¿Por qué apostarle a la gastronomía en Colombia?
Óscar Mena
Colombia cuenta con ricas tradiciones culinarias que fusionan ingredientes del Pacífico, la Costa Caribe, la región Andina e incluso el Amazonas. A nuestro país se le considera una despensa de sabores y colores que sirven como punto de partida a quienes quieren entrar al mundo de la gastronomía. Sin duda, este es uno de los puntos a favor que ponen a los chefs colombianos por encima de otros profesionales de la cocina mundial.
Esta ventaja la conocen muy bien Camila Olarte, Sergio Mejía y Alexandra Montañez, tres colombianos que están frente a los grandes referentes de la cocina de vanguardia, como lo son: The Surf Club, Friends y Alminuez, un restaurante y dos emprendimientos reconocidos internacionalmente.
También se le suma el argentino Marcelino Gómez, quien trabaja como chef de investigación y desarrollo en Mirazur, una de las joyas gastronómicas en Francia del reconocido maestro de la cocina Mauro Colagreco.
Todos ellos tienen en común una entrega desmedida a la cocina. Saben muy bien qué es estar 12 horas de pie frente a los fogones o ver salir el sol desde la diminuta ventana de una cocina. Por eso, Diners conversó con ellos, quienes desde su experiencia, hablaron sinceramente sobre su profesión y la gastronomía en Colombia vista desde afuera del país.
Camila Olarte: “Hay esperanza en la gastronomía colombiana”
Cortesía: Camila Olarte.
La sous chef de The Surf Club, uno de los restaurantes del reconocido gourmet Thomas Keller, apartó unos minutos de su apretada agenda para contarnos su secreto del éxito: “Tener en mi mente el objetivo de trabajar con uno de los mejores cocineros del mundo”.
Así fue desde que empezó a estudiar gastronomía en el Gato Dumas de Bogotá, donde no solo aprendió a pelar papa en segundos, sino las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos. “Para un chef la teoría es fundamental para salir al mundo laboral. Es importante entender todos los procesos de un ingrediente para demostrar mis habilidades como novata y perfeccionar la técnica con el paso de los años”, comenta Olarte.
De esta forma no pasó mucho tiempo para dar el gran salto a la cocina de Keller en donde admite que tuvo que sacrificarse –casi entregarse por completo– a cientos de horas de trabajo poco remunerados para llegar a la élite de la gastronomía. “Así aprendí que en una cocina somos individuos que trabajamos colectivamente por un mismo objetivo. En la cocina se trata de tomar las decisiones correctas y resolver problemas rápidamente”, explica la sous chef.
El respeto en la cocina
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Al dar el gran salto a los Estados Unidos y recorrer Europa, Olarte se dio cuenta de la gran diferencia que existe con las cocinas en Latinoamérica: “Además del salario, me sorprende el trato y las buenas condiciones de trabajo en las cocinas del primer mundo. Muchas veces en Colombia se viven situaciones de violencia. Pero está en nosotros cambiar esas malas costumbres”, cuenta Olarte.
Precisamente la forma de cambiar esto está en el aprendizaje formal de la carrera, pues según la chef, muchos restaurantes del país abren y cierran todos los días por falta de planificación.
“En Colombia ya no es válido arrancar con solo una vitrina, ahora hay que diversificar los canales de venta para poder tener éxito. Por ejemplo, las cocinas ocultas ya no solo viven de las plataformas o un número de teléfono, sino del e-commerce, redes sociales y cocinas compartidas”, manifiesta.
En este punto la chef aconseja a los gastrónomos del país tener un trabajo y pensar en un emprendimiento propio porque “existen restaurantes como Mestizo Cocina de Origen en Mesitas del Colegio, La Verda Cocina, El Migrante en Pasto, La Chichería, Minimal, la Plaza de la Perseverancia en Bogotá, Celele, El Chato y otros cientos de emprendimientos que están haciendo bien las cosas. Hay que seguir su ejemplo porque demuestran que hay esperanza en la gastronomía de Colombia, que representan nuestra cultura e identidad al mundo”, concluye Olarte.
Sergio Mejía: “El cambio es lo único constante en la cocina”
Cortesía: The Brothers Kitchen.
