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Restaurante José María, el imperdible de Segovia

El restaurante José María en Segovia, es un lugar en el que la cultura gastronómica segoviana cobra vida a través de sus sabores y ambientes que reflejan el tradicional estilo castellano, con toques de actualidad.

Foto: archivo particular

El restaurante José María en Segovia, es un lugar en el que la cultura gastronómica segoviana cobra vida a través de sus sabores y ambientes que reflejan el tradicional estilo castellano, con toques de actualidad.

No es gratuito que un personaje del mundo del vino como Robert Parker, decida celebrar su cumpleaños, por dos años consecutivos, en el restaurante Jose María en Segovia, lugar en el que de manera indiscutible se suman la reconocida cultura gastronómica segoviana con la cultura vitivinícola de la Ribera del Duero.

José María Ruiz Benito, ilustre personaje de la gastronomía segoviana, a su vez considerado uno de los grandes elaboradores de vinos en la Ribera, abrió su restaurante en el año 1982, en una casona de muy buen tamaño, ubicada justo a la entrada de la Plaza Mayor, haciendo parte delRecinto Histórico Segoviano, declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco. Descubrí esta ciudad hace poco y accidentalmente, pero se ha convertido en visita obligada y en la mejor recomendación que puedo hacer a quienes me piden sugerencias cuando planean visitar España.

El local, con capacidad para más de cuatrocientas personas, tiene diferentes ambientes que reflejan el tradicional estilo castellano, con toques de actualidad. Se entra por el mesón de recibo, El descanso de Juan Pacheco, en el que se puede tapear y degustar maravillosos vinos de la región para luego encontrar ocho salones –desde la íntima Biblioteca del Gourmet para no más de 12 comensales, el comedor Reina Isabel o el Altar del Vino con capacidad para 110 huéspedes–. Estratégicamente ubicada se encuentra la cava, en la que la familia Ruiz Aragoneses ha ido construyendo una oferta de vinos notables, con gran variedad de procedencias, muchos de ellos españoles pero con opciones de otras zonas del planeta. Por supuesto, los vinos de inspiración y elaboración propia ocupan un destacado puesto.

Para mí el lugar es mágico al combinar, de manera precisa, el ambiente con un muy interesante y variado menú, un amigable y destacado servicio y la gran variedad de vinos, en los que sobresalen los de “la casa”, diseñados y elaborados por José María y su familia. Lo hacen desde 1987, cuando decidieron fabricar su propio vino para acompañar de manera armónica su oferta de comida, especialmente pensando en el cochinillo asado, sin duda la joya de la gastronomía segoviana a la que José María le ha dedicado tiempo y estudio, logrando su certificación como Marca de Garantía Cochinillo de Segovia.

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Pero la carta no se queda en el cochinillo, aunque este termine siendo el principal motivo y atractivo de la visita. El menú es amplio y lleno de sorpresas culinarias de principio a fin, oferta que se adecua a los productos de cada estación. Si lo visitan prepárense para una gran comilona, ya que platos como la ensalada de perdiz y gallo ibérico, los judiones del real sitio, imperdibles, su selección de grandes jamones ibéricos de la más alta calidad, las mollejas de corderito lechal, las croquetas caseras de jamón ibérico, la muestra de quesos de Castilla, el pulpo asado al pimentón de la vera, las albóndigas marineras con gambas y almejas, las chuletitas de cordero lechal, el sorbete de tinto fino con fresas silvestres, los ravioles crujientes con chocolate caliente o el ponche de Segovia, son infinidad de posibilidades que dificultan la selección, invitan a pedir más de lo necesario y convierten el sitio, como lo es para Robert Parker, en un destino frecuente y especial.

El cochinillo, no obstante, es el alma y gran protagonista en JOSÉ MARÍA, quien lleva años sofisticándolo, estudiando los mejores cruces de razas y alimentación de las madres. Para lograr una materia prima de excepcional ternura y calidad decidió crear su propio corte-criadero en el que levanta y sacrifica más de 15.000 cochinillos cada año. Para quienes ven el cochinillo como un pecado que se pagará con deterioro en la salud, José María Ruiz, con el ánimo de garantizar un plato saludable, hace, con la Universidad de Granada, constantes estudios de cantidad y calidad de las grasas que quedan después de cada preparación, certificando que el producto final es de grandes propiedades alimenticias y que las grasas, sin duda presentes, están más del lado de las consideradas beneficiosas en un dieta sana, que de las que se busca evitar.

Cuando lo visiten no duden en pedir, como un maravilloso complemento a la experiencia, que José María se acerque a la mesa, no solo para conocerlo e intercambiar algunas palabras con él, sino principalmente para verlo luciendo su atuendo de gala, cortar con conocimiento y pasión, con un plato de la vajilla de servicio, cada una de las porciones del cochinillo y servirlas a cada comensal con arte y oficio.

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La fama de su cochinillo va creciendo de tal manera que su empresa ha venido estudiando y sofisticando el mejor modo de acercarlo a las mesas de sus clientes actuales y potenciales, encontrando la forma de ofrecerlo, como el “Cochinillo Viajero” que preparan, precocido a “punto menos” como ellos lo denominan y despachan a domicilio, ya en varios países del mundo, garantizando que al seguir las instrucciones cuidadosamente propuestas, el producto se mantiene crujiente y con todas sus características de calidad y sabor. Para hacer más interesante la oferta, han desarrollado, además, como plato alterno, el Corderito Lechal Asado, garantizando igualmente su ternura y sabor.

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Marzo
12 / 2013


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