“El chef siempre tiene la razón”: Gaggan Anand, la mente maestra del restaurante número uno de Asia
Óscar Mena
Gaggan Anand tiene 46 años. Las canas en su cabello y barba reflejan los años de experiencia en la cocina, al igual que su prominente abdomen, una especie de emblema de la prosperidad que ha alcanzado con su restaurante Gaggan Anand, reconocido como el mejor de Asia. Aun así, no olvida que en el camino ha ganado tanto como ha perdido. Cree firmemente en una máxima que lo ha guiado siempre: “el chef siempre tiene la razón”.
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Habla con un ritmo frenético, casi como el del heavy metal que marcó su juventud. Bastan unos segundos para notar su acento indio, herencia de su infancia en Calcuta, en una pequeña casa del pueblo punjabí donde creció junto a su madre y hermanos. Allí comenzó su relación con la cocina, y fue precisamente su madre quien se convirtió en su primera y más dura crítica. “Ella reservaba una mesa en mi restaurante sin avisarme porque creía que todavía no estaba listo para cocinar”, recuerda el chef, que inició su carrera como aprendiz en el grupo hotelero Taj y más adelante como pasante en el laboratorio de investigación de elBulli, el mítico restaurante de Ferran Adrià en España.
“Quisiera hablarte en español, pero en elBulli todo era en catalán”, se excusa con una sonrisa. Confiesa que jamás imaginó convertirse en un chef reconocido, y mucho menos terminar en la capital colombiana compartiendo su historia con jóvenes aspirantes. “Los aplausos son para los políticos, y yo no soy ningún político”, dice, con la misma honestidad con la que construyó su camino.
Una carrera en la cocina desde 2010
En los últimos 15 años, Gaggan Anand transformó la gastronomía del continente asiático. Con un espíritu rebelde y una visión poco convencional, dio forma a un concepto que bautizó como cocina india progresiva: una propuesta en la que fusionó los sabores tradicionales de su país con técnicas de cocina molecular. El resultado fue un fenómeno que no solo cautivó a miles de comensales, sino que llevó a su restaurante a ocupar el primer lugar en Asia durante cuatro años consecutivos y a alcanzar el cuarto puesto en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants en 2019.
“Imagínate: creé una cucharada de yogur con especias que me costó tres dólares y la vendí por miles”, comenta entre risas. Luego añade con convicción: “se trata de crear arte, no comida. El secreto está en hacer que mi cocina se vea como arte”.
Además de cocinero, Anand fue baterista en su juventud, y asegura que el rock and roll sigue siendo su mayor fuente de inspiración. De allí proviene su carácter indomable, esa energía que imprime en cada uno de sus platos. Un ejemplo claro es Lick It Up, una creación que invita —literalmente— a lamer el plato. “Es increíble. Usualmente tengo que conducir bastante para llegar a Bangkok, donde está mi restaurante, y un día empezó a sonar esa canción, no me la pude sacar de la cabeza. A las dos de la mañana llamé a mi chef principal y le dije que quería un plato que pudiera lamerse”, recuerda.
La pieza fue tan icónica que incluso la presentó en colaboración con la firma de lujo Louis Vuitton. Lejos de preocuparse por las críticas o el juicio ajeno, lo tiene claro: “A mí nada me asusta. Nací para no tener miedo”.
Gaggan Anand: el rockstar de la cocina internacional
El camino de Gaggan Anand no ha estado exento de tropiezos. En su momento, tuvo que cerrar su primer restaurante por desacuerdos con sus socios. Aun así, encontró la forma de reinventarse: abrió un nuevo espacio con solo 14 sillas y ocho servicios por semana. Desde allí, volvió a construir su universo culinario con una premisa clara: la cocina es un acto de rebeldía.
Anand define su propuesta como un estado del arte irreverente. Su intención es romper esquemas y provocar en el comensal una reacción más allá del gusto. Quiere que se ensucien las manos, que se rían sin miedo, que se atrevan a jugar. “La provocación es arte. Mi cocina se presenta como un reto porque lo que quiero es que seas tú mismo, que confrontes tus propios gustos con experiencias nuevas. Aquí tengo un menú degustación de 22 platos y muchos piensan que me estoy burlando de ellos con lo que sirvo”, comenta con una sonrisa que deja claro que el juego también es parte del ritual.
Ese enfoque libre y desafiante ha hecho de Anand una figura de culto. Ha realizado giras mundiales junto a otros chefs, se ha presentado en escenarios internacionales y su historia forma parte de Chef’s Table, la serie documental de Netflix que retrata a los cocineros más influyentes del planeta.
Un indio en Bogotá
Durante cinco días, Gaggan Anand recorrió Bogotá con curiosidad y entusiasmo. En su corta estadía, visitó plazas de mercado, conversó en spanglish con productores y se dejó sorprender por la generosidad de la ciudad. “Me encanta Bogotá. La cultura, la gente, todo resulta muy acogedor. El aire es limpio, fresco, distinto al de Bangkok. Y los ingredientes del mercado son maravillosos. Ojalá pudiera usarlos todos”, comenta.
En uno de esos recorridos se encontró con el chef bogotano Álvaro Clavijo, quien lo invitó a probar el palmito del Putumayo. “Él lo llama el caviar de Colombia, y me pareció increíble. Tiene una textura maravillosa”, dice Anand con la misma emoción con la que habla de su propia cocina.
Antes de regresar a Bangkok, deja una última reflexión. Si no fuera chef, no se imagina haciendo otra cosa. “Mi deseo es cocinar hasta que muera”, afirma. Una declaración de principios que se manifiesta en cada plato, en cada acto creativo, y en cada comensal que sale de su restaurante con una sonrisa. Así vive el mejor cocinero de Asia: como un rockstar de la cocina: lleno de pasión y con el foco siempre encendido.
Sobre el Foro Gastronómico Alimentarte
La visita de Gaggan Anand a Bogotá fue posible gracias a la 12ª edición del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte y el Restaurant Tour by Alimentarte, dos eventos organizados por la Fundación Corazón Verde que celebran la riqueza culinaria de Colombia, en especial la del Pacífico.
El foro continúa el 21 de mayo de 2025 en el Centro Cultural del Gimnasio Moderno, con inscripción gratuita y participación presencial y virtual. Este año, el encuentro académico está enfocado en la biodiversidad del Pacífico colombiano, con la presencia de más de 25 expertos de países como España, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Portugal y Argentina, así como destacados representantes nacionales como Tatiana Gómez, Nidia Góngora y Laura Hernández.
Entre tanto, hasta el 24 de mayo, se realizará el Restaurant Tour Alimentarte, una serie de cenas exclusivas en las que más de 20 chefs, entre figuras internacionales, nacionales y promesas emergentes, cocinarán a seis manos en nueve de los mejores restaurantes de Bogotá, incluyendo Leo, El Chato, Río y Pajares Salinas. Estas experiencias exaltarán los ingredientes del Pacífico colombiano y buscan fomentar el desarrollo sostenible de la región. El evento también contará con el regreso de sus populares Master Classes, que se desarrollarán en agosto en el set de MasterChef Colombia.
Ambas iniciativas no solo consolidan a Bogotá como una capital gastronómica de la región, sino que fortalecen el turismo culinario, la formación profesional y la conexión entre cocineros, productores y comensales. La programación completa y las entradas para el Tour están disponibles en fundacioncorazonverde.org y atrapalo.com.co, con descuentos especiales para clientes de Davivienda.