Cuatro recetas de sopas colombianas por Ana Belén Charry que le calentarán el alma
Revista Diners
Le presentamos cuatro recetas de sopas colombianas, de ese primer alimento que los padres le preparan a su bebé, y que soplan antes de hacer un avioncito para que abra la boca y reciba todos esos nutrientes que quieren entregarle, hasta esa última cucharada que tomamos en la vejez, cuando nuestro organismo, ya cansado, solo acepta esa preparación: eso es la sopa. Un acompañante de la vida que nos deja satisfechos, que nos reconforta después de una mañana lluviosa, que tomamos cuando estamos enfermos o que disfrutamos en un paseo junto al río, envueltos en el aroma de la leña. Es el alimento que siempre alcanza para todos.
Es ahí donde Ana Belén Charry, cocinera de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y antropóloga de la Universidad de los Andes, reforzó sus convicciones como #Antropochef, una identidad que trasciende su faceta como influencer —solo en Instagram tiene más de 230.000 seguidores— y decidió apostar por esta preparación milenaria, no solo en sus redes sociales sino también por medio de su libro, 100 sopas colombianas, publicado por Editorial Planeta. “En un mundo que siempre tiene prisa, tal vez una sopa no sea la mejor elección, pero quizás así recuerdes el lado humano que todos tenemos”, afirma Charry.
La sopa ha estado presente en la vida del hombre desde tiempos remotos. De hecho, la vasija más antigua del mundo encontrada hasta la fecha, que data de entre 19.000 y 18.000 a. C., se utilizaba para hervir líquidos y sólidos con el fin de preparar alimentos. Sin embargo, en una sociedad gobernada por la inmediatez, su preparación puede parecer un acto a contracorriente.
“Hablamos de preparaciones que se hacen hervidas, que necesitan un tiempo prolongado de cocción y que, según los métodos de datación arqueológica, son una de las primeras técnicas que el ser humano utiliza dentro de la cocina misma, así que me pareció pertinente e innovador, y a su vez muy cercano a mi causa y al corazón”, explica Charry.
Según cuenta, la idea de escribir este libro nació cuando su esposo le preguntó si existía alguna sopa que combinara garbanzo y mojarra. Ella respondió con firmeza que no, pero la duda quedó sembrada. Con el tiempo, decidió investigar y se llevó una gran sorpresa: “Sí existe”, dice todavía asombrada. A partir de ese momento, empezó a elaborar una lista que terminaría con cien recetas de sopas. “Aunque hay muchas más; podríamos hacer otros tres libros”, señala con una sonrisa.
Para seleccionar las sopas incluidas en el libro, Charry utilizó criterios de investigación antropológica y, al mismo tiempo, hizo un ejercicio práctico como creadora de contenido: preparó una por una las recetas de la cocina tradicional colombiana. “Fueron más de seis años de investigación, durante los cuales visité las regiones, cociné directamente con las cocineras locales y aprendí in situ cada receta”, explica.
Ana Belén Charry compartió con Diners cuatro de estas recetas para preparar en casa.
Recetas de sopas colombianas:
Crema de chontaduro del Pacífico
Para 4 personas
8 chontaduros
1 anís estrellado
Sal al gusto
2 cebollas cabezonas cortadas por mitades
4 tazas de agua hirviendo
1 cucharada de aceite
2 cebollas moradas finamente picadas
1 zanahoria pelada y cortada en cubos pequeños
2 tomates maduros cortados en cubos pequeños
3 cucharadas de miel de abejas
3 dientes de ajo finamente picados
Pimienta de olor al gusto
Ponga a cocinar los chontaduros con el anís estrellado, la sal y la cebolla cabezona en una olla de presión a fuego medio-alto, durante 35-40 minutos, en agua hirviendo. Apague el fuego, deje salir el aire de la olla y después destápela. Pele los chontaduros, córtelos en cuartos y reserve.
En una sartén a fuego medio, caliente el aceite y sofría la cebolla morada. Cuando esté traslúcida, añada sal, la zanahoria, los tomates y, a fuego medio-bajo, cocine por 15 minutos. Incorpore la miel, los dientes de ajo y la pimienta de olor, y continúe la cocción por 10 minutos más. Agregue los chontaduros cocinados al guiso con las cebollas y el agua de la cocción inicial.
