Pueblos con sabor a queso

Estos lugares de Francia, Suiza, Holanda, Italia, Reino Unido y España han dado nombre a algunos de los mejores quesos del mundo y ameritan un recorrido turístico en busca de su sabor original.

“¿Cómo puede alguien gobernar un país que tiene 246 tipos de queso?”, se preguntó Charles de Gaulle en 1962. En realidad, Francia tiene hoy más de mil variedades, si se cuentan las variantes recientes con hierbas y distintos niveles de maduración que produce el país del queso por excelencia. Pero a eso no se refería el general de la resistencia francesa contra la Alemania nazi: él señalaba que para probar todos esos productos lácteos era necesario ir de pueblo en pueblo y sacar el tiempo para degustarlos todos. Un viaje turístico en busca del queso perfecto.

O al menos, en busca del sabor y el goce de visitar pueblos en los que se producen variedades únicas y el plan gastronómico es, al mismo tiempo, un recorrido turístico. Italia no se queda atrás en ese privilegio de “maridar” ciudades y quesos, con 450 variedades, lo que lo convierte en el tercer exportador mundial; Suiza y Holanda rondan el mismo número de variedades. Finalmente, dentro de esos países hay lugares que saben tan bien como se llaman. Conozca cuáles son.

FRANCIA

ROQUEFORT

En un pueblo de solo 7.000 habitantes, el mayor atractivo son las cuevas del monte Combalou, lugar donde se hace el famoso queso Roquefort. (Thierry Ilansades Flickr / (CC BY-NC 2.0)


Una leyenda forma parte de este pueblo insólito de calles retorcidas y cavernas húmedas en las que pocos en su sano juicio vivirían, pero que encierra uno de los sabores más complejos del mundo. En los Pirineos franceses (en las cuevas del monte Combalou, Roquefort-sur-Soulzon –a una hora de Montpellier y 400 kilómetros desde Barcelona–) en medio de formaciones geológicas de gargantas estrechas sobre el pueblo, se dice que un pastor estaba comiendo pan con queso fresco de oveja cuando vio una pastora y corrió a seducirla. Dejó el pan ahí, junto con el queso. La humedad hizo que la parte romántica de la historia no fuera el amor entre los dos, sino que meses más tarde, cuando el pastor redescubrió el queso, lo encontró mucho más apetitoso. La primera información de la existencia del Roquefort la da el romano Plinio el viejo, cuando lo menciona en el año 79 antes de Cristo.

Hoy, Roquefort-sur-Soulzon, con sus 7.000 habitantes, protege el origen de su queso, que se produce en cuevas reales, en donde curiosamente la temperatura se mantiene estable por la circulación del aire y las fracturas de la roca. El pueblo es hermoso por sus contrastes de montañas, mesetas verdes, grutas y desfiladeros. Aunque resulta un espectáculo visual, ideal para practicar parapente y montañismo, los turistas no llegan allí por eso, sino ante todo porque las 800.000 ovejas de raza lacaune que viven en la región producen la leche que da origen al queso, cuyas cavas están insertas en cavernas, donde toma su sabor, fuerte olor y color verdoso azulado a partir del hongo Penicillium roqueforti (de la misma familia del que descubrió Pasteur para fabricar las primeras vacunas a partir de la penicilina). Todo, en un área de 2,5 kilómetros de largo por 300 metros de ancho. Es tan exclusivo el queso hoy que durante cinco meses al año no se produce, mientras las ovejas amamantan a sus crías.

BRIE, CAMEMBERT Y ROCAMADOUR

En la actualidad, enlas zonas rurales de Brie están las ruinas de muchos castillos del siglo XVII. Foto: Christophe PINARD Flickr / (CC BY NC 2.0)


Brie, el famoso queso francés, nace en un pueblo diminuto de 700 personas, ubicado a 381 kilómetros de París y 130 de Burdeos. El que alguna vez fue un pagamento obligado a los reyes franceses proviene de un pueblo sin renombre, salvo por su vecina ciudad de Angouleme. Su sabor original es una compleja mezcla de nueces y frutos secos, cuenta con una costra ligera de color café, olor fuerte y se derrite a temperatura ambiente.

