Aalto Bistró, la nueva obsesión gastronómica de Bogotá
Óscar Mena
Aalto Bistró esquiva, con un gesto sutil, todos esos adjetivos vaciados por la industria gastronómica: clásico, elegante y ecléctico. Los deja caer al suelo como un cubierto mal puesto en la mesa. Ubicado en el quinto piso del centro comercial El Retiro, en la Calle 82 con 11, su entrada parece un portal, una grieta abierta a una Nueva York soñada. Allí arriba, Bogotá no parece esa ciudad caótica y el asfalto se ve lejos casi imperceptible, lo que hace de este espacio un lugar diferente, donde el tiempo parece ir más lento, con más paciencia.
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A pesar de los manteles blancos, sí, pero sin la rigidez de un fine dining, Aalto Bistró no es un restaurante de solemnidades. Es relajado y con una carta que no se amarra a discursos de coherencia temática. Su menú viaja a lugares muy distantes entre sí. Puede comenzar con un steak al estilo neoyorquino servido con un puré de papa criolla y ajos confitados, y terminar con un pollo coreano impregnado en gochujang y salsa de maní. Cada plato parece un planeta con su atmósfera propia, sin necesidad de alinearse con los demás.
El secreto, quizás, es que no quieren parecerse a nadie. Aalto Bistró prefiere la sencillez bien hecha con proteínas que tienen una historia que contar y cada ingrediente, proveniente, muchos de ellos, de las montañas de Cundinamarca, está tratado con el cuidado, como debe ser.
Ese espíritu lo convierte en un refugio para el comensal que ha empezado a cansarse de la gastronomía que reinterpreta una y otra vez los sabores locales. Aquí no hay deconstrucciones de ajiaco ni empanadas convertidas en espumas. En cambio, hay clásicos internacionales que sobreviven al tiempo, así como platos que no quieren impresionar, sino gustar y generar felicidad.
Aalto Bistró, un espacio para desconectarse
El ambiente está diseñado para que por fin baje lo hombros luego de un día de reuniones y juntas directivas. Cada espacio está apenas iluminado con luces amarillas y tenues. Los muebles, de la firma colombiana Canora, tienen el peso sereno de lo artesanal. No hay ornamentos innecesarios, sino más bien un lujo silencioso, esa tendencia que entiende que el verdadero estilo no necesita llevar un logo gigante a cuestas.
Para quienes sienten la música como una extensión de la piel, Aalto Bistró tiene un sistema de sonido Margules, traído desde Morelia, México. El audio, potente, nítido, elegante, acompaña la velada y es así como la música se mueve entre los comensales sin imponerse en esa conversación.
Y es que la música no es un detalle, es parte del alma del lugar. La playlist está curada con una devoción que trae art pop, funk experimental, new wave tropical, jazz etéreo y hasta soul mutante. Todo fluye entre lo nostálgico y lo absurdo. Como si un DJ quisiera musicalizar un club secreto perdido en un callejón de Tokio o Berlín, con neones apagados.
Una cocina rebelde en Aalto Bistró
Las cocinas abiertas tienen algo de confesionario, y la de Aalto Bistró está allí, a la vista, como un escenario con cocineros jóvenes que dialogan con ingredientes que vienen tanto del campo colombiano como de otras geografías.
Todo comienza con las entradas, que llegan en forma de roastbeef, cubierto por una salsa tonnato que se derrite en su lengua, encuentra el contrapunto perfecto en unos alcaparrones gordos y salinos que estallan en el paladar. Luego, aparece el crudo de pesca artesanal, punteado con ponzu, arvejas dulces y gajos de pomelo. Más adelante, un gazpacho hecho con tomates San Marzano, coronado con croutones dorados y hojas de albahaca que perfuman la mesa. Y, para los que prefieren sabores más densos, los crostinis con paté vienen acompañados de arándanos a la brasa, almendras crocantes y un toque de rúgula.
Los sandwiches podrían haberse quedado en la zona segura, pero aquí se arriesgaron con el de pollo frito con cogollos crujientes, una salsa ranch con carácter y papas crocantes por fuera y supremamente suaves por dentro. El french dip es un bocado jugoso con una nota picante de rábano picante, y si usted decide agregarle queso, lo entenderemos. Y la hamburguesa con su carne jugosa, cheddar derretido, pan tierno y una salsa de vino tinto que podría haber sido parte de un guiso de soltero de película, pero terminó aquí.
