Para mí, los restaurantes que más guardo en mi memoria gustativa son aquellos que vinculo con una emoción, y debo ser sincero: son pocos. Hace tiempo no me pasaba, pero en agosto, cuando mi esposa cumplió años, se presentó la oportunidad de conocer un nuevo restaurante en Chapinero Alto. Me dijeron que era de un chef peruano, que me iba a sorprender y que era realmente muy bueno. Así que nos arreglamos, dejamos a nuestra hija con los abuelos y decidimos dedicarnos una noche solo para nosotros. Este momento se conecta con otro que vivimos hace unos años, antes de ser padres, en esa etapa de la vida en que viajar a cualquier lugar era más fácil. Fuimos a Perú. Con este contexto, y regresando a la razón de este artículo, esa noche de agosto volvimos a viajar a Perú: mirarnos a los ojos, recordar todo lo que vivimos y todo lo que comimos —y comimos mucho—; rememoramos caminar por el malecón, entrar a bares a tomar pisco y conversar con desconocidos que se volvieron amigos. Pude recordar que fuimos pareja antes que padres, y que por ser pareja nos convertimos en padres.
Sebastián Vega, chef, traslada su vida y su pasión por la cocina a su restaurante Piedra.
Foto cortesía Piedra
Esos son los restaurantes que me encantan, los que despiertan emociones profundas que incluso llevan a soltar una lágrima. En esta ocasión, el nombre de ese restaurante es Piedr a, y el responsable de lograr esa magia es Sebastián Vega, un peruano, ingeniero industrial, que entró por primera vez a una cocina a los 23 años. Con una sonrisa y como si fuéramos amigos de toda la vida, nos recibió a mi esposa y a mí en su restaurante cuando llevaba pocas semanas de abierto. Piedra está en el sector de los mejores restaurantes de Bogotá y del país. Leo y Clavijo son algunos de los chefs que habitan estas calles. Es un espacio pequeño, acogedor, que al entrar se pensaría que la razón del nombre son las paredes, pues parecieran hechas de piedra; sin embargo, a medida que hablamos con Sebastián, nos cuenta que desde toda la vida el apodo que ha tenido entre sus amigos ha sido Piedra, así que decidió trasladar ese cariño a ese amor por la cocina. “Yo traslado mi vida a mi restaurante”, explica orgulloso, y cuenta que un día probó el jugo de lulo y pensó: “qué maravilla esto en una leche de tigre”, y así hizo uno de sus mejores ceviches. Ceviche de lulo, uno de los imperdibles platos de Piedra que sorprende con frescura y sabor. Foto cortesía Piedra Si a Sebastián se le preguntaba de joven a qué quería dedicarse, respondía que trabajar en un banco. Sin embargo, una vez vivió esa experiencia se dio cuenta de que estaba equivocado hasta que encontró el arte culinario; fue a una clase de cocina en Lima y allí surgió el amor. No solo por la cocina, sino por la gestión. “Sigo amando los números”, asegura el chef.
Amor a Mar es uno de los restaurantes en los que él soñaba trabajar, de pescados y mariscos con buen ambiente en Barranco, y literalmente fue: tocó la puerta para hacer sus prácticas, y así fue. “No me tienen ni que pagar”, les dijo, y se abrió su hueco. Trabajó también en Barcelona, en el restaurante Lasarte, de dos estrellas Michelin, y con él estando allí, ganó la tercera; aprendió técnica. Volvió a Perú y terminó trabajando en Astrid y Gastón, donde aprendió la clave del orden para tener un excelente servicio. Llegó la pandemia. Él, su esposa, sus hermanos y sus parejas vivieron ese tiempo en la casa de campo de sus padres. En ese tiempo, Sebastián puso en práctica su cocina y empezó a publicar en sus redes fotos de los platos. Cuando sus amigos comenzaron a preguntar y a pedirle esos platos, empezó a enviarlos paulatinamente y la voz empezó a correr. Se dio cuenta de que había un negocio ahí. “Llegó un momento en el que vendíamos hasta 200 tiraditos en un día. Le armamos ruta a los delivery”, cuenta. No había carta, era lo del día; se volvió tan famoso el tartar que llegó un momento en que solo cambiaba el fondo: tartar con lomo salteado, con mariscos… “El proveedor con el que empecé a trabajar en ese momento sigue trabajando con nuestra sede en Lima”. Esto era un trabajo paralelo que, una vez empezó a volver la normalidad, lo hacía los fines de semana, mientras trabajaba como jefe de cocina en Limaná.