Camembert es encantador como paisaje, pero este lugar de Normandía se considera ante todo un espacio rural, con campesinos que continúan sembrando en sus huertos y ordeñando a sus vacas. Su historia proviene del siglo XVII, cuando una campesina llamada Marie Harel, hizo un queso excesivamente cremoso, con corteza suave pero líquido en su interior, sabor mantecoso y aroma a tierra, que guardó en una caja de madera y lo llamó con el nombre del pueblo. Camembert está a dos horas de París.

El que sí se roba la mirada como atracción turística es Rocamadour. Sus quesos de cabra son delicados. Aunque no se consideran tan famosos, el pueblo es un espectacular lugar construido sobre un acantilado, visitado por peregrinos que buscan las reliquias de san Amador y su Virgen Negra… y este queso cremoso, menos glamuroso que los otros dos en su aspecto, de fuerte sabor a cabra, que tarda dos semanas en alcanzar su madurez. Está ubicado a tres horas en carro desde Burdeos y solo tiene 600 habitantes.

REINO UNIDO

CHEDDAR

El Cheddar se come hoy en casi todo el mundo. Pero en el pueblo en que nació hace más de ochocientos años dejan en claro que “el único Cheddar es el nuestro”, ante la avalancha de imitadores mundiales. Así rezan los letreros en las calles de este lugar de 5.900 habitantes, ubicado en Somerset, Reino Unido, al que acude medio millón de visitantes por dos razones poderosas: allí hay cuevas misteriosas y el desfiladero Cheddar, considerado una de las dos maravillas naturales más hermosas del Reino Unido, con estalactitas subterráneas y cimas verticales, además de una zona arqueológica que arranca con vestigios humanos de hace 40.000 años. Visitar la cueva vale 17 libras. Desde Londres el trayecto en tren es de dos horas y media.

Ante la avalancha de imitadores, los habitantes de Cheddar, en Somerset, Reino Unido, se enorgullecen de ser la cuna de este queso. Foto: barnamali / Shutterstock


Además de naturaleza, hay queso. Pero no el de intenso color amarillo que pulula por el mundo (no tiene denominación de origen protegida), sino el original, blanco o amarillo pálido, compacto y desmenuzable, que se puede madurar hasta dos años. Nació en las cuevas de su región, donde los campesinos guardaban la leche que les sobraba, y su historia cobra importancia en el año 1170 cuando el rey Enrique II compró cinco toneladas, una barbaridad para la época. Su mayor punto de popularidad ocurrió en 1625 cuando el rey Carlos I decidió que solo se podía usar este queso de calidad en su corte. De ahí a hoy su fama ha crecido.

HOLANDA

GOUDA Y EDAM

En Colombia ambos se llaman queso holandés, sin distinción. Pero el Gouda de Holanda septentrional es un rey en Holanda y el mundo (con casi un 50 % del consumo), en un país donde todos los quesos son excelentes. El Edam es otra joya de la corona. Ambos nacen de pueblos que se parecen en detalles como los canales por doquier, las casas de tres pisos en punta, la presencia de una plaza central y su cercanía a una ciudad central –Gouda queda a media hora de La Haya y Róterdam; Edam, a media hora de Ámsterdam–. Entre una y otra ciudad no hay más de hora y media en tren.

Sin embargo, hay diferencias. El Gouda es un queso con siete variedades, de acuerdo con su maduración, de los cuales los que tienen la cera roja, amarilla o naranja son los más jóvenes. Los más maduros poseen costra negra. En el intermedio hay decenas de creaciones con pimienta, comino, hierbas y más. El Edam es más amarillo en su interior, salado, con intensidad de nueces y protegido por cera roja. El nombre de Edam proviene del río Ye y Dam (represa, palabra que se usa en ciudades como Róterdam o Ámsterdam). Edam se convirtió en cuna del comercio en el siglo XVII y conserva aún hoy ese aire de riqueza, mientras que Gouda es famosa por su centro histórico, por la iglesia más larga de Holanda (Sint-Janskerk) y su Alcaldía, que data del año 1450. Ambos pueblos son la crema del queso de Holanda, aunque hay un tercero menos famoso, pero impresionante en calidad: Beemster, también el nombre de un municipio, cuya tremenda calidad proviene de los pastos de las tierras que se le ganaron al mar. Ojo: el postre tradicional en Holanda consiste en comer y probar quesos variados.

