Omakase: el arte japonés de confiar en el chef
SANDRA MARTÍNEZ
Un hombre está sentado en Nakasawa, una barra de omakase en Nueva York. Está tranquilo hasta que ve a un joven empresario ponerle una lámina de jengibre al sushi y le grita: “No le ponga jengibre. Es solo para limpiar el paladar entre cada paso, no para que lo ahogue. Además, ya todo está cuidadosamente condimentado, no necesita remojarlo en soya”. El joven le responde: “Relájese, señor Miyagi”. A lo que el hombre mayor, visiblemente alterado, le responde: “¡No! Este hombre —dice, mientras señala al chef— es un artista. Ha invertido diez años de su vida para aprender a hacer un tamago”. “¿Un huevo?”, le pregunta el joven. “Sí, un huevo. Sus cuentas costosas no le permiten ‘joder’ su arte”, exclama.
La escena, que pertenece a la famosa serie Billions, retrata en pocos segundos la naturaleza de un omakase, que en los últimos años ha tomado relevancia en el panorama gastronómico de ciudades como Londres, Madrid y Nueva York.
Pero empecemos por el principio. Según la profesora Nobu Takehisa, la palabra japonesa omakase es un sustantivo derivado del verbo makaseru, que significa ‘encargar’, ‘poner en manos de’. En un contexto gastronómico, quiere decir que la persona se pone en manos del chef, quien le servirá un menú elaborado por él, conformado por varias piezas de sushi, que incluyen desde nigiris, temakis, miso, postre, maridaje, hasta té.
Por su parte, Rosa Cárdenas, cofundadora de Sakura Editores, editorial especializada en Japón, explica que “este concepto está muy conectado con el omotenashi, que hace referencia a la hospitalidad de los japoneses, quienes ponen a los demás en un papel prioritario e intentan hacer sentir al otro siempre bienvenido (…). En este sentido, el chef piensa en ti, en lo que tú apreciarías, y prepara un menú para hacerte sentir cómodo en su espacio”.
El ritual del omakase, una experiencia única
Otra de las particularidades de un omakase es que, generalmente, son lugares pequeños, íntimos y reservados; no hay mesas, sino una barra para que el comensal pueda interactuar directamente con el chef (itamae) y ver cada uno de los cortes y movimientos que hace; además, se utiliza una materia prima de altísima calidad y productos de temporada. Se valoran la técnica, el sabor del producto y la pureza. Aquí no hay cabida para salsas pesadas, queso Philadelphia, u otros tipos de ingredientes con los que se ha occidentalizado el sushi.
Según la revista Bon Viveur, “el omakase tiene sus raíces en las tradicionales barras de sushi de la cocina japonesa, particularmente en el periodo Edo (1603-1868) en Tokio, cuando se popularizaron estos humildes establecimientos en los que el itamae servía piezas de sushi hechas al momento que se destacaban por la frescura del pescado empleado, procedente de la misma bahía de Tokio, y por la belleza de la presentación. Es el llamado sushi edomae, una corriente que hoy en día muchos restaurantes japoneses de alta cocina han recuperado, en la que el pescado no solo era servido en crudo sino que muchas veces era marinado o cocinado ligeramente para potenciar sus sabores”.
Posteriormente, según se explica en la página de información japonesa Good Luck Trip, con el aumento de restaurantes de sushi de un nivel más alto en Ginza y Nihonbashi, dos distritos ostentosos de Tokio, así como el avance en materia de distribución y logística, que permitió ofrecer una mayor variedad de pescados, los clientes comenzaron a tener dificultades para recordar los nombres de los distintos pescados. Esto también se considera un factor clave en la popularización del omakase.
Otra de las teorías más difundidas es que su fama surgió durante los años noventa, en los restaurantes de sushi de la capital nipona. En ese tiempo, Japón vivía un boom económico y mucha gente aumentó su poder adquisitivo; sin embargo, no todos tenían un conocimiento detallado sobre el sushi. Entonces, debían crear una manera en que la elección de lo que comerían la hiciera el chef, para así ahorrarse la vergüenza de no saber qué pedir.
