En una habitación baja, iluminada por la luz fría de una ventana en Leeds, un químico inglés se topó con un fenómeno que olía a descubrimiento. Joseph Priestley, en 1767, pasó una jarra de agua sobre un depósito donde se acumulaban los vapores de una cervecería. Al volver a la jarra, el agua mostró un brillo nuevo y unas burbujas que subían con prisa. Se trataba de la primera forma del agua con gas. Priestley describió la sensación en la lengua y llamó al efecto «deliciosamente vivificante». Vea también: Sabores de Colombia en cuatro restaurantes de lujo Pocos años después, un joyero suizo llamado Johann Jacob Schweppe industrializó la idea, en la que comprimió dióxido de carbono en agua, que tiempo después llamó soda. Allí creó un proceso reproducible y fundó la casa que hoy lleva su nombre.
Esa historia revela cómo el gas transforma el agua en un producto con vida propia, con sabores que aparecen según el lugar donde el agua nace y las sales que porta. En Latinoamérica la palabra soda tiene dos rostros Un rostro es el del agua carbonatada mineral, con sales que la identifican. Otro rostro corresponde a la club soda, agua carbonatada a la que se agregan bicarbonatos y sales para imitar el perfil de una fuente mineral. En un bar el nombre del producto define el resultado. En Diners lo acompañamos en esta explicación donde la química, la percepción y la elección en coctelería de agua con gas y soda cambian los sabores y percepciones de una bebida. Por un lado, el gas que percibe en la boca no es dióxido de carbono disuelto que forma ácido carbónico cuando se combina con agua. Eso aporta una acidez ligera que despierta la mucosa oral por vía química y por estímulo del nervio trigémino.
Las burbujas actúan como mensajeras que liberan aromas, provocan fricción en la lengua y agilizan la sensación de frescura. Por otro lado, el agua con gas engloba dos tipos principales. El primero procede de manantiales donde el gas y las sales ya estuvieron presentes, lo que conocemos como agua mineral con gas. El segundo se obtiene por inyección de dióxido de carbono en agua purificada, lo que la convierte en agua carbonatada artificial. Es por eso que , la soda aparece cuando al agua carbonatada se le añaden sales minerales, por ejemplo bicarbonato de sodio, cloruro de sodio o sulfato de potasio. Esas sales cambian el gusto. El bicarbonato aporta un matiz redondo y levemente alcalino; el cloruro dibuja un punto salado que enfatiza notas frutales o herbales. Percepción en la boca y efectos gastronómicos Una agua con calcio y magnesio aporta sensación de cuerpo. Un agua con sodio entrega salinidad que realza sabores dulces y atenúa la acidez.
Entre tanto, las burbujas finas ofrecen una sensación cremosa y persistente, mientras que las burbujas grandes explotan de golpe. La presión de carbono condiciona toda la experiencia en boca. Por ejemplo, en la coctelería contemporánea el equilibrio entre alcohol, azúcar, ácido y carbonatación determina si un trago resulta armónico o desastrozo. Desde el punto de vista químico, el dióxido de carbono modula el pH del vaso. Esa modulación altera la percepción de dulzor y amargor. En términos prácticos, cuando se añade gas a un coctel que contiene cítricos, el resultado podrá parecer más brillante y menos plano. Ahora, cuando se añade soda a un trago con hierbas, la sal disuelta puede resaltar los perfiles aromáticos. Cómo elegir entre agua con gas o soda para cocteles La primera regla es definir la intención aromática del cóctel. Si busca neutralidad, prefiera un agua con gas. Si desea que el licor respire sin sumar matices, este le mantendrá la claridad. Ahora, si busca añadir textura y un punto salado que armonice con cítricos o con amargos, elija la soda. Entre tanto, si busca que un trago se vea beneficiado con la mineralidad, use agua mineral con gas.
Esto sirve sobre todo para vinos fortificados con destilados terrosos o amargos complejos. Una vez aclarado este punto, evite confiar en etiquetas sin pruebas. Muchas marcas anuncian «agua con gas» y aplican perfiles distintos. Lea la tabla de contenido. Busque palabras como bicarbonato, sulfato, calcio, sodio. En coctelería profesional esa lectura condiciona la proporción final. Ejemplos prácticos en la barra El coctel Tom Collins es un clásico que necesita ligereza y longitud. Combine ginebra, jugo de limón, un toque de azúcar y cubra con agua con gas fría. Esto le entregará efervescencia sin alterar la acidez ni aportar sal. Sirva con abundante hielo y una fina tira de piel de limón. Por otro lado, el Whiskey Highball es perfecto con soda, si desea un ligero punto salino que sostenga las notas ahumadas. Use agua mineral con gas si quiere que el whisky se exponga sin añadidos. Aquí es importante que vierta primero el whisky sobre hielo, vuelva a medir y complete con soda fría desde la altura para conservar las burbujas.
Si desea preparar un Aperol Spritz de baja graduación, debe usar prosecco y un toque de soda. Si busca balance y frescura, emplee agua con gas. Si quiere un contrapunto mineral que realce la naranja amarga, use agua mineral con gas de burbujas finas. Más cocteles para poner a prueba Sigamos con la Paloma contemporánea, que lleva jugo de toronja fresco, soda para acentuar el contraste entre amargo y salado. Si opta por un refresco de toronja comercial, recuerde que el azúcar y los aromatizantes transforman la estructura del coctel en otra bebida que arruina el alcohol. Y si hablamos del Gin Fizz y sus variantes, debe tener en cuenta que la espuma y la ligereza son clave. Emplee agua con gas para no perturbar el juego entre huevo, ácido y alcohol. Si quiere una versión con carácter, reemplace con soda y reduzca la cantidad de azúcar.
Consejos finales para que lo tenga claro No siempre lo más caro es lo mejor para un trago. Un agua mineral con burbujas muy intensas puede ahogar un coctel delicado. Una soda con exceso de sodio puede convertir una bebida en una experiencia salada no deseada. En el bar lo invitamos a probar, comparar y ajustar las proporciones. Recuerde también que la carbonatación es un instrumento. Puede destacar aromas, sanear la sensación alcohólica o esconder defectos. Trate el agua con gas como un sazón más. La próxima vez que pida un trago, pida la etiqueta del agua o solicite que le cambien de soda para observar la diferencia. Aprenderá que, dentro de una copa, los matices minerales dialogan con el licor y con su memoria gustativa .
