Seis chefs nos preparan la cena de Navidad

Conozca a los jefes de cocina, de importantes restaurantes de Bogota y Cali, que accedieron a preparar un plato de Navidad y un coctel exclusivamente para nuestros lectores. Sus deliciosas y sencillas recetas pueden ensayarse en casa para la cena de Nochebuena o Año Nuevo.

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 477 de diciembre de 2009

Catalina Vélez

Para la Nochebuena la familia de la chef pereirana Catalina Vélez ha prohibido los regalos comprados con dinero. Sólo son permitidos aquellos que cada miembro elabora con su propia inventiva y sus propios medios, como una carta, una figura de origami, una diadema de hojas de olivo…

El obsequio de catalina es un plato preparado por ella. Para este 24 de diciembre cocinará un pato en glaseado de borojó que se puede hacer en media hora, permite la intervención de todos y “los congrega alrededor de los fogones, el fuego, el calor del hogar”, como dice con entusiasmo Catalina.

Para acompañarlo, el coctel será Cidra tu mente, hecho de aguardiente mezclado con cidra, almíbar, hierbabuena y pimienta para que “lleven al estómago el ardor feliz de estas fechas”.


Ambas recetas encierran el sentir del Pacífico colombiano al que está chef profesa un amor incondicional porque desde muy niña se afincó en el Valle del Cauca y fue en Cali donde fundó sus dos restaurantes: Luna Lounge, de cocina contemporánea e inspiración oriental preparada con técnicas francesas, y Kiva cuya especialidad es una comida de origen.

Su técnica se basa en largas expediciones por conocidos y recónditos lugares del país donde prueba de cuanta a lo largo de todo el mundo donde prueba de cuanta especia, planta o animal salta a la vista y su consumo esté permitido, y convive con los lugareños para aprender sus costumbres, saborear sus emociones y estudiar sus fórmulas culinarias.

De la comida del Pacífico colombiano asegura que tiene un ánimo conciliador porque “une en la mesa el sentimiento y la explosión de los negros y la serenidad de la selva y los indígenas” A instancias de la revista Diners, Catalina Vélez quiere compartir con los colombianos su receta de cena de Nochebuena y de coctel acompañante:

Magret de pato glaseado en naidi, esferas de plátano pintón y polvo de coco
Para dos porciones

½ cucharadita de comino
6 granos de pimienta de olor
2 anises estrellados
1 laminita de canela
1 taza de jugo espeso de borojó
1/3 de taza de ron
3 cucharadas de miel
Zumo de un limón
Sal y pimienta
2 cucharadas de mantequilla

Para el Magret de pato

Un muscovy Magret de pato
sal marina y pimienta negra
esferas de plátano
un plátano pintón
leche de coco
sal y pimienta
polvo de coco
hojas de acelga china

Preparación

Ponga todas las especias en una sartén profunda a fuego medio hasta cuando los aromas se suelten.

Adicione la miel y el ron incorporando bien. Cuando hierva un poco, añada el jugo de naidi y deje hervir suavemente. Incorpore el zumo de limón y continúe la reducción suavemente. Salpimiente. Cuando empiece a tomar la consistencia deseada de glaseado, incorpore la mantequilla helada por fuera del fuego. Reserve.

Para el magret de pato. Precaliente el horno a 350 °F. Sazone las medias pechugas con sal y pimienta. Con un cuchillo corte delicadamente la piel en forma de rejilla sin tocar la carne. Acomode las pechugas en una sartén, por el lado de la piel en contacto sin aceite, a fuego bajo.

Cuando la grasa empiece a salir en forma de aceite, escúrrala fuera de la sartén periódicamente, hasta cuando la piel se dore. Transfiera al horno en la misma sartén por 6 minutos aproximadamente hasta cuando esté en término medio (sangrante). Remueva del horno. Retire de la sartén y deje reposar.

Esferas de plátano. Hierva el plátano hasta cuando esté blanco. Haga un puré con el plátano y añada leche de coco hasta obtener una consistencia muy sedosa. Salpimiente. Haga esferas de igual tamaño y ruédelas por el polvo de coco.

Para finalizar. Parta las pechugas en láminas delgadas conservando la piel tostada. En un plato rectangular acomode una hoja de acelga salteada. Sobre esta sirva tres gotas grandes de glaseado, y sobre éstas, tres esferas. Acomode las láminas de magret de pato.

Coctel cidra tu mente

Ingredientes

Aguardiente
Almíbar de guatila
Pimienta rosa

5 onzas de aguardiente frío
30 gramos de almíbar de guatila
1/2 onza de zumo de limón
Pimienta rosa y azúcar para decorar la copa

Preparación

Mezcle una taza de azúcar con una taza de agua. Hierva hasta obtener un almíbar. Añada cáscara de limón y pimienta rosada.

Incorpora una taza de guatila en cubos pequeños Enfríe y guarde en frascos esterilizados marcados con fecha de elaboración y nombre.

Mezcle la pimienta rosa triturada con azúcar. Con esta mezcla escarche el borde de una copa de martini fría. Ponga en el fondo de la copa 30 gramos del almíbar de guatila con fruta incluida e incorpore el aguardiente.

Daniel Kaplan

El whisky y la cerveza apasionan a los irlandeses. Inspirado en ellos el chef bogotano Daniel Kaplan presenta el coctel Pacificador irlandés que se bebe en los pubs del Reino Unido. Desde el primer sorbo produce una sensación ideal para sostener flemáticas conversaciones.

Daniel Kaplan lo trae a Colombia porque “nos parecemos a los ingleses en que nos gustan las jornadas dialécticas, el humor y la ironía”.

El coctel se ajusta al perfil del restaurante Kaplan The Gastropub, de propiedad de Kaplan y situado en la Zona G, que tiene recetas originarias de la tendencia inglesa y neoyorquina de la década de 1991 y que consiste comer excelente comida acompañada de un buen trago a precios razonables. Kaplan la conoció de primera mano porque en ese tiempo y durante diez años fungió de chef en los restaurantes más importantes de Nueva York y Washington.


De plato fuerte elaboró ​​chuleta de cerdo con salsa de higos y miel de maple. “Para muchos británicos el cerdo es cardinal en la cena de Nochebuena. E hice puré de papa verde y puse tomates de color cherry que tienen los colores de la Navidad”.

En este mes, en Kaplan The Gastropub se celebran el Festival de la parrilla, el novedoso After hour para relajarse después de la jornada laboral, y los jueves, música en vivo de ritmos jazz, rock y bossa-nova.

Chuleta en salsa de higos con puré de papa verde y tomates cherry confitados

Para la chuleta

Chuleta de 350 gramos
Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto

Para la salsa de higos

10 gramos de higos secos picados
5 gramos de cebolla roja picada
1 taza de crema de leche
1 cucharada de miel de maple
1/4 de taza de vino blanco
5 gramos de albahaca picada
Aceite de oliva, sal y pimienta

Para el puré de papa verde

75 gramos de papa criolla cocinada con piel y machacada
20 gramos de arveja cocinada y enfriada
20 gramos de espinaca cocinada y enfriada
10 gramos de mantequilla
Sal y pimienta

Para los tomates cherry

50 gramos de tomate cherry
2 tazas de aceite de oliva
1 gramo de pimienta negra entera
1 diente de ajo

Preparación

para la chuleta. Caliente el aceite en una sartén y dore la chuleta durante 6 minutos por cada lado o hasta cuando esté cocinada.

Para la salsa de higos. En una sartén pequeña, caliente el aceite. Agregue la cebolla y los higos y dore bien. Vierta el vino blanco y deje secar. Luego añada la crema de leche y la miel de maple y cocine hasta cuando se espese un poco. Al terminar agregue sal y pimienta.

Para el puré de papa verde. Licúe la arveja con la espinaca usando un poco de agua hasta obtener un puré verde y parejo. En una sartén, caliente el puré de papa con la mantequilla. Agregue el puré verde y salpimiente.

Para los tomates cherry. En una sartén pequeña, caliente todos los ingredientes a fuego muy lento durante 8 minutos. Deje enfriar los tomates dentro del aceite, y sirva.

Coctel el pacificador irlandés

Sirva cerveza bien fría en un vaso grande, y en una copa de caña aparte vierta crema irlandesa y whisky, después póngalas en el vaso de cerveza, una vez toquen fondo se bebe. Algunos valientes lo hacen de un solo sorbo.

Andrei Peter Farkas

Sobre la gastronomía de su restaurante Mediterránea de Andrei, el rumano Andrei Peter Farkas la describe como una “Comida ordinaria de sitios extraordinarios”. Y pone de ejemplo lo que sucedería en Afganistán si aprendieran a preparar un ajiaco santafereño. “Les encantaría el sabor de un país maravilloso”, dice.