Los 10 mejores nuevos restaurantes en Colombia
Revista Diners
Para nadie es un secreto que 2024 no ha sido un año fácil para los restaurantes. Según el informe má reciente de la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodrés), el sector ha tenido una caída en ventas estimada en 24 %. Los altos precios de los insumos, los servicios y los arriendos han sido un golpe fuerte, y temen que la situación no mejore si se aprueba la reforma laboral en el Congreso de la República.
Sin embargo, pese a las complejas circunstancias, hay que reconocer a los cocineros que siguen haciendo un inmenso esfuerzo por ofrecer propuestas gastronómicas variadas, diversas y sabrosas para un comensal cada vez más preparado y ávido de probarlas.
En esta selección hemos elegido una gran variedad de iniciativas, como un bistró con recetas clásicas de la gastronomía francesa; un restaurante que ofrece un menú inspirado en los ecosistemas de los páramos, o las preparaciones de carnes de un reputado chef peruano que decidió abrir su sede en Bogotá. Estas son sus historias.
Shio: memorias de familia
Carrera 1 # 22-93 – Camellón de la Bahía/ Santa Marta
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En japonés, la palabra shio puede significar tanto ‘ola’ como ‘sal’, dependiendo del contexto en el que se utilice. La apertura más sonada del año en Santa Marta no pudo encontrar un mejor nombre para abrirse paso en la ciudad, combinando ambos conceptos en forma sutil y bien lograda.
Bajo la batuta del chef estadounidense Michael McMurdo, del grupo Ouzo, Shio es una apuesta por una cocina asiática auténtica y con tintes de comida confortable.
La conceptualización de la carta se remonta a la infancia de McMurdo y la variedad de platos que se servían en su casa por cuenta de su mamá, de ascendencia china y criada en Hawái, lo que le generó una gran sensibilidad emocional por la comida asiática. Quería traer esos sabores y su magia a este rincón del Caribe y hacerlo sin otra pretensión que una buena comida que hablara por sí sola. Con esto en mente, el chef estadounidense decidió enfocar Shio en cinco universos gastronómicos: Corea, Vietnam, Tailandia, China y Japón, y algunos de sus platos representativos con un toque muy personal.
Así pues, para una fiesta de pequeños platos se puede pasar de un fantástico nori de camarones a un crispy rice steak tartare con espadines y terminar con unas tostadas Bahn-Mi con pork belly.
El sushi, por supuesto, no puede faltar: además de algunos clásicos, como el spicy tuna y los niguiris de salmón, atún y anguila, también se puede disfrutar de un guiño local con makis como el tropical roll de camarones dinamita, salmón y aguacate con un topping de mango encurtido y ponzu de maracuyá. Si llega con hambre, las mejores opciones son un curry tai rojo o unas costillas de cerdo vietnamita. Para terminar, nada como un cheesecake japonés con compota de frutos rojos y lichis, ganache de hierbabuena y tierra de chocolate blanco.
Rabo de Pez: raíces colombianas
Calle 32 # 5-09 – Centro Histórico/ Cartagena
Hablar de Rabo de Pez es hablar de Colombia, sus raíces y secretos; es hacer una inmersión en sus sabores y en la riqueza de un legado gastronómico llevado a las exigencias de la escena contemporánea. En la esquina donde se encuentran la calle del Candilejo con la calle Caba, en pleno centro histórico cartagenero, el chef Alejandro Ramírez hace una propuesta sin igual, que permite darle la vuelta a través de una cocina de autor con productos de tradición de todo el territorio nacional.
De ambiente relajado, con su piso de ajedrez y plantas tropicales, de cocina a la vista para involucrar al comensal curioso, Rabo de Pez promete una experiencia tan delicada como poderosa. Las carnes y pescados, todos madurados en el lugar por al menos dos semanas, se encuentran en los platos con ingredientes como el chontaduro, el tucupí o la guatila en una carta que muta y se alinea de acuerdo con las temporadas.
Buscando generar el menor impacto ambiental posible y trabajando siempre con producto exclusivo, local y fresco, el restaurante tomó la iniciativa de criar sus propios patos y corderos en una finca cercana a Cartagena. En cuanto al pescado, la intención del chef era romper el molde local que suele trabajar.
