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Conozca a Sebastián Rico, el chef detrás de El Martelo, el mejor restaurante de Fontibón

Diners conversó con el chef de este restaurante sobre su apuesta de alta cocina en el corazón de la localidad del occidente de Bogotá.

Foto: Sandra Pino Bacca

Diners conversó con el chef de este restaurante sobre su apuesta de alta cocina en el corazón de la localidad del occidente de Bogotá.

Cae la noche en Bogotá, el chef Sebastián Rico se pasea por las mesas del restaurante El Martelo, asegurándose de que todo marche bien. Nadie se da cuenta de su presencia, ni mucho menos que es el creador del pulpo al horno salteado en aceite de achiote, sobre crema agria y papas noisette o el secreto criollo que con cada bocado hace cerrar los ojos de los comensales, en señal de aprobación. 

Sus tatuajes hacen juego con su personalidad. Sus palabras son cortas y certeras, sin embargo, con cada plato viene una historia sorprendente, como la de haber compartido con el chef de Mick Jagger, Isidoro Dillon, con quien trabajó en Buenos Aires en una serie de cenas clandestinas donde los platos estaban acompañados de ingredientes encurtidos, como las mazorcas baby que acompañan su corte de cerdo con crema de yuca y la coliflor al estragón.

carne en el restaurante El Martelo

El Martelo es enorme. Cada mesa está distanciada la una de la otra, ideal para tener una charla íntima, así como para reír a carcajadas sin interrumpir a los que están a su alrededor. Antes era un colegio abandonado y Rico convenció a sus socios para convertirlo en un espacio que revolucione el concepto de la alta cocina en Bogotá. 

“Este es un restaurante que no se puede encasillar en un solo estilo de comida o un solo público. Aquí vienen familias enteras, parejas, empresarios, estudiantes y prácticamente cualquier persona que desee disfrutar de un plato de alta cocina en el corazón de Fontibón, una localidad histórica en Bogotá, que merece su propio espacio gastronómico donde la gente se relaje”, comenta Rico.

Influencia italiana

plato italiano, El Martelo

La decoración y diseño de El Martelo tiene referencias italianas de los años 90, época en la que la mamá de Rico viajó a ese país y sin planearlo, tuvo a su hijo, dándole la nacionalidad italiana y colombiana. 

Así lo relata el chef de 26 años, quien con un asado de tira braseado durante 8 horas y acompañado de vegetales confitados, le hace honor a los fines de semana de asado en familia con la abuela, fundadora de numerosos restaurantes criollos de Bogotá. 

Al igual que con su selección personal de pastas de huevo artesanal, con aceitunas, alcaparras, cebolla, peperoncino, salsa napolitana, queso parmesano, o el pollo a la napolitana en glasé de naranja y albahaca con milhoja de papas y ensalada italiana. 

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“Pero todo eso puede cambiar en su próxima visita, porque nos encanta experimentar y el día que no sintamos la misma emoción de preparar un plato buscamos nuevos ingredientes y técnicas que nos impulsen a generar nuevas experiencias para los comensales”, explica Rico. 

Más que un restaurante de alta cocina

pulpo, entrada, Fontibón, Sebastián Rico

Rico busca mezclar el concepto de sostenibilidad, experiencia y sabores únicos en un lugar para sentirse tranquilo y sobre todo que, económicamente, sea viable para todo público. 

“Queremos que los comensales se sientan tranquilos en El Martelo, que si tienen algo para comentar sobre la comida o si quieren saber la receta, la pueden preguntar sin ningún problema, porque de eso se trata la gastronomía: de compartir nuestros conocimientos y democratizar la cocina”, explica el chef graduado de la Uniagustinana y el Gato Dumas de Buenos Aires.

Ese sueño lo siguen sus colaboradores, quienes vienen de Francia, Argentina y Colombia para ver la felicidad de los comensales al quedar satisfechos con la bondiola de cerdo braseada durante ocho horas en cerveza y naranja, acompañada de puré de calabaza y jengibre, y una selección orgánica de espinacas selladas en pesto.

Apoyo a la producción local

Ensalada

Rico y todo su equipo van juntos a la plaza de Paloquemao a comprar las frutas, verduras y especias de la semana. Pero no solo se trata de elegir el pimentón más maduro, ni las frutas más exóticas, sino de conocer quién está detrás de la producción y pagarle lo justo por labrar la tierra colombiana.

“Eso se lo debo a los chefs con los que he compartido a lo largo de mi carrera. Por ejemplo, en Argentina donde se vive y respira por la gastronomía, me enseñaron a ver más allá de un ingrediente y darle la vuelta para convertirlo en algo fantástico”, dice el chef.

A esto se le suma la selección de carnes, que busca despertar otras emociones en el paladar. “Muchos chefs botan las cabezas de los pulpos porque creen que no sirven de nada pero acá en El Martelo las usamos para hacer tocineta de pulpo. Lo mismo con el secreto de cerdo (axila), que tiene una jugosidad exquisita”, explica Rico. 

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“No voy por estrellas Michelin, ni estar en los 50 Best Restaurants”

Sebastián Rico, Fontibón, El Martelo

Sin importar la hora en la que pase, usted podrá ver a Sebastián liderando su equipo. Incluso puede tomarse un café colombiano con él, o pedirle consejo para tomarse un buen vino tinto, blanco o rosé.

“Al final se trata de historias, sabores y sonidos. Democratizar la cocina es hacer que las personas prueben algo diferente y se dejen sorprender por platos que antes eran inimaginables en su menú. Y claro puede pasar a la hora que quiera, incluso si se quiere venir a trabajar aquí, está bienvenido”, cuenta Rico. 

Este restaurante es toda una sorpresa para el comensal, incluso se puede decir que es el mejor restaurante de Fontibón. Si realmente quiere pasar un momento tranquilo, agradable y con platos hechos con esfuerzo y bastante criterio, debe visitar El Martelo. 

Encontrará platos entre 20.000 y 45.000 pesos. Entre a elmartelo.com revise su menú, reserve y pida domicilio.

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Óscar Mena es periodista de la Revista Diners. Estudió Comunicación Social & Periodismo en la Universidad Externado de Colombia antes de convertirse en Barista de la Escuela de Gastronomía Gato Dumas. A Óscar le apasiona cómo la tecnología, el estilo de vida y la gastronomía pueden contribuir al mejoramiento de la sociedad.

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Agosto
23 / 2021

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