Lo cierto es que en la última década ha tenido un auge mundial, con aperturas tan destacadas como The Araki, del chef Marty Lau en Londres, Shota, en Nueva York, del chef Chen Lin, o Ri, en Lisboa, del chef William Vargas, por nombrar tan solo unos pocos, que se han posicionado en el mundo con menús que, en promedio, cuestan 500 dólares (dos millones de pesos, aproximadamente).
El país no ha sido ajeno a este creciente interés por la cultura gastronómica japonesa. Prueba de esto es que recientemente se abrieron dos omakases que siguen la tradición del país del sol naciente: uno en Barranquilla, llamado Omasake, liderado por el chef argentino Ian Pietro, y Nana, en Bogotá, a cargo del chef japonés Koji Okinawa. Diners conversó con ambos.
La complejidad de lo simple en omasake
Dicen que las casualidades no existen. Y la pareja del sincelejano Antonio Merlano y la barranquillera Valerie Lafourie sí que lo sabe bien. El 26 de diciembre de 2023 se encontraban de vacaciones en Buenos Aires y tenían pensado ir a Maru, uno de los mejores omakases de la capital argentina. Ubicado en un apartamento del barrio Palermo, el lugar tiene como propuesta el sushi edomae.
Valerie, abogada de profesión pero foodie por pasión, quería ir porque era un lugar muy apreciado por la crítica. A Antonio, por su parte, que vivió durante quince años en Los Ángeles, le encantaba visitar los omakases de esa ciudad californiana y quería tener una nueva experiencia. Ambos quedaron impresionados con lo que les sirvió el chef, un joven argentino llamado Ian Pietro. Ambos, además, se imaginaron esa forma de preparar el pescado con la pesca del mar Caribe colombiano.
Al final de la noche, Antonio le preguntó a Ian por el dueño de Maru porque quería conocerlo para abrir ese mismo concepto en Barranquilla, pero Ian le respondió: “No necesitas al dueño, yo me voy”.
Lo que pudo ser solo una frase graciosa e inesperada, terminó en una reunión al día siguiente. “Recuerdo que hablamos bastante durante la cena. Realmente, nos caímos muy bien. Ellos estaban muy sorprendidos por el nivel de la comida, en especial del pez lisa, que acá suele ser un producto muy normal y en esa barra era uno de nuestros especiales, ya que es mucho más grasoso en agua fría. El restaurante queda en un piso 10, así que cuando bajé a abrirles recuerdo que Antonio se acercó a decirme que quería montar esto en su ciudad, que le pasara el número del dueño, y yo, casi por inercia, le dije que para qué quería al dueño si quien le cocinó fui yo. Éramos dos personas con una energía muy similar y la conversación fluyó”, cuenta Ian.
El chef, de apenas veinticuatro años, tiene tatuada la palabra “Sí” en el rostro y una confianza y determinación muy grandes. Decidió dejar todo lo que había construido en Buenos Aires para venirse a Colombia. Cuenta que comenzó lavando platos en un restaurante nikkei, luego pasó a trabajar en Maru, “un omakase muy tradicional y ortodoxo, en el cual aprendí mucho de mis compañeros y de los clientes japoneses a los que atendía”, y después, antes de viajar a Barranquilla, estuvo siete meses trabajando en Uni, uno de los dos omakases de la capital argentina que se encuentra en la guía Michelin, a cargo del chef Damián Shizu.
Omasake, un juego de palabras entre el omakase y el sake, una de las bebidas tradicionales de Japón, abrió sus puertas en Barranquilla en junio de 2024. Es una barra de doce puestos, que ofrece un menú de dieciocho pasos, compuesto por sashimis, nigiris, gunkan y temakis, e incluye un caldo, prepostre y postre.
El lugar, que se destaca por un diseño impecable y minimalista, tiene, además, otra particularidad: gran parte de los pescados que utilizan provienen del Caribe colombiano. Se utilizan técnicas como el curado, en pasos como el del atún albacora, curado en jengibre, o el róbalo curado en alga kombu, con sake y yuzu, un limón de origen japonés muy aromático.
