Guía por los mejores restaurantes de Buenos Aires

Buenos Aires supo ser la capital americana de la gastronomía. Y digo “americana”, porque ya en 1910 se hablaba en Europa de la cocina de esta ciudad, pronta a inaugurar su subterráneo, que se convertiría en esa época en el segundo en el mundo. Éramos modelo y pioneros en muchas cosas. Sin ir más lejos, el Grill del Plaza Hotel, apenas construido el hotel, instaló en su salón una parrilla traída de Inglaterra. Algo impensable para la época y que significaba un claro homenaje a las carnes argentinas, las cuales se asaban a la vista de los comensales. Esta parrilla, como el grill, siguen estando en su lugar y convocan tanto a los locales como a los turistas que desconocen su historia.

Siempre sostengo que no existe una cocina nacional. Ningún país la tiene. Las cocinas nacionales son la suma de las distintas cocinas regionales.

Pero Buenos Aires es una mala representación de las cocinas regionales de la Argentina, porque prefirió adoptar como propia a la cocina que bajó de los barcos. Que como paradoja, podría decir que es la “cocina nacional” ya que la encontramos desde la provincia de Jujuy, que limita con Bolivia al noroeste; la provincia de Misiones, que se mete en el territorio brasileño en el noreste; o en Tierra del Fuego, que se halla al sur, vecina al círculo polar Antártico. Uno de los platos que mejor representa esta realidad es la milanesa con papas fritas, que se encuentra a lo largo y ancho del país.

Esta Buenos Aires, allá en 1910, año que elegí para señalar uno de sus mejores momentos gastronómicos, tenía una población de inmigrantes que superaba a los nativos. Estos extranjeros, como hicieron en todas partes, trajeron sus cocinas y las adaptaron a los productos que encontraban en sus países de adopción.

Fue aquí donde sentó sus reales la famosa escuela francesa del Cordon Bleu en 1920, que permaneció abierta hasta 1947, año en que falleció don Alberto Baldi, quien fue el que la trajo y dirigió durante ese tiempo. Entre las huellas que dejó este paso de la alta cocina francesa quedan los menús de los restaurantes que aún al día de hoy suelen denominar sus platos en la lengua de Molière.

También fue esta cocina porteña la que con cierto sincretismo “inventó” platos españoles e italianos que no existen en estos países. Ahí está nuestra “tortilla a la española”, que alguien decidió que debía llevar chorizo colorado sí o sí, algo que no sucede en su país de origen. Como tampoco nos entienden en Madrid si pedimos algún plato acompañado de “papas a la española”, como denominamos nosotros a las cortadas en rodajas y fritas. Inventamos los ravioles con tuco, cuando en la Emilia-Romagna suelen explicar que “la pasta ripiena va in brodo”. Y tiene lógica, porque en la pasta rellena lo importante es el relleno y la salsa que la acompaña lo enmascara, entonces, servida dentro de un suave caldo de pollo, tiene una oportunidad de lucimiento única.

Hoy los ojos del mundo, cuando quieren ver qué novedades hay en la gastronomía latinoamericana, miran hacia Lima e incluso a São Paulo. La verdadera cocina mexicana, si bien valorada, es poco conocida, porque la tendencia tex-mex se ocupó de bastardearla en el exterior, una verdadera injusticia para una cocina pletórica de sabores y de platos maravillosos.

Como sea, Buenos Aires vuelve por sus fueros, y sus 8.000 establecimientos gastronómicos producen una oferta de comidas de gran variedad, calidad y precio. Pensemos que solo en materia de restaurantes de comida peruana hoy hay registrados 126 lugares donde degustarla. A tal punto que en 2011 se efectuó el primer Encuentro de la Gastronomía Peruana en la Argentina. Un seminario que contó con más de 700 participantes.

Ahora bien, ¿cuáles son los lugares típicamente porteños para ir a comer? Tengamos en cuenta que el habitante de Buenos Aires no sale a comer luego de ir al teatro, al cine o luego de asistir a un partido de fútbol. El porteño, como el parisino, hace del salir a comer con su familia, con amigos, o un amor en ciernes, un programa en sí mismo. De allí que los lugares que elige para estos encuentros suelen ser las parrillas, los bodegones o las pizzerías.

Como también sucede en la mayoría de las grandes ciudades, estos lugares no suelen encontrarse en los circuitos que recorren los turistas. Están en barrios más apartados. En calles de nombres ignotos, que a veces nos obligan a los lugareños a valernos de una guía para encontrarlas.

La pizzería es una institución de finales del siglo XIX, traída por la inmigración italiana. La fama de la excelencia de la pizza porteña resulta más que justificada. Si bien existe una rivalidad interminable sobre cuál es la mejor pizza y dónde se sirve –todo depende de a quién se le pregunte–, diría que hay una coincidencia: a todos nos gusta la pizza de mozzarella. Luego aparecen las mil y una variantes, de las que personalmente me inclino por la de queso azul tipo roquefort y palmitos que se sirve en Los Inmortales. Esta era la pizzería favorita de Carlos Gardel, que en la década de 1930 se dejó fotografiar hasta el cansancio degustándola en su sede actual de la avenida Corrientes al 1300.

No obstante, mi favorita se llama El Cuartito, ubicada en la calle Talcahuano al 900. Para mí, aquí es fundamental acompañarla con una rica fainá, tan napolitana.

