¿A qué sabe la Navidad en Colombia?

Con todo esto del mundo global, la navidad nos sabe hoy como a un poco de todo y a nada. Pareciera que todo tiempo pasado fue mejor, pues hoy en día la tradición se desdibuja en medio de la cocina experimental y las fusiones. No estoy en contra del surgimiento de una era en la que el buen comer y la creatividad en la culinaria nos hace vivir nuevas experiencias, como tampoco tiene nada de malo querer recordar y revivir año tras año, un diciembre para cocinar con los nuestros y reconstruir el pasado.

Yo nací en los ochentas, soy de la generación X, del fenómeno de Baby Boom latinoamericano y la mal llamada generación perdida. Yo vi a Don Chinche, Dejémonos de Vainas y los Dummis. Crecí con la empanada valluna, el buñuelo, la natilla, el tamal, el manjarblanco y el desamargado. Para otros esa misma niñez transcurrió de forma diferente: los que vivieron por fuera del país o aquellos cuyas costumbres en casa estaban ligadas a hábitos de otras regiones del mundo.

Lo cierto es que la navidad colombiana en su expresión más clásica nos huele a buñuelo y tamal y, como decía Proust, esos olores y sabores revelan en nuestra memoria unas sensaciones inesperadas con las que alcanzamos a soñar despiertos: los primeros regalos de la infancia, los juegos en casa y la emoción de las velitas con las inofensivas chispitas mariposa.

Esa imagen borrosa de la navidad se aclara gracias a cosas tan simples como preparar la comida que le pertenece a esa época, en un ritual cotidiano que nos conecta con el pasado.

La historia del buñuelo está unida a su descendencia española, es decir que, culinariamente hablando, es un amasijo frito que en Colombia se le atribuye a los paisas.Como yo lo recuerdo, el buñuelo se hace con queso costeño, así que para esta nota y con el propósito firme de recordar y vivir, me aventuré al supermercado, compré una cajita de harina para buñuelos y me dispuse a buscar un buen queso costeño. Seguí fielmente las instrucciones y recordé el secreto de mi mamá que era básicamente mezclar con las manos el queso con la mezcla de harina teniendo especial cuidado en la homogeneidad. Efectivamente lo hice, sin embargo, a la hora de fritar mis buñuelos no quedaron muy redondos y se podían adivinar formas de animalitos como lo hacíamos con mi hermana cuando éramos niñas. A mi mamá solo unos pocos le quedaban así y bueno es que las mamás siempre tienen su técnica.

En cuanto a la natilla se dice que proviene también de nuestra tradición ibérica. Se hace con huevos, leche, azúcar, panela, fécula de maíz y canela que son en su mayoría ingredientes poco costosos y comunes. Para algunos la natilla es demasiado dulce, mientras otros la comen con o sin salsa de mora, con coco, caramelo etc. En el mercado hoy existen muchas variedades y diciembre es el mes estrella de la natilla sobre todo en época de novena. La preparé para este artículo y recordé lo mucho que me gusta que los ingredientes se unen y se convierten en una mezcla cremosa que cuando espesa huele más y más a panela.

Otro de los platillos navideños colombianos más populares es el tamal. En su etimología la palabra tamal viene del náhuatl “tamalli” que significa envuelto, así en nuestro país existen una serie de tamales top: El tamal tolimense, el santandereano, el de pipián del cauca, los de resplandor del valle y por supuesto el Santafereño.

El tamal ha sido un platillo elogiado por muchos críticos de comida al poseer un equilibrio en sus sabores y una consistencia muy agradable. En mi casa no se comía tamal en noche buena pero es muy común en Colombia y solo por extensión a mi el tamal me huele a navidad y a lo propio.

Uno de mis favoritos es el Manjarblanco del Valle. Confieso que soy caleña de alma y caucana de origen, pero este gran postre es una de los más tradicionales en el Valle y en todo el país. Este dulce se prepara en una gran paila de cobre, llegó desde la España que poblaron y se fusionó con los productos del Valle como caña y arroz para crear una dulce mezcla con un inconfundible sabor. Como buena vallecaucana ya puedo catar el buen dulce, el manjarblanco no debe llevar conservantes, eso se siente. Se conoce un buen dulce por su consistencia y por el aspecto craquelado en la parte superior que cuando se rompe con la cuchara, deja ver toda la textura suave del dulce en el fondo.

No podría faltar un poco de licor, y para ello el sabajón es el rey de la navidad colombiana. Primo del Eggnog norteamericano, el Rompope mexicano y el ponche de crema venezolano, también se dice que viene del postre italiano zabaglione hecho a base de yemas de huevo y vino dulce. La gran diferencia del nuestro es que se hace con aguardiente de caña, que le da un sabor anisado inconfundible. Recomiendo tomarlo bien frío, con un toque de canela y en una copita pequeña porque es engañoso.

Para terminar, no se puede dejar por fuera las brevas en almíbar, las hojaldras caleñísimas que son en esencia unas lonjitas de masa frita, la lechona tolimense al parecer de origen árabe y por supuesto el desamargado que es un postre hecho a base de cítricos a los que se les quita la amargura. Recordar es vivir y la navidad es un momento para estar con los nuestros. ¡Felices Fiestas!

 Receta del Sabajón para 8 personas

• Leche 1000 ml
• Yemas 8 unid
• Leche condensada 200 gr
• Aguardiente 150 ml
• Canela en polvo al gusto

Preparación:

Comience calentando la leche con la canela hasta llega al punto de ebullición y vierta la leche condensada. Revuelva muy bien para no dejar que se pegue en el fondo o se ahúme la mezcla. Añada las yemas y bata hasta que la mezcla se vuelva cremosa y deje enfriar. Después de que esté fría, integre esto en la licuadora junto con el aguardiente y manténgalo en la nevera hasta el momento de servir. Para servir unte el borde de una copa con agua y un poco de canela en polvo y también rocíe un poco sobre el coctel.