de crear esta bodega, hecha en hormigón, que transmite la fuerza de la naturaleza.
Una de las cosas que vale la pena destacar es la gran puerta de entrada, forjada en hierro, que contiene la flora y fauna de la zona, realizada por el artista mendocino Roberto Rosas, como también la cúpula metálica, que emerge de todo el peso estructural como representación de lo universal y eterno.
Zuccardi no es solamente una bodega, sino una celebración de la tradición, del terruño y la dedicación al arte de elaborar vinos.
Cocina con intención Bodega Lagarde, Mayor Drummond (Mendoza, Argentina)
Los viñedos centenarios conviven con los olivos antiguos, por los que sobrevuelan aves de todo estilo. El paisaje tiene árboles endémicos, rosales y hasta palmeras que han estado ahí desde hace muchos años. Esta es una de las bodegas más antiguas de la región de Mendoza, liderada desde 1970 por la familia Pescarmona; actualmente, la dirigen dos mujeres con mucha proyección: Sofía y Lucila Pescarmona.
En los últimos años, han hecho hincapié en la cultura gastronómica de la bodega y, por ende, de la región. Uno de sus restaurantes, Zonda, tiene una estrella Michelin roja y otra verde. Una cocina abierta muestra los fuegos de una parrilla; canastas con productos y hierbas de la huerta propia, que alimentan todo el menú, permanecen ante la estufa. Aquí, el chef Augusto García interpreta con talento el producto orgánico y la tradición de la región con sofisticación y un énfasis en el sabor, como en una acelga rellena de hongos con un caldo reconfortante hecho de soya y miso, o su empanada de jabalí con sriracha, hecha en casa.
El entrañable espacio de techos altísimos, luminoso, con vista hacia el viñedo, mezcla lo moderno con lo rústico. Los visitantes pueden empezar con un desayuno, para después recorrer la huerta viva, llena de flores, espárragos, hierbas aromáticas, tomates y hojas verdes; pueden pasar luego a una clase de cocina sencilla, en la que aprenden a hacer torticas mendocinas o empanadas, recorrer la bodega, y después almorzar y degustar los distintos maridajes, entre los cuales está el de viejas añadas.
El restaurante recibe todos los años a cocineros de diferentes lugares del mundo, quienes comparten el conocimiento con todo el personal, porque parte del propósito es crear un espacio de aprendizaje para la comunidad. Así mismo, tienen relación directa con proveedores locales.
Además de hacer vinos que buscan el máximo de calidad, uno de sus pilares es la sostenibilidad. En el año 2022 pasaron todos los exámenes para volverse una B Corporation, por crear las condiciones para impactar de una manera positiva el medio ambiente. Practican una agricultura orgánica, con el fin de buscar el concepto regenerativo de la tierra y preservar unos viñedos a la antigua usanza, donde se integran olivos y diversidad de cultivos. Buscan la mayor eficiencia del agua, además de que todo se recicla o se utiliza para crear nuevos productos; es decir, no se bota nada.
Gastronomía y vino van de la mano, y nada mejor para el disfrute conjunto que tener una cocina con intención, que resalte cada etiqueta de la bodega.
El arte de la sostenibilida en Casa Vigil, Maipú (Mendoza, Argentina)
Alejandro Vigil, uno de los enólogos e ingenieros agrónomos más destacados del mundo del vino argentino, también conocido por su trabajo como director de Enología de Catena Zapata, creó su proyecto personal y familiar al asentarse en el paraje de Chachingo, en la región de Maipú.
Es aquí donde se producen las célebres etiquetas de El Enemigo y Gran Enemigo, y donde Vigil, al lado de su esposa, María Sance, crearon su mundo de arte, sostenibilidad, gastronomía y vino.
El amor por la literatura y el arte lo supo plasmar aquí porque todos los lugares de la bodega remiten a la Divina comedia, de Dante. Construida en hormigón, madera y vidrios de colores por el arquitecto Javier Mera, la cava de vinos subterránea representa el infierno; después se pasa por el purgatorio, para terminar en el paraíso, donde se prueban los vinos y se disfruta de la cocina, otro de los restaurantes de la región que obtuvo una estrella roja y otra verde por su compromiso al cuidado del ambiente y la tierra. Aquí se cocina familia, tradición, producto mendocino acabado de cosechar de la huerta propia, con giros modernos y toques del mundo. Para el almuerzo, ofrecen un menú de cinco pasos, y para la noche, uno de diez.
En la parte de sostenibilidad, implementaron paneles solares como solución de ahorro de energía y proyectos sociales para que la comunidad de Chachingo se sienta orgullosa de su lugar de origen. Además, María Sance, por medio de su proyecto Labrar, ha trabajado en conjunto con la Universidad Nacional de Cuyo para revalorizar los tomates criollos, recuperar semillas de variedades antiguas y sembrarlas en la huerta del restaurante.
Estas experiencias —las de la bodega y el restaurante— son el fiel reflejo de una familia que logró crear un microcosmos alrededor de sus pasiones.