En su mayoría con róbalo y pargo, para darle chance a nuevas especies como el medregal, la macarela o el juancho juancho. Por último, no deje de probar el sashimi de jurel con crocante de tapioca y polvo de flor de Jamaica acompañado de un gazpachuelo de mango biche, que le brinda una frescura deliciosa. Recomendamos también el royal de pato con puré de semillas de orejero y salsa de tucupí. Una mención especial merece el pulpo con reducción de sandía, aceite de ají amarillo y furikake de quinoa tostada y ají dulce seco, acompañado de una milhoja de papa ahumada y una holandesa de pipilongo.
(El top diez de los restaurantes nuevos en Colombia que tiene que conocer)
Entrerrieles: el sabor como principio
Verde El Limón – Cisneros/ Antioquia
“Sabor, tradición, historia y nostalgia”. Esos son los atributos que destaca el cocinero Camilo Castaño, socio y chef del restaurante Entrerrieles, ubicado en la vereda El Limón, entre los municipios de Cisneros y Santo Domingo, en el nordeste antioqueño. En esta casa de paredes blancas y barandales y ventanas rojas funcionó el Hotel El Limón, construido en 1921 con diseños del arquitecto belga Agustín Goovaerts, para hospedar maquinistas del ferrocarril y personal que trabajaba en la perforación del túnel de La Quiebra.
La carrilera pasa al borde de la casona, que hasta la década de los cincuenta recibía a pasajeros provenientes de todos los destinos, que tomaban el tren que comunicaba a Medellín con Puerto Berrío. En 1929, con la primera locomotora, se inauguró el túnel. La restauración y el nuevo uso de la casa resultan una suerte de esperanza sobre el eventual renacimiento del ferrocarril, un hito en la historia de Antioquia y de Colombia.
Camilo Castaño, con quince años de experiencia, conoce el mundo de la carne de cerdo. “Los chicharrones son mi especialidad. Trabajé cinco años como chef ejecutivo nacional de PorkColombia. Entrerrieles ofrece platos tradicionales y parrilla”. Entre los más pedidos están la sopa de arroz, la lengua en salsa criolla, la bandeja paisa y los chicharrones. En postres, hay mazamorra y hojaldre, un ponqué de Cisneros arraigado en la cultura ferroviaria, de textura suave y esponjosa; es algo seco, pero en su caso se humedece con mermelada de mora y un vaso de leche.
El fotógrafo Jorge Porras y la emprendedora Ana Gallo, ambos socios de Castaño, afirman: “Entrerrieles conserva su esencia y resalta la cocina antioqueña. Queremos seguir escribiendo la historia ferroviaria del departamento, resaltar la cocina local y llevar progreso a la comunidad. Una cocina sin pretensiones, con el sabor como principio”.
Krudo, Viches & Vinilos: pescado en acción
Cra 32D # 9-43 – Medellín
Concebido como el primer raw bar de Medellín, Krudo basa su despensa en los productos de los mares colombianos. Ubicado en un espacio recogido y a media luz en el barrio Provenza, desde su barra se ve a los cocineros en acción, sirviendo pescados y mariscos crudos, fritos o parrillados, en preparaciones como escabeches o sopas, bajo la guía del chef Sebastián Gómez.
David Suárez, chef ejecutivo del grupo de restaurantes al que pertenece Krudo, cuenta que los mariscos llegan regularmente desde los arrecifes cercanos a Cartagena y de las costas del Caribe. “Apostamos por una amplia disponibilidad, aunque hay productos en rotación por temporalidad y respeto por los ciclos de los océanos”. La pesca, por su parte, proviene del Pacífico, con atún de aleta amarilla —la más constante—, y en pesca blanca rotan dorado, sierra guaju, bravo y berrugate, según lo que entregue el mar. Como opción de pesca de agua dulce está la trucha arco iris de El Retiro (Antioquia).
La maduración es otra de las características de Krudo, técnica empleada con miras a sacar los mejores sabores y texturas del producto. En el local se aprecian las cavas con grandes piezas de pescado, en un proceso que toma entre 12 y 20 días para la blanca, y máximo 73 días en el caso del atún. Los crudos son los que mayor provecho sacan de la maduración; los hay de atún, de pesca blanca y de tres pescas, entre otros. Como en todo raw bar, no faltan las ostras.
