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El secreto de una buena cena navideña

El legendario chef Kendon MacDonald Smith le dejó a Diners el secreto para triunfar con la cena de Navidad. Lea esta divertida historia para que la aplique con su familia.

Foto: Modern Family, FOX

El legendario chef Kendon MacDonald Smith le dejó a Diners el secreto para triunfar con la cena de Navidad. Lea esta divertida historia para que la aplique con su familia.

Publicado originalmente en Revista Diners Ed.429 de diciembre de 2005

Qué horror, es la fecha obligatoria en que uno tiene que estar con la familia, ¡gústele o no le guste! Y no por un ratico sino todo el día. Y no solo el núcleo familiar sino también las demás ramas: la tía a la que nunca se ve, los amigos de los papás que hasta ellos mismos piensan que son jartos. Luego vienen el menú, los problemas de salud y los disgustos. No vale la pena.

Menos mal que con los años he encontrado la forma de secuestrar en la Navidad a mi mamá (cuando viene a la cocina sobre todo con aves grandes, no es un éxito; ¡si alguien puede dejar un pavo tan seco como el desierto de La Candelaria es ella!). Ya nos reunimos en la casa de mi hermano.

Siempre he tenido algo de rebelde en mí, y sobre todo cuando llegan las tradiciones gastronómicas. Hay un momento en la vida de cada chef en que le da por impresionar con sus habilidades y quiere cambiar todo. ¿Y por qué? Sólo por cambiar.

Por culpa mía, duramos años paseando por las navidades de diferentes países. Tocamos fondo con la italiana que es una de las comidas que más amo y que más preparo. La verdad es que aprendí a cocinar con esta comida. Pero por alguna razón, cumpliendo con las tradiciones italianas y violando las mías, preparé el bollito mixto, el rey de todos sus platos, y aunque estaba perfectamente preparado, ¡fracasó! Las tajadas de lengua hervida y el cachete en salsa roja no lograron abrir el apetito de la gente llena del espíritu navideño.

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En otra Navidad visité la gastronomía de España: pescado en salsa y ganso con peras. Tampoco logré mover el piso gastronómico de los invitados aunque ganó la lengua. Nunca he podido hacer una Navidad colombiana por la falta de ingredientes en Gran Bretaña, porque estoy seguro de que la presencia de un plátano en el plato (para ellos un banano) sería tirarles otra Navidad.

Pensándolo bien, las grandes ocasiones del año deben ser tradicionales, intentos de ligarnos con nuestros ancestros para ver cómo vivían. Si hay alguna fecha en el año en que no se debe ser creativo con el menú es la de Navidad. Lo que hay que hacer es lucirse con los ingredientes y tener todo en su punto. Esto es algo mucho más complicado para un chef.

Como mi familia vive en el norte de Escocia, la entrada tiene que ser de mariscos, ya que allí tenemos los mejores del mundo. En esta Navidad voy a empezar con langosta a la mayonesa. La langosta tiene que cocinarse viva, y la mayonesa debe estar hecha en casa; es una combinación de sabores del cielo.
El segundo plato va a ser calamares y langostinos fritos, con limón. Los calamares de mi isla son los más suaves que he encontrado, y los langostinos, los más dulces y vienen con una cáscara durísima; ahí sí dejo que mi mamá me ayude.

Mi plato principal va a ser pavo, pero orgánico, que ya se puede encontrar en muchos lugares. El sabor es delicioso y por alguna razón no necesita la cantidad de horneado de la época de mi mamá. Ella se levantaba a las tres de la mañana para poder servir a las tres de la tarde.

Voy a rellenarlo con pan, cebolla, champiñones, limón, perejil y huevo. Para mí tiene que tener dos salsas: la gravy, que se hace con el caldo de las menudencias, y la salsa de pan. El nombre no suena muy interesante pero es perfecta con toda clase de aves horneadas. ¡En estos días me regalaron un libro de cocina de Popayán que tiene la receta!

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Las verduras deben tener tres repollitas con castañas, habichuelas con perejil y limón. Las papas son rostizadas.

El postre tiene que ser trifle. No soy muy postrero, pero en Navidad sí. Mi mamá solo hacía este postre una vez en el año. Mi versión ya le gana a la de ella, ¡qué delicia! Estoy dispuesto a dejar sobrados para después…

Mi hermano se encarga de los tragos, los vinos y los pousse café. Duramos días discutiendo de los vinos. Antes del almuerzo un coctel o un dry Martini. Con la langosta una champaña, con los mariscos un Albariño, con el pavo un Paternino Banda Azul, y con el postre un Late Harvest. Terminamos con pousse café.

¿Qué podría ser mejor que este menú tradicional, que es el que comían mis ancestros? Espero que mi versión sea mejor en calidad pero no en la concepción.

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Diciembre
24 / 2018

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