SUIZA

GRUYÈRE

El pueblo es precioso, coqueto, inspirador, una postal con chalets y castillo medieval rodeado por una fortaleza. Bellísimo. En realidad, el pueblo se llama Gruyères (de grulla), pero en el queso se obvió la “s” final. Como queso es semisuave y su sabor ha enamorado a generaciones. Como pueblo de 1.700 habitantes, su acceso es sencillo: rodeado por los Alpes, queda al lado de Friburgo y se llega desde Berna, la capital suiza, sin mayores dificultades.

En Gruyères, además de este queso con denominación de origen (Le Gruyère) que data del año 1113, está el museo H.R. Giger, en homenaje al artista gráfico que creó los diseños de Alien, un bar de alienígenas, mucha raclette, fondue, un templo tibetano y música suiza alpina llamada yodel.

EMMENTAL Y APPENZELLER

El queso emmental tiene un sabor dulzón a heno y pastos alpinos. Foto: Marina Bakush / Shutterstock


Otros quesos suizos, también deliciosos y famosos, provienen de regiones paradisíacas. El Emmental –el queso de sabor dulzón a heno y pastos alpinos con huecos que hace las delicias del mundo– es de la región alpina vecina a Berna, desde donde se ven los Alpes suizos. Sus agujeros provienen de las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su elaboración. Ya como región, el plan es el senderismo o las excursiones con raquetas de nieve en época de invierno, y es de muy fácil acceso desde Lucerna, Berna, Zúrich o Ginebra, a máximo dos horas en tren desde el punto más distante. El Appenzeller es el queso de Appenzell, el cantón más vecino al diminuto país de Liechtenstein. En la región más pequeña de Suiza, de casas con marcos y puertas pintadas de colores, techos a dos aguas con fuerte inclinación y riscos eternizados por la serie Heidi, nace el queso ideal para raclettes, fondues y para los gustos que buscan un sabor refinado.

ITALIA

PARMESANO Y GORGONZOLA

El Parmigiano Reggiano (su nombre de denominación de origen) tiene casi 900 años de historia. Su secreto de hoy era lo cotidiano de entonces: agua, sal (usada para conservar entonces, antes que como condimento), leche y mucha paciencia. Lo de la sal fue un hecho fortuito: las salinas de Salsomaggiore cercanas obraron el milagro. La paciencia la tenían los monjes cistercienses y benedictinos de las llanuras de Parma y Reggio Emilia, que habían apoyado que las granjas criaran vacas para producir leche, y comenzaron a elaborar quesos que se mantuvieran frescos el mayor tiempo posible, ya que los inviernos eran duros y la comida escaseaba. Ya en el año 1254 se empieza a exportar el “queso de Parma” a otros puertos de Europa. Duro en su textura, con sabor afrutado y de nueces, arenoso e ideal para rallar, el Parmigiano original solo se da en una limitada región de Reggio Emilia, en Italia. Aún hoy se elabora con los mismos ingredientes de entonces: leche de la región y cuajo natural, en un proceso en el que participan más de 350 pequeñas lecherías artesanales que trabajan el producto proveniente de 3.500 productores. Hoy, Parma es una ciudad universitaria preciosa, repleta de arte románico, famosa también por su jamón y su baptisterio de mármol rosa. Desde Florencia está a tan solo dos horas y media.

Parmigiano Reggiano es el nombre de origen del clásico queso parmesano. Foto: Rotislav Glinsky / Shutterstock


El último queso es el Gorgonzola, otro de los más deliciosos y complejos del mundo, una variedad intensa y salada de queso azul, y uno de los más antiguos, ya presente en el año 879. Según investigaciones, se forjó en grutas con temperatura constante entre 6 y 12 grados centígrados. Sin embargo, como el ganado prefería irse a pastar al pueblo de Gorgonzola, allí terminó por radicarse el queso. Ubicado hoy en la Lombardía, al lado de Milán, el pueblo es ahora una ciudad dormitorio para los habitantes de la gran urbe que prefieren algo más de tranquilidad. Sus plazas son vitales y hay fiestas alrededor del formaggio y un santuario en homenaje a la Madonna dell’Aiuto. Su queso, de intenso sabor y venas azules producido tras cuatro meses de maduración, lo hace notorio, aunque quiera pasar inadvertido.

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