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Así se hace mercado en Cartagena

El mercado en Cartagena tiene los personajes más tradicionales de la ciudad. Quien no grita no vende y quien no vende no puede mostrar sus manjares.

Foto: Jorge Gardner on Unsplash

El mercado en Cartagena tiene los personajes más tradicionales de la ciudad. Quien no grita no vende y quien no vende no puede mostrar sus manjares.

El mercado en Cartagena comienza temprano con la gritadera en Bazurto. El olor de pargos rojos y mojarras, róbalos y corvinas auguran abrir el apetito. Cerca, un hombre también sabe que al que madruga Dios le ayuda. Se hace llamar el “Zanahoriazo” y, desde la madrugada, prepara su particular combinación de zanahoria, jugo de limón, agua con hielo y azúcar para que a las once de la mañana, cuando el sol está inclemente, haga caer en tentación a toda la ciudad vieja y Getsemaní.

Su nombre: Delimiro Terán Córdoba. Nadie pensaría que este hombre vestido totalmente de naranja y de figura menuda tiene 66 años de edad y 30 de estar vendiendo el codiciado jugo, empujando su carrito con la bebida mágica.

Con su amplia sonrisa y su voz de narrador de partidos de fútbol, grita como si estuviera relatando un gol al pasar: “Zanahoriazo, bien puro, bien sabroso”. Parece un eslogan de radio que todos reconocen e inmediatamente reclaman mientras se resguardan de los rayos del sol y calman la sed.

Un juguito pal’ calor

Las 150 zanahorias que utiliza todos los días las consigue en el mercado en Cartagena. “Al principio la gente me decía que estaba loco, que la zanahoria no era atractiva para beber y yo les decía que cuando vieran los resultados que ha hecho en mí y el vigor que me da, no van a querer tomarse una gaseosa más.

Soy el bailarín número uno en las parrandas y dejo sentados a los más jóvenes”, responde con el buen sentido del humor que lo caracteriza y sigue su camino, pasando por el callejón Vargas, donde encontramos a la mujer que rompió con el mito de que la gastronomía cartagenera era solo pescado frito, arroz con coco y patacones.

Una estudiosa de la gastronomía en Cartagena

“¡Es mezquino tener solo esa opción, con tamaña grandeza de cocina! Así que para esta temporada tendré algunas sopas desaparecidas y guisos lujuriosos de esta ciudad”, responde, con su natural desparpajo, María José Yances, más conocida como Pepina la monteriana, que lleva 23 años viviendo en Cartagena y cuyo sancocho de gallina de patio es ya famoso.

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Su profesión, la sociología, ha influido en sus investigaciones sobre qué se come, el origen de los alimentos y cómo se cocina. Bajo esta fórmula ha rescatado la cocina casera de la región del Bolívar Grande (SucreCórdoba y Bolívar) como una opción para quienes visitan su restaurante, La Cocina de Pepina.

Utiliza todos los sabores de los productos de la tierra: el ñame, los plátanos verde y amarillo, la yuca, la ahuyama, la calabaza, la col y las hojas de bijao, mezclados con cebollas, ajos y especias. Pero sin duda, un ingrediente indispensable es el ají dulce que da un toque inigualable a sus platos.

Para Pepina, lo esencial es el gusto criollo logrado con los sabores ancestrales de una conservación que en los tiempos de la abuela se hacía básicamente con el sol y la sal, como es el caso de las salazones.

El mercado en Cartagena viene con almuerzo

Platos como la “cabeza de gato”, el escabeche de atún o el chocho de ají, salen a relucir y, más que redescubrir, desempolvan la verdadera cocina casera de la sabana. Y aunque Pepina solo utiliza el coco en algunos platos, este producto es imprescindible en la culinaria cartagenera.

Así que también encontrará arroz de coco, sancocho de pescado en leche de coco, limonada de coco y las famosas cocadas, para el cierre de un buen almuerzo. Y como esta es una de las delicias de esta ciudad, Elizabeth Torres Miranda se levanta todos los días para preparar las cocadas que ofrece en la palangana que por años ha llevado en su cabeza.

Nació en San Basilio de Palenque, corregimiento ubicado a 50 kilómetros al suroriente de la ciudad.

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“En San Basilio, las mujeres hacemos las mejores cocadas, porque las hacemos con amor. Tiene que ver la cara de cualquier gringo o cachaco después que prueba mis manjares: la sonrisa es de boca a boca”. Esta tradición va de generación en generación.

Una tradición con futuro

Las abuelas enseñan a las hijas cómo derretir la panela y el azúcar, agregando el coco rallado, leche y algunas frutas tropicales como piña, maracuyá y guayaba. Así, sucesivamente, van dejando el legado de lo que para muchos es un colapso para la glucosa.

Hay, también, cocadas de coco con guayaba, ajonjolí y leche; y las alegrías, una mezcla de millo y miel de panela con coco y anís. Vestida con el típico traje de faldones floreados y colores fuertes y su cabello envuelto en un pañuelo, que la distingue como palenquera, la puede encontrar engalanando la puerta del restaurante La Cocina de Socorro.

¡Ojo!, porque hay varios Socorros en la calle Larga que se pelean el nombre y se hacen llamar “el original”, ya que Socorro fue una cocinera de renombre en la ciudad. Para que no se equivoque, el sello de originalidad lo pone Elizabeth, la mujer de las cocadas.

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Marzo
07 / 2021
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