Siguiendo con los demás apartados de la carta, en los fritos hay camarones, fish and chips y kama, pescado madurado por siete días con soya antes de freírlo, servido con cogollos. En parrilla hay pesca blanca, atún o gambas. En un último apartado de la carta, variado, se incluye una ensalada con un escabeche de pesca blanca para envolver en cogollos, además de un chowder (sopa) a base de leche de coco con gambas y cubos de queso frito.
La apuesta por lo nacional se siente también en el uso de otros ingredientes: chips de guineos y plátanos o mayonesa de tucupí. En bebidas siguen la misma tendencia con viches, aguardientes, rones y cervezas nacionales, además de coctelería de autor. Krudo abrió a finales de 2023, y se consolidó con fuerza este año.
Le Roi: un bistró con todas las de la ley
Calle 68 # 5-32
Le Roi, situado en Chapinero Alto, es de esos restaurantes que lo transportarán, desde la entrada, a un verdadero bistró parisino: la entrada, con su marquesina adornada con farolas, los detalles de la decoración interior; el piso, el piano, la barra.
El menú, diseñado por Daniel Castaño —reconocido por varios de sus restaurantes en la ciudad, como Emilia y Gordo—, es por supuesto una oda a la cocina francesa tradicional. El chef, quien se formó en Nueva York en las bases sólidas de la cocina francesa, asegura que hacía falta un restaurante de este estilo en Bogotá.
Del menú vale la pena destacar entradas como los escargots, traídos desde Francia; las alcachofas a la parrilla con salsa bearnesa; la sopa de cebolla —la cual elaboran tomándose el tiempo necesario para preparar los fondos y caramelizar la cebolla con queso gruyère—; y el tartar de res, uno de los platos más apetecidos, acompañado de papas gaufrettes.
Entre los fuertes llaman la atención el papardelle au ragout de Lapin, un plato de pasta fresca artesanal, con ragout de conejo braseado y queso pecorino, o probar un plato con pato, una de las proteínas estrellas de este menú, o el confit de canard, una pierna de pato confitada en el horno a muy baja temperatura, acompañada de un puré de zapallo y habichuelines.
La carta de vinos consta de vinos franceses y españoles, principalmente. Y si va los miércoles podrá disfrutar de la música en vivo, a cargo del pianista francés Alexander Legler. Bon appétit!
Afluente: la inspiración de los páramos
Cra 3A #57-35
Luego de trabajar con varios de los mejores chefs del mundo —como Gaggan Anand, en Tailandia, o Virgilio Martínez, en Perú—, el bogotano Jefferson García regresó en 2021 a Colombia, estuvo a cargo del restaurante Oda y en abril pasado abrió Afluente, su propio proyecto gastronómico, en Chapinero Alto.
“Afluente se basa en investigar los páramos y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia. Busca concientizar al público acerca de la importancia de este ecosistema, visibilizar a los campesinos del país y ser un referente de la gastronomía en Colombia”, explica.
Desde su tiempo liderando la cocina en Oda, García se interesó en los páramos, leyendo e investigando acerca de ellos: “Son ecosistemas únicos en el mundo”, dice. El primer páramo que visitó fue el de Matarredonda, en Choachí. “Y así empezó mi locura: primero como caminante y luego como cocinero; probé la uva camarona, ácida y dulce; el coralito, el romerito de páramo, una frambuesa de suelo, un morón, ají y una acedera que sabe a sal”, asegura.
Cada domingo, junto a su equipo, el chef recoge en el parque de Chingaza algunos de los ingredientes frescos para prepararlos en su cocina; sus otros proveedores son elegidos cuidadosamente por él, sin ningún intermediario, ya que mantiene una estrecha relación con cada uno de ellos.
En la carta, García juega con texturas y sabores de una manera singular. Hay varios platos para destacar: la entrada de cangrejo con zumo de granadilla, espuma de mayonesa cítrica, sellado por una galleta cuca y bañado en aceite de hierbas; de fuerte, los rollos de hojaldre de conejo con guiso andino son una verdadera delicia; y de postre, vale la pena probar el cono con galleta de chocolate, helado de leche de cabra, mermelada de mora silvestre y poleo y frutos de páramo: uva camarón y coralito.
