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Carina Soto: la reina de los cocteles en París

La colombiana Carina Soto viajó a Francia en 2004 con el objetivo de estudiar Sociología, pero la vida le dio un giro radical. Ahora es la creadora de cuatro bares en París y se prepara para abrir uno en Estados Unidos. Diners conversó con ella en la Ciudad Luz.

La colombiana Carina Soto viajó a Francia en 2004 con el objetivo de estudiar Sociología, pero la vida le dio un giro radical. Ahora es la creadora de cuatro bares en París y se prepara para abrir uno en Estados Unidos. Diners conversó con ella en la Ciudad Luz.

¿Dónde puedo encontrar a Carina Soto?’, le pregunto a uno de los meseros de Les Grands Verres, el restaurante del Palacio de Tokio donde funciona el Museo de Arte Moderno y Contemporáneo de París. Me mira, echa la cabeza para atrás como queriendo ver bien quién la busca y me responde: “¡Carina, la patrona! Está sentada en la barra”.

Cuando dejó Medellín y llegó a París con la mayoría de edad recién cumplida, solo tenía sus maletas, algunas bases de francés, el propósito de convertirse en socióloga y la certeza de que tenía que trabajar paralelamente en lo que se pudiera para pagar las facturas. Sin embargo, las clases en la Universidad de París X estuvieron suspendidas seis meses por la huelga que provocó la Ley Fillon, que pretendía introducir reformas en el bachillerato.

Así que durante ese tiempo se dedicó por entero a “meserear” en varios restaurantes de París; entre ellos, Mi Ranchito Paisa, de comida colombiana, donde conoció a una mesera caleña que le enseñó a ser rápida y por quien le agarró gusto al servicio. “El universo de los restaurantes me atraía mucho más que la idea de ser niñera, los trabajos típicos que se pueden hacer como estudiante. Además, siempre ganaba propinas, que eran muy importantes, porque me cuadraban un montón”, recuerda.

Los restaurantes fueron conquistándola y cambió sus estudios de Sociología por los de Marketing y gerencia hotelera. Dejó el restaurante colombiano y aplicó a otro, en el que no la contrataron como mesera, sino en el bar. “Ahí se hacía coctelería americana; aprendí a hacer cocteles clásicos y conocí importadores y distribuidores de alcoholes de diferentes marcas, pues en ese momento los cafés y los bares de París solo le daban importancia al vino”.

Por esos días abrió, en el corazón de París, Experimental Cocktail Club, un bar inspirado en Nueva York y en los clásicos de la coctelería. Íntimo, con luces bajas y una abrumadora gama de productos, de los que Carina conocía apenas dos referencias. Los tres dueños del lugar se encargaban también de atenderlo y no querían empleados; sin embargo, ella estaba deslumbrada con el concepto que proponían y no se detuvo hasta lograr que la contrataran. “Les insistí, les toqué la puerta diez mil veces. Les decía a importadores con los que ellos trabajaban y que yo conocía desde antes, ‘díganles que yo soy la mejor bartender que usted han visto en su vida’. Todo porque yo sabía que allí iba a aprender, pues la prensa decía que ellos habían cambiado la noche en París, porque antes solo se encontraban discotecas o cafés de barrio. No había una oferta en la mitad, tomar era caro y feo”.

Glass fue el segundo bar que abrió Soto junto a sus dos socios.


Ahí trabajó tres años. Viajó para conocer tragos y se propuso a aprender todas las referencias posibles de alcoholes, a tal punto que las marcas empezaron a conocerla y a pedirle que creara cocteles para ellas. “Yo misma los probaba, compraba libros, les preguntaba a los clientes cómo les parecían, hablaba con ellos y así conocí a uno de los mejores paladares de whisky de Europa, que venía al bar porque le gustaban mis cocteles. Poco a poco formé mi paladar –dice– porque crear cocteles no es fácil. Se empieza con la parte olfativa, se sigue con la visual, luego con la textura y después se estudian la densidad y los grados de alcohol y de azúcar”.