A Pietro, el pescado que más lo ha sorprendido del Caribe es el pez limón. “También conocido como sardinata acá en la Costa, su carne es suave y tiene la cantidad justa de grasa. Además, funciona para este tipo de cocina, pues queda muy bien crudo, y abunda en esta región”, afirma.
Ya en acción, Pietro, como buen argentino, explica muy bien cada uno de los pasos, cómo se deben probar, la historia del producto, y habla con cada uno de los doce comensales, mientras se escuchan de fondo canciones de jazz. Todo se sirve delicadamente, y hasta la vajilla tiene un diseño con estilo.
Por ahora, Antonio y Valerie ya tienen pensado abrir más locales en Cartagena, Medellín y Panamá, pero con un concepto más informal, enfocado en los temakis (piezas de sushi enrolladas con alga nori en forma de cono, rellenas de arroz y diversos ingredientes). Este año, además, viajarán por primera vez a a conocer Tokio, Osaka y Kioto, “para inspirarnos e innovar, y traer nuevas preparaciones e ideas”, asegura Valerie.
Un japonés en Bogotá
Sentado en el segundo piso del restaurante Nana, el chef Koji Okinawa, cuenta que nació en Yokohama, muy cerca de Tokio. Comenzó a estudiar Arquitectura, una carrera muy costosa, razón por la cual tuvo que empezar paralelamente a trabajar en una pescadería. En un principio lavaba platos, pero después convenció a su jefe de que lo dejara pasar a la cocina. Y le encantó. Tanto así que dejó la universidad y luego de cuatro años en la pescadería decidió irse de mochilero por Latinoamérica. Quería encontrar un sitio para radicarse y montar su propio proyecto gastronómico.
En 2017 llegó a Chile, luego pasó a Argentina, después Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia. Se enamoró de este país. Decidió que sería su lugar para vivir. Sin embargo, en ese momento no había muchos restaurantes japoneses y decidió ir a México, donde se quedó seis años y medio trabajando en Guanajuato y Querétaro. Aunque aprendió muchísimo más de la cocina japonesa e hizo grandes amigos, su objetivo de vivir en Colombia seguía intacto.
Siete años después, retornó al país. Abrió su omakase en junio pasado en Chapinero y por esta razón decidió ponerle Nana (que en japonés significa ‘siete’). “Quería hacer algo muy bueno, que me permitiera utilizar pescado de una excelente calidad; aparte de eso, me gusta charlar con las personas y el omakase me permitía eso”, reconoce.
Para armar el menú, utiliza pescado del Pacífico colombiano, que se lo compra directamente a los pescadores. “Me llegan mucho pargo, mero, caballa, atún”. También importa pescado de México y Japón.
Nana es una barra solo para ocho puestos y ofrece dos opciones: la A, que tiene tres entradas, siete tipos de sushi, sashimi, dos platos calientes y postre. Y la B, que tiene cinco entradas, ocho tipo de sushi, sashimi, dos platos especiales, sopa y postre (e incluye pesca japonesa). Curiosamente, en el lugar también ponen jazz de fondo, y aunque Okinawa habla bastante bien español, es mucho más serio, reservado e introvertido que Ian Pietro. El ritmo del menú es muy distinto, hay más platos diversos y calientes, que juegan con las texturas, como unos ostiones con kimchi, y quien no haya probado el hamachi, de Japón, se puede sorprender muchísimo con ese suave sabor, que se deshace en la boca.
Okinawa asegura que le ha ido bastante bien. “Afortunadamente, el lugar ha tenido muy buena acogida. Siento que ya mucha gente en el país ha viajado a Japón y a Estados Unidos, y ese conocimiento previo del omakase ayuda”. Asegura también que entiende perfectamente que la gente en el país esté acostumbrada a probar otro tipo de sushi. “Obviamente, es distinto. En Japón, por ejemplo, no existe el rollo con queso crema o aguacate con maduro, pero como plato está rico. Y creo que por ese tipo de sushi la gente, al menos, se acerca a conocer más sobre la cocina japonesa”, dice.
Por ahora, ya tiene su próximo proyecto en mente. Justo al lado de Nana desocuparon un local y piensa abrir muy pronto un omakase de ramen.