(Cuatro bodegas en el sur para amantes del vino)
La Favorita: el auténtico español
Calle 65BIS # 4-12
El chef español Koldo Miranda abrió en mayo de este año su nuevo proyecto gastronómico en Chapinero Alto: La Favorita, un restaurante inspirado en una tienda de ultramarinos, esos espacios que a comienzos del siglo XIX fueron pioneros de los encuentros gastronómicos y que reunían los mejores productos del intercambio entre comerciantes y viajeros.
El resultado no habría podido ser mejor. Al entrar, el ambiente es cálido y tiene personalidad auténtica, con estantes de color verde esmeralda, llenos de botellas de vinos, aceites y conservas; un piso de ajedrez y muebles color granate.
Ya en la mesa, los platos para compartir brillan desde el comienzo. Miranda asegura que “este lugar reúne mis platos favoritos de la comida española que siempre me apetece probar, con algunas actualizaciones”. Así que la recomendación para comenzar es un pan tumaca, que viene con tomate y ajo. Y después, déjese guiar por sus sentidos para probar el cojonudo de morcilla, una herencia de Burgos que acaba siendo uno de los pintxos emblemáticos del País Vasco: “Se puede encontrar en las barras tradicionales del casco viejo de muchos lugares, con pequeñas interpretaciones. La morcilla de Burgos es un maravilloso producto, y el huevito frito o pochado es una combinación que se volvió clásica para alternar con un vermú, antes del almuerzo”, explica. Croquetas, patatas bravas y gambas a la brasa con limón también saben a gloria si su deseo es tapear.
Si quiere más, puede ir por una fideuá. “El origen de este plato se remonta a 1930 y se le atribuye al cocinero Gabriel Rodríguez Pastor, de la tripulación del navío Santa Isabel, que navegaba por la costa. Rodríguez sorprendió a los marinos con un plato cuyos ingredientes son una buena parte de mariscos, la pesca fresca del Mediterráneo y una innovación: cambió el arroz, comúnmente utilizado, por los fideos. El plato se popularizó hasta convertirse en un clásico”, dice.
Este, sin duda, es uno de esos lugares a los que uno puede regresar cientos de veces. Comida española de verdad.
Osso: carnes y parrillas
Carrera 13 #75-33
Para entender la importancia de esta apertura gastronómica en Bogotá, hay que contar la historia completa. Todo comenzó en 2010, cuando el chef peruano Renzo Garibaldi viajó a San Francisco (Estados Unidos) a hacer un curso de carnicería con el maestro Ryan Farr. Durante los siguientes tres años, Garibaldi continuó estudiando en Estados Unidos y Francia, además de trabajar en productoras cárnicas. En 2013 regresó a Perú y decidió abrir Osso, una propuesta que combina técnicas de carnicería tradicional con métodos modernos de preparación. El restaurante, poco a poco, fue ganando reputación (ocupa actualmente el puesto 33 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y lleva nueve años consecutivos formando parte de esa lista), y hace dos años abrió una sede en São Paulo (Brasil), que ha sido incluida en la guía Michelin.
Ahora, Garibaldi abrió Osso en una impresionante casa de conservación, estilo Tudor, localizada en el barrio Quinta Camacho de la capital del país. “Bogotá es una ciudad que ha captado nuestra atención por su dinámica y creciente escena gastronómica. En los últimos años, hemos observado cómo se ha convertido en un epicentro culinario en la región, con una oferta diversa que atrae tanto a locales como a visitantes internacionales. Esta apertura no solo nos permite llevar nuestra especialidad en carnes a un nuevo público, sino también formar parte de una comunidad vibrante que valora la innovación y la calidad en la cocina”, afirmó.
La casa, que tiene 1.800 metros cuadrados, cuenta con varios ambientes para disfrutar, como la terraza al aire libre o el bar; así mismo, se pueden apreciar las neveras con las carnes maduradas, sello distintivo del lugar.
Entrando en materia, una buena sugerencia es pedir varios platos a la mesa para probar y compartir. Puede comenzar con unos baos rellenos de chicharrón de panceta; una exquisita terrina de lengua de res, acompañada de milhoja de papa, y unos chorizos —que ellos mismos preparan— con maple. De fuerte, un bife angosto dry aged. Y aproveche para maridarlo con un buen vino de su extensa cava global. No se olvide, por favor, guardar un espacio para el postre, y pida una crema volteada: el clásico flan que no puede faltar.