Sin embargo, Sebastián estaba recibiendo más por su trabajo en su cocina, así que empezó a buscar local hasta que lo llamaron para ser chef ejecutivo de un grupo de restaurantes en Nueva York. “Trabajé todo el 2022 en Nueva York, hasta que mi esposa quedó embarazada y siempre tuvimos claro que no queríamos criar a nuestros hijos allá. Así que nos devolvimos a Perú y esa fue la mejor decisión que tomamos”, cuenta Sebastián. Sebastián puso primero su familia que su pasión y terminó siendo premiado, pues cuando abrió Piedra podía llegar a la casa a bañar a su hija, a compartir con su familia. Él se lanzó; fue difícil porque es un concepto diferente en el que no se sabe qué se va a comer porque es un menú sorpresa que cambia todos los días. “Cuando decidí que fuera así pensé que nadie iba a ir”, dice aún nervioso. Sin embargo, el voz a voz empezó a llevar gente al restaurante en Lima. No ha tenido un día en el que no haya ido nadie. En Perú, los chefs son los influencers de la gastronomía, y los tops de Perú, y por lo tanto del mundo, fueron a Piedra y quedaron enamorados. Ahora en la película entra otro personaje que nos encontramos esa noche en Piedra: Fernando Borbanet, gerente del restaurante OSSO Bogotá, un restaurante de altísima calidad especializado en carnes, famoso en Perú y que abrió hace un año acá. Yo a él ya lo conocía porque fui un día a comer allá y me hizo el recorrido, así que fue un encuentro ya amistoso.
Fue el mismo Fernando quien le sugirió a Sebastián que abriera una sede de Piedra en Bogotá, y acá estamos. La experiencia del restaurante Piedra Piedra no tiene un menú de degustación, es un menú para compartir que sorprende. Literalmente, pues no hay carta ni preguntan, simplemente empiezan a llegar paulatinamente los platos. La calidad de los platos, la atención y lo agradable del lugar son evidencia de la experiencia que carga Sebastián a sus 34 años. La apuesta en Bogotá es por los productos locales, «encontré una dispensa enorme y riquísima acá», y acercar los sabores realmente peruanos. Por ejemplo, la mejor forma de comer pescado, dice Sebastián, y yo le creo, es en ceviche. Empezamos con un plato que se llama Panca y miel. Panca es un ají peruano con el que hacen la leche de tigre. Sin palabras. Simplemente delicioso, fresco y sorprendente. La noche avanza, mi esposa y yo empezamos a recordar Lima, recordamos que tuvimos la extrañeza de que el cielo estuvo despejado y que no vimos la famosa panza de burro.
Nos presentan unas conchas, luego no podía faltar una causa, que si hay un plato que quizá define el amor con mi esposa es ese. Ella me terminó de enamorar cuando un día me antojé de causa, ella hizo la magia de prepararlo y recibirme en casa con esa preparación y, lo siento por Piedra, pero ni siquiera su causa supera la que hace mi esposa, aunque debo decir que no está lejos. El único plato que no cambia y que siempre está presente en Piedra es el Sashimi de Trucha con mantequilla Batayaki, que calientan en la mesa. Un bocado que lleva un mundo entero de sabores. Sin duda, el ceviche de lulo es otro imperdible; ruegue que el día que usted vaya, esté ahí. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida por @piedra.bogota Todos estos platos, acompañados de vino o de los cócteles —que son otra maravilla del lugar— calentaron el ambiente. Una vez quedamos saciados y satisfechos, Sebastián se acercó a la mesa y nos invitó a su mesa, donde estaba también Fernando. La noche se extendió, se convirtió en amistad, risas y promesas de mayonesas peruanas, de asados y de fiestas, pero eso es otra historia. Por ahora, solo me queda por decir: Piedra es ir a Lima con amor. Datos importantes Dirección: Calle 65 # 4a – 16 Para reservar: piedra restaurante Precio: 160.000 pesos sin maridaje. Puntuación: 5/5 (Siga leyendo: Taurus, un templo a la buena carne en Filandia )