Friends y The Brothers Kitchen son dos emprendimientos que Sergio Mejía tiene con su hermano Pablo. Ambos cuentan con 12 años de experiencia en el mundo de la gastronomía y seis de ellos han sido dedicados a la enseñanza de técnicas de cortes y cocción a través de sus redes sociales.
“Pienso que los negocios pequeños tienen grandes oportunidades porque están abiertos al cambio, a diferencia de los grandes emporios gastronómicos que tienen unos costos fijos muy altos por lo que no pueden adaptarse al cambio que es lo único constante en la cocina, como lo aprendí en el Gato Dumas”, comenta Mejía.
También es un fiel creyente en que el secreto de tener un negocio rentable, no solo de gastronomía, está en tenemos menores costos y mayor rentabilidad, además de la disciplina y perseverancia.
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Por otro lado, el chef asegura que estudiar gastronomía, no es asegurar el futuro: “No se puede garantizar el éxito por estudiar. Hay miles de egresados de gastronomía semestre tras semestre. Lo realmente importante está en tener una idea innovadora que rompa con todo lo establecido. Para eso hay que estar atento al entorno y tener claro que el camino que escoja será difícil de pasar”, concluye Sergio Mejía.
Alexandra Montañez: “Estudiar gastronomía en Colombia me abrió un sin fin de oportunidades”
Montañez le apostó a seguir el legado de su familia con la creación de Alminuez, la tienda de arepas gourmet en Colombia. Desde sus cuatro años ayudó a su familia a amasar y comprender a fondo el arte de convertir el maíz en una masa que después se fusiona con queso y otros ingredientes para formar uno de los platos más reconocidos de Colombia en el exterior.
“La gastronomía en Colombia está pasando por momentos difíciles. Sin embargo, hay que recordar que el comer es una necesidad fundamental y los que preparamos alimentos siempre tendremos una salida a futuro”, comenta Montañez.
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La chef también cuenta que estudiar gastronomía no debe quitar la frescura a los estudiantes, ni mucho menos las ganas de emprender. “Con Alminuez salí con megáfono a la calle a ofrecerlo y de esa forma pude darme a conocer, ahora somos una de las marcas de arepas más reconocidas de Colombia”, comenta la chef.
Por otro lado, Montañez apoya a los jóvenes que quieren estudiar gastronomía o carreras afines en Colombia, siempre y cuando lo hagan de corazón. “Si van detrás del dinero y la fama, se van a aburrir muy rápido. A la cocina se llega y no se sale nunca más por pura pasión. Adiós a la pereza y mediocridad, hay que esforzarse y ser auténtico”, concluye.
Marcelino Gómez: “Colombia es el país para formar buenas bases de gastronomía”
Foto: Marcelino Gómez.
Marcelino mezcló la pasión de la gastronomía con sus estudios en ingeniería electrónica. Esta inusual fusión le sirvió para desarrollar diferentes metodologías en sus preparaciones. De esta forma ha podido mostrar sus dotes artísticos y culinarios, en la Fundación Alicia y el Bulli Foundation donde supo que quería estar frente a los fogones de su propio emprendimiento.
“Con esa propuesta llegué a donde el chef Mauro Colagreco, de Mirazur, que me invitó a empezar de cero un espacio en su cocina. A comprar toda la maquinaria que necesitaba para empezar una nueva línea de gastronomía en Francia”, comenta Gómez, quien ha estado acompañando a Colagreco en sus éxitos como sus tres estrellas Michelin y ser galardonado como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista World ‘s 50 Best Restaurants.
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Desde su visión personal sobre la gastronomía en Colombia, Marcelino Gómez confiesa que el país es uno de los mejores para conocer la gastronomía de Latinoamérica, pues tiene una de las despensas naturales de frutas, verduras y tubérculos, más ricas del mundo.
“Con la infinidad de productos que tienen y la gente talentosa creando nuevos restaurantes de lujo, hay material de sobra para decir que Colombia es un buen país para formar bases de gastronomía y luego sí salir a Estados Unidos y Europa y practicar lo aprendido”, concluye el egresado de Gato Dumas, Buenos Aires.