PedroSimón Comedor: la nueva cocina de Sopó
Tv. 6 # 7-87 – Sopo/Cundinamarca
Jonathan Plazas decidió abrir su propuesta gastronómica, PedroSimón Comedor, en la glorieta de entrada del municipio de Sopó, en Cundinamarca, a poco más de una hora de Bogotá. El lugar es luminoso, con una cocina abierta, mesas circulares, fotografías del gran retratista Nereo López, mucha calidez y poca pretensión.
Plazas viene de trabajar en el restaurante La Finca, de la chef Susi Díaz, en Alicante (España), quien se destaca por utilizar cítricos, hierbas y flores. Plazas asegura que de ella aprendió que los detalles son importantes para convertir un almuerzo en una auténtica experiencia gastronómica. “Me marcó mucho que la chef iba todos los días al restaurante y me explicaba con paciencia cómo se debían cortar las flores e incluso pedía opiniones sobre algunos platos”, asegura.
La cocina de PedroSimón Comedor es generosa, con platos abundantes y sabores intensos, con los que quiere despertar las emociones de sus comensales; hasta las vajillas que utiliza buscan evocar las usadas por los abuelos de antaño.
De su carta, vale la pena probar las costillas de Adán, bañadas en caramelo de miso con ajonjolí, puré de papa y ensaladilla fresca. Su cocción por más de diez horas garantiza la suavidad de la carne, tanto que al trinchar con el tenedor se desprende del hueso con facilidad. También vale la pena probar elogio al maíz, que trae un pollo crocante con una pasta fresca rellena de puré de maíz parrillado, crocante de maíz, cremoso de marañón y aceite de albahaca. De postre, un maria pavlova, elaborado a la minuta con merengue, crema de vainilla, fruta de temporada y pistachos.
Otro punto para destacar es la red de economía circular en la cual se ha interesado Plazas: “Compramos los productos de temporada que ofrece Sopó, porque entendemos que en esta forma fortalecemos al municipio y trabajamos para que los productos de nuestros agricultores tomen relevancia en Colombia”.
Fervor: pasión por el proceso
Calle 54 # 4-10 – Bogotá
Hace cinco años, el chef Víctor Guerra ganó reconocimiento en Bogotá por la calidad de sus pizzas en Mr. Romano. Luego de estudiar en el Culinary Institute of America en Nueva York y trabajar en varios restaurantes de tres estrellas Michelin, como Per Se y Eleven Madison Park, regresó al país junto con su esposa Andrea Pardo, montaron la pizzería y los golpeó la pandemia, pero como tantos otros emprendedores, volvieron a levantarse y a reinventarse.
A comienzos de este año, en una casa de Chapinero Alto, abrieron su nueva propuesta: Fervor. Guerra, inspirado sobre todo en las cocinas italiana y asiática, y con la diversidad y sabor de los ingredientes colombianos, creó una propuesta sólida y única. Es, literalmente, un laboratorio de experimentación, que cuenta con la asesoría de un ingeniero químico, donde crean miso, vinagres, vinos de frutas y fermentos, que le otorgan un sabor distinto a cada plato, dependiendo de la intención que quieran lograr.
Así que déjese sorprender con platos como los profiteroles rellenos de mousse de hígado de pato, tomate de árbol y trufa, o unas tartaletas de shiitake, con remolacha ahumada, tomillo, limón y marañón. De fuerte, un spaghetonni de chontaduro, con gambas, jaiba, titote y hogao. Y de postre, un lulo en texturas, crema de balsámico y cebolla ocañera. Todos, además de imperdibles, con sabores y texturas muy distintos.
El chef, además, explica que está preparando su nueva carta, que contará con el mismo nivel de investigación, pero con un menú más concreto y platos con inspiración de la cocina de Sucre y Córdoba. También cuenta que en el primer piso decidió abrir la terraza de Fervor, con propuestas más casuales, de sándwiches, pizzas y pastas.
(Izumi, más que un restaurante asiático en la Zona G de Bogotá)