Retire del fuego y lleve todo a la licuadora. Pase la mezcla por un colador, devuélvala a la olla, salpimiente al gusto y cocine unos minutos más antes de servir.
Sancocho de gallina de la abuela Rubiela
Para 8 porciones
3 dientes de ajo
½ cebolla cabezona
1 tallo de cebolla larga
Sal al gusto
1 gallina limpia y despresada
10 tazas de agua
3½ plátanos verdes pelados y troceados
1 arracacha mediana pelada y troceada
3 mazorcas cortadas en trozos
4 papas grandes peladas y cortadas en cuartos
2 yucas medianas peladas y cortadas en trozos
1 manojo de cilantro amarrado
Procese los dientes de ajo, las cebollas y la sal en la licuadora. Una vez que esté todo integrado, adobe las presas de la gallina con esta mezcla y llévelas a refrigeración en un recipiente con tapa durante dos días.
Cocine las presas de gallina durante 25 minutos en una olla de presión a fuego medio-alto, con el agua hirviendo. Retire la olla del fuego, deje salir el aire y luego destápela. Traslade todo el contenido a una olla más grande y, preferiblemente en fogón de leña, continúe la cocción con los plátanos, la arracacha y las mazorcas. Cuando estén blandos, licúe algunos trozos de plátano con la arracacha y una taza de caldo de la cocción; ponga de nuevo la mezcla en la olla. Añada las papas, la yuca y el cilantro, y cocine por 20 minutos más o hasta lograr el espesor deseado. Un indicador de que el sancocho está listo es cuando la papa está blanda.
Cazuela de mariscos
Para 4-6 personas
Este plato profundo y resistente a altas temperaturas se forja con la mano, y el que Tivi, la cocinera tradicional que me enseñó a preparar esta sopa, utilizó el día en que la hicimos es de La Chamba (Tolima), y permite calentarse directamente en el fuego para que conserve la temperatura al momento de servirse.
Para 4 porciones
2 tazas de caldo de vegetales
1 cabeza de sierra
1/3 de pimentón verde finamente picado
½ cebolla cabezona finamente picada
½ zanahoria pelada y finamente picada
1 cucharada de aceite
250 g de mariscos
Sal al gusto
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de pasta de ajo
1 pizca de achiote o color
2 tazas de leche de coco
1 cucharada de fécula de maíz
1 tallo de cilantro finamente picado
En una olla a fuego medio, caliente el caldo de vegetales y cocine la cabeza de sierra.
Aparte, en otra olla a fuego medio, sofría el pimentón, la cebolla y la zanahoria en el aceite caliente. Agregue los mariscos y saltéelos por espacio de diez minutos. Sazone con la sal, la pimienta, la pasta de ajo y el achiote. Vierta la leche de coco, el caldo que preparó con la cabeza de sierra y la fécula de maíz previamente hidratada. Mezcle constantemente para que no se formen grumos y continúe la cocción hasta que tenga la textura deseada. Sirva y decore con el cilantro picado.
Ajiaco
Aun cuando este plato se preparaba en Santafé de Bogotá, sus insumos dependían de las zonas periféricas a la capital y, por este motivo, se difundió la tradición gastronómica, pero transformándola en la proteína y los tubérculos usados: mientras más central y citadino, más figura la receta de pollo y papa, pero al irse alejando, se encuentran registros hasta con cordero y arracacha.
Para 4 porciones
5 tazas de agua
2 mazorcas cortadas en trozos
4 tallos de cilantro
3 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga
2 cucharaditas de sal
1 pechuga de pollo
2 tallos de guascas
2 papas sabaneras peladas y cortadas en cubos
3 papas pastusas peladas y cortadas en rodajas
6 papas criollas grandes peladas y cortadas en rodajas
Crema de leche y alcaparras al gusto
En una olla a fuego medio, caliente el agua y cocine las mazorcas. Licúe el cilantro con los dientes de ajo, la cebolla larga y la sal. Lleve esta mezcla a la olla y cocine por 10 minutos. Agregue la pechuga y cocine hasta que esté lista, unos 30 minutos aproximadamente. Retírela, déjela enfriar ligeramente y desméchela. Añada las guascas y, de ser necesario, un poco más de sal. Adicione las papas sabaneras y pastusas y, 10 minutos después, las papas criollas. Una vez que el ajiaco espese al término deseado, sírvalo acompañado con la crema de leche y/o las alcaparras.
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