Aquella tarde remota en que Carina los llevó a conocer el hielo

En 2008 se inscribió en el Trophées du Bar, el único concurso de bares que había en Francia en esa época. Lo organizaba quien les había enseñado el oficio a los dueños de Experimental, es decir, a sus jefes, por lo que ellos insistieron en que participara.

“Gané por el coctel que preparé y porque hice una presentación acerca del ingrediente más importante de los cocteles, el hielo, y su calidad. Incluso llevé mis propios hielos y los demás participantes me miraban como si estuviera loca”.

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Bautizó ese coctel ganador como “Experimental Meatpacking”, una variante del Manhattan, inspirado en el barrio neoyorquino Meatpacking District, que contenía cinco centilitros de coñac Hennessy, dos de vermouth Rosso Antico, una cucharada de ginebra Martin Miller’s, cinco gotas amargas, una gota de extracto de lavanda y, claro, los hielos, cubos grandes y sin huecos, pues teniendo en cuenta que los alcoholes eran de alta gama y que no había agregado limón, ni azúcar, ni jugos, ni soda, su dilución era lenta, permitía controlar la entrada de agua al coctel, lo enfriaba suficientemente y abría los sabores de esa mezcla.

Con el primer premio en sus manos, el nombre de Carina Soto Velásquez se volvió una referencia en el mundo de la coctelería, no solo parisina, donde es conocida como la reina del coctel, sino del mundo entero; de ahí que haya creado cocteles para marcas de alcoholes de la talla de Pernod Ricard, el whisky japonés Nikka, los rones Havana Club y Baccardi, los vodkas Absolut, el Mezcal del maguey y el tequila Calle 23, entre muchas otras. A tal punto que hoy se sabe que un coctel firmado por ella tiene tres características: “Es equilibrado, aromático y da sed, es decir, deben dar ganas de tomarse otro sorbo y otro coctel más”.

Experimental siguió siendo su casa por varios años, al tiempo que los dueños se dedicaron a abrir otros lugares, por lo cual le confiaron la tarea de contratar y formar bartenders, entre ellos Joshua Fontaine, un chico proveniente de Connecticut (Estados Unidos) al que no tuvo que entrenar, sino del que aprendió, pues llegó con una carrera consolidada y juntos armaron una dupla de película. “Se nos ocurrió organizar fiestas temáticas cada miércoles. Como él había estudiado música y era el DJ, se encargaba de la música y yo organizaba una carta de cocteles nuevos”.
Esas fiestas se volvieron un éxito, pues la atmósfera se inundaba de lo que hacían y los clientes disfrutaban del concepto. Ahí conoció a Adam Tsou, originario también de Conneticut, quien estudiaba cocina en París y llegó a Experimental porque este bar se volvió una referencia, algo así como un pedacito de Nueva York en París.

Mezcal «mon amour»

Por esa misma época Carina probó el mezcal. “Me gustó su carácter ahumado y ese sabor a tierra muy salvaje, pero no sabía en qué categoría meterlo”, confiesa. Luego, Eryn Reece, una famosa bartender neoyorquina, le dio una botella y observó que venía de México. “Ahí me enamoré por completo del mezcal. Con él hice mi carrera como bartender y llevé mi coctelería a otra dimensión; es rico, complejo, y su producción, más que artesanal, involucra términos de herencia, pues los indígenas cultivan y destilan los agaves, que tardan entre diez y quince años para crecer y llegar a ser tequila o mezcal. Habitualmente, se le da mucho valor a un whisky de 12, 15 o 20 años, y a los vinos de reserva, pero no se le da mucho valor a una planta que demora quince años en crecer para ser alcohol”.

En el bar Candelaria se rescatan los sabores de los destilados latinoamericanos, como el mezcal. Abrió en marzo de 2011.


El descubrimiento del mezcal hizo que Candelaria, el primer proyecto de Carina, Adam y Joshua, situado en el Marais, uno de los barrios más artísticos y chic de París, se dedicara a resaltar los destilados latinoamericanos. “Fue el más sufrido –reconoce Carina–. Sobre todo, porque en Francia no es fácil ser emprendedor y menos cuando se es joven e inmigrante. Resultó muy complicado obtener las licencias y lograr que la gente nos creyera. Hicimos un plan de negocios enorme, que estuvo listo en mayo de 2010 y que se encogió cuando empezamos a ver los precios de lo que necesitábamos”.