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En los fuertes, la contundencia se lleva con gracia. El steak a la pimienta viene servido con papas fritas que podrían competir con las de cualquier bistró parisino. La milanesa de ternera es una pieza crocante y dorada, coronada con gremolata, queso de cabra y rúgula fresca. El fish and chips, hecho con pesca del día, se siente como una escapada costera. Luego, la paletilla de cordero reposa sobre un puré de papa criolla que sabe a gloria, acompañada de una ensalada de hinojo que limpia y refresca. Y si prefiere algo más provocador, pruebe el arroz frito de cangrejo caribeño: grano suelto, perfume de hierbas y maní tostado, que balancea el sabor.
La sección a la brasa tiene su propia cadencia. Los eryngii rostizados, con yema curada, parecen más una obra de arte en el plato. Las zanahorias baby, con yogurt griego y almendras, son un homenaje a lo simple. El repollo con tahini, granada y semillas de girasol podría convertir a cualquier carnívoro. Las berenjenas glaseadas, con beurre blanc y miso, ofrecen un juego de contrastes que estallan con elegancia. El ½ pollo rostizado, bañado en salsa de mostaza, se acompaña de papas nativas que huelen a leña. Y el NY steak, de nuevo, cierra con ese puré de papa criolla que es casi un manifiesto.
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Los postres, por su parte, parecen contados por un narrador dulce. La torta de chocolate es densa y oscura. El arroz con leche brûlé tiene el crujiente perfecto sobre una textura sedosa. Y el merengón de frambuesas es un clásico que genera felicidad y se deshace entre la lengua y el paladar.
La barra como espectáculo paralelo
En Aalto Bistró, la coctelería no es una rama importante del menú, que con su narrativa invita al comensal a tomarse un trago desde mediodía y por qué no seguirla hasta que las luces del lugar se apaguen.
La carta ofrece un repertorio cuidado que va desde burbujeos franceses hasta tintos uruguayos. Entre las etiquetas sobresale el Veuve du Vernay blanc de blancs, tan fresco como una mañana francesa. Los rosados españoles de Protocolo, tanto el bobal como el macabeo blanco, despiertan la tarde con una acidez alegre. El Anthilia italiano, hecho con 100% catarrato, huele a piedra caliente y fruta blanca. Y si el paladar pide algo más robusto, ahí está el Garzón Marselan de Uruguay, un vino serio con el alma del sur.
Sin embargo, la coctelería aparece en Aalto Bistró para robarse el protagonismo. El Aalto Martini viene con Tanqueray London Dry y Noilly Prat, amargos justos y nada más. El Aalto Negroni, por su parte, tiene algo de elegancia antigua, con Campari, Yzaguirre Rojo y Martini Rosso mezclados con experticia por sus bartenders. Y luego está el Caprese Martini, que no es para aclarar la garganta: vodka Smirnoff, esencia umami y un destello de queso gouda que sorprende por su repentina aparición.
El Retro Groove Fashioned lleva Bulleit Rye, té chai, un amargo que entra por la nariz y una nota de absenta que flota al final. Es un coctel que exige tiempo, hielo y una anécdota que contar.
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Aalto Bistró también hace honor a los clásicos. El Vesper Martini, con Tanqueray, Absolut y Lillet Blanc. El Manhattan, mezcla de Bulleit Rye, vermouth rosso y Angostura, sabe a noche de negocios. El Oaxaca Old Fashioned, con mezcal Ojo de Tigre, miel de agave y amargos mezclados, es ahumado, cálido y terroso. Y el Espresso Martini, con vodka Tito’s, licor de café Coloma Premium y un espresso recién extraído, es una invitación a quedarse otra hora en el lugar.
Y si los astros se alinean, si el bartender le toma cariño o simplemente si es el momento adecuado, atrévase a preguntar por el speakeasy. No tiene letrero, no se anuncia. Es un escondite con música en vivo, luces suaves, detalles que nadie publica en Instagram y una atmósfera que lo convence de que aún existen lugares secretos en Bogotá.