‘Maido’ fue elegido de nuevo como el mejor restaurante de Latinoamérica

En uno de los camerinos del Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo, Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, está sentado y visiblemente emocionado. Luce una camisa blanca, un traje negro y una estola roja que cuelga sobre su cuello. Hace pocos minutos obtuvo el primer lugar en la lista de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica.

Pero quién es este hombre, de ascendencia japonesa, que logró desbancar al joven chef peruano Virgilio Martínez, quien durante cuatro años ocupó este lugar. Micha es un maestro de la cocina nikkei y en su restaurante Maido, en Lima, ha conseguido dar un paso más allá y mostrarle al mundo una nueva dimensión de la gastronomía peruana, gracias a su propio sello creativo y lúdico. Es un hombre sencillo, que se muere por una milanesa de pollo con arroz y huevo frito, un trabajador incansable y exigente con los detalles, y aunque decidió que solo habrá un Maido, recientemente inauguró Qaray, un restaurante en Chile; Sushi Pop en Perú y en 2018 se alista para abrir Ají en China.

En su discurso como ganador de esta edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, Micha destacó que la cocina es un vehículo para hacer a la gente feliz y que siente que los chefs de la región han empezado a trabajar unidos. Diners conversó con él.

Usted aprendió a cocinar de una mujer que preparaba el menú en su casa. ¿Qué recuerda de esa época?
Sí, así es. Se llamaba Maura y había trabajado con mi abuela Angélica, que también era una gran cocinera y falleció antes de que yo naciera. Maura venía todos los sábados y preparaba la comida para la semana y la congelaba, porque mis padres trabajaban y no tenían tiempo para ello. Recuerdo que todos los sábados me iba a las nueve de la mañana a entrenar fútbol, pero dejé de ir desde que empecé a sentir en mi cuarto el olor del ajo y la cebolla sofriéndose. Comencé a verla cómo cocinaba y un día le dije que si la podía ayudar a deshojar culantro, sancochar la papa, pelar los ajíes, y me divertía mucho haciéndolo. Así principié a aprender cocina sin pensar en ser cocinero.

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Asado de tira

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Pero a los quince años decidió que quería ser cocinero…
En eso mi padre me ayudó un montón, me dijo que me veía muy metido en la gastronomía, y me lo preguntó, porque ser cocinero en esa época todavía no era una opción normal, como lo es ahora. Y le dije que sí, que me interesaba. Entonces me aconsejó que buscara una buena universidad.

¿Por qué eligió Artes Culinarias en la Universidad de Rhode Island?
Elegí esa en Estados Unidos porque era la única universidad que daba cocina en ese momento con título de bachiller. Y fue una gran universidad. De esa época recuerdo que siempre obtenía buenas notas, que en el colegio de repente no las sacaba, pero era porque realmente me gustaba lo que hacía.

Después regresa a Perú, pero su papá le dice que es tiempo de irse a Japón…
Sí, estuve en un restaurante llamado Seto Sushi en Osaka y la pasé muy mal. Me di cuenta de muchas cosas, de que la cocina es mover las manos y hacer todo desde cero, hay que lavar las cosas perfectamente, afilar los cuchillos, y así tener todas las herramientas de trabajo bien preparadas, y luego sí empezar a cocinar. Es, también, tenerle respeto y cariño al producto, que es realmente lo importante.

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Y luego volvió a su país a trabajar en un hotel, ¿cómo fue esa experiencia?
Trabajaba en el Sheraton 16 horas diarias; estuve tres meses sin descansar ni un solo día, pues el hotel no paraba nunca. La lección era aguantar, darme cuenta de que cocinar no se trataba solo de preparar un platito y ya, sino que tenía que pelar 400 kilos de papa, moler 300 kilos de carne, eran volúmenes gigantes. Y también es bueno que hagas eso.

Cuando le dijeron que podía ser el gerente del hotel, ¿no lo dudó?
Sí, claro, en un principio sí, fue una decisión complicada pero la rechacé y decidí abrir el restaurante. Durante los primeros tres años me pregunté si realmente iba o no a funcionar, pero me la jugué por la cocina, creo que hay que jugársela alguna vez en la vida por algo.

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Catacaos

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Usted aseguraba que la cocina japonesa era como la música clásica, mientras que la peruana era como el hard rock. Explíquenos ese símil…
La cocina japonesa es oriental, delicada, muy tranquila, el sabor es muy sutil, mientras que la comida peruana es un bombazo de sabores cuando la pruebas. Y al juntarlas se produce un balance, y eso siempre se considera bueno.

¿Pensó que su restaurante obtendría el primer puesto este año?
Probablemente, la respuesta que te voy a dar es muy educada, pero es la verdad. No me mentalizo de esa manera, solo dejo que las cosas sucedan, lo que dije en el estrado no lo tenía preparado, por ejemplo. Si uno se queda pensando en los premios se olvida del día a día. Obviamente que se trata de una aspiración, pero creo que lo importante consiste en hacer bien tu trabajo (…) Resulta muy complicado decir quién es mejor que uno en la cocina, lo único que puedo afirmar es que agradezco a la gente que ha confiado en nosotros, porque hay grandes restaurantes que perfectamente podrían estar en este puesto.

¿Conoce algo de la cocina colombiana?
He venido varias veces a Colombia, tengo grandes amigos acá y me gusta mucho como trabajan el chontaduro, los palmitos, las frutas amazónicas; como preparan el lulo, los chicharrones, el caldo de costilla, la arepa de huevo; me encantan los arroces con camarones y coco, las carimañolas… Ya ves, me gusta mucho, la tengo mapeada.