Todo se complicó aún más cuando la visa de estudiante de Carina llegó a su fin, justo en ese momento. En la oficina de inmigración pensaban que no estaba haciendo nada, pues ya había terminado sus estudios y dejado Experimental; no se la renovaron y le pidieron que abandonara el país. Con la ayuda de un abogado consiguió un permiso de tres meses y después logró una visa de negocios y comercio.

“Dicen que los paisas podemos ser muy embaucadores y yo creo que sí, porque nadie me pidió nada –dice entre risas–. En el banco pasamos la solicitud del préstamo solo con mi pasaporte y asumieron que yo estaba perfectamente legal, pero no del todo. Fue muy intenso, pero logramos que nos dieran el préstamo, y gracias a varios inversionistas Candelaria abrió en marzo de 2011 y ya lleva ocho años en funcionamiento”.

Desde el comienzo, Candelaria, taquería y coctelería latinoamericana fue un éxito, pues bartender extranjero que iba a París pasaba por allí, lo que les dio reconocimiento internacional, a tal punto que al año de abrir, el listado de World’s Fifty Best Bars ubicó a Candelaria en el número 45 y en 2013 pasó al número 9.

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Y si bien el mezcal fue el punto de partida para la coctelería de Candelaria, ese trago la llevó también a conocer al propietario de una marca de mezcal que le robó el corazón. Con su mismo tono reservado, Carina se guarda el nombre de él, pero no puede evitar que se le dibuje una sonrisa en los labios mientras cuenta que él no es “ni francés, ni colombiano, ni norteamericano, sino suizo-alemán y es simplemente perfecto para mi. Tiene tres bares de vinos en Londres y sabe de coctelería”.

“No se trata solo de un asunto de afinidades –explica– sino que en realidad es difícil encontrar a alguien que entienda lo que hago. Mi vida se desarrolla en la noche, viajo mucho, me apasiono a fondo y eso no es fácil de entender”.

El trío dinámico

Después de un tiempo, Carina, Joshua y Adam pagaron no solo al banco, sino también a los inversionistas, que quisieron reinvertir en otros planes de Quixotic Project, el grupo que fundaron y que hoy reúne a Candelaria y a otros cuatro bares-restaurantes creados por ellos, también en París: Glass, con una coctelería clásica y abierto todos los días, hasta las cinco de la mañana, pues su clientela es principalmente la gente que trabaja los fines de semana. A este le siguió Le Mary Celeste, con una oferta de tapas y cocina de autor, y un bar inspirado en el vino.

Glass se especializa en coctelería clásica.


Luego le dieron vida a Hero, con una coctelería acompañada por los sabores de fermentados y picantes de la comida coreana que sirven, y por último se encuentra Les Grands Verres, el restaurante del Palacio de Tokio que obtuvieron por concesión pública, con ciento ochenta puestos y ubicado frente a la torre Eiffel y al Sena, y que cuenta con precios más que moderados tanto en comida como en alcoholes, por lo que se ha convertido en un verdadero referente del barrio.

Y aunque ahora Carina ha legado a sus bartenders la creación de los cocteles y a un buen grupo de mujeres la administración de sus negocios para dedicarse mayoritariamente a Les Grands Verres y a la gestión de su primer proyecto internacional, que abrirá en mayo en la ciudad de Nueva Orleans (Estados Unidos), no descuida ni por un segundo lo que sucede en las barras de sus bares, pues cada vez que hay un cambio de temporada y se estrena una nueva carta de cocteles, ella se encarga de validar las propuestas, con ficha técnica en mano.

“Ahora mis equipos trabajan mejor que yo, pues mi coctelería es mucho más tradicional, por eso creo solo para marcas, que me piden cocteles de lanzamiento y que la gente pueda hacerlos en casa. Son más democráticos porque no necesitan un laboratorio de preparación, pero sí mucho encanto”.

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Junio
06 / 2019

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