Igualmente en Corrientes al 1300 está la tercera en discordia: Güerrin, con su especialidad que es la pizza de mozzarella, jamón y pimiento morrón. También es célebre su fugazzetta rellena de cebolla y queso. Le diría que vaya a las tres porque si consulta, el debate no tiene fin acerca de si debe ser finita y hecha a la piedra en horno de barro; o esponjosa, hecha en horno de gas. Pruebe y fórmese su opinión.

Las parrillas son otra de las instituciones gastronómicas que adoramos los porteños. La archiconocida pasión por las carnes de nuestra pampa húmeda encuentra en las parrillas los lugares donde se les rinde el mejor de los homenajes. Las buenas parrillas huelen a humo y grasa, y es posible que su ropa lleve este recuerdo por unos días. Hay dos teorías para el asado de las carnes: usar leña o carbón de leña. Un debate interminable que sostenemos con el otro pueblo gran parrillero: el uruguayo. Los uruguayos rinden culto a la leña. Los argentinos porteños nos inclinamos por los prácticos carbones, que en pocos minutos generan las tan necesarias brasas.

Tenga en cuenta que los argentinos, porteños o no, somos medio burros con el tema de los puntos de cocción. Una herencia de los gauchos, quizás. Nos gusta, no en mi caso, la carne entre cocida y muy cocida. Muy lentamente van aceptando las ventajas en cuanto al sabor y textura que tiene el preferir el punto jugoso.

Una vez en la parrilla está a su cargo decidir si va a avanzar con un buen bife de chorizo, que no es otra cosa que el entrecot francés. Pero tenga cuidado. En nuestro país varían las denominaciones para los mismos cortes de carnes. Así que hay que estar atento si viaja. Este bife de chorizo tradicionalmente se lo acompaña con papas fritas a caballo, que significa que las papas vienen coronadas por dos espléndidos huevos fritos. Las nuevas tendencias marcan que los porteños nos estamos inclinando cada día más por las ensaladas para acompañar este magnífico corte de carne.

Debo confesar que mi corte favorito es el denominado asado de tira, el corte con hueso quizás más sabroso que se pueda encontrar en la parrilla criolla.

También la parrilla ofrece pollos, corderos o cerdo. O la tradicional parrillada, en la que se sirve a la mesa una pequeña parrilla con una selección de cortes diferentes, a los que se suman las denominadas achuras, donde se lucen los chorizos, el riñón, las mollejas o los chinchulines (prefiero no explicarle). Sea como sea, hay algo imperdible y es probar la salsa denominada chimichurri para acompañar las carnes. Nunca diga que yo se lo dije, por favor: el chimichurri, dice una leyenda, lo inventó un escocés que vivía en la ciudad de Mercedes en la provincia de Buenos Aires. Como sea, es una delicia que impacta a todo el que lo prueba.

Mis preferidas del rubro son El parrillón del pobre Luis, que queda en la calle Quesada al 1600. Sus carnes y especialidades uruguayas son memorables. Sí, porque Luis Acuña, su dueño, es uruguayo, y se trajo del otro lado del Río de la Plata algunos embutidos como las pamplonas, que son imperdibles. Le sigue El Mirasol de Boedo. Hay otros Mirasol, pero como el que está en la calle Boedo 136 ninguno. Aquí le recomiendo probar la empanada de carne.

También hacen maravillosamente un corte para eruditos: la entraña, sabrosísimo y tierno al mismo tiempo, al punto que los asadores se lo suelen reservar para sí siempre que pueden. Si se quiere dejar seducir por los consejos de taxistas o conserjes de hoteles, vaya a comer a uno de los distritos gastronómicos por excelencia, en este caso Palermo Hollywood, y encontrará La Cabrera, en la calle Cabrera 5127. Allí sirven un corte fabuloso que es el ojo de bife y lo hacen con lo que se denomina “carne madurada”. Toda una experiencia.

Los bodegones son los lugares donde se encuentra la comida porteña que bajó de los barcos. Allí reinan las pastas en variadas formas y tamaños; la milanesa, traída de Milán, donde se dice que la llevaron los austríacos. Hallará todo tipo de platos caseros, como los canelones de pollo o acelga, el pastel de papa, pasando por tortillas variadas, paellas, risottos, la merluza a la romana y un sinfín de platos ofrecidos a menudo en menús demasiado extensos, según mi parecer. Mis preferidos son el Albamonte, en la avenida Corrientes al 6700; El Puentecito, en la calle Luján al 2100, o El Obrero, en la calle Caffarena 64 en la Boca.

Si quiere lugares de alta cocina y costosos, no se equivocará si elige el Tarquino, Tomo I o La Bourgogne. Todos en el distrito turístico, con calidad internacional.

Buenos Aires también tiene una gama extraordinaria de restaurantes regentados por distintas colectividades, en los que se ofrecen casi perfectos los platos de sus países de origen. Para esto le recomiendo comprarse el libro de Pietro Sorba llamado Restaurantes de las Colectividades, que lo informará al detalle de las propuestas existentes, pero qué quiere que le diga: ¿venir a la Argentina a comer comida sueca?… Sin embargo, como el que paga es usted: ¡haga lo que quiera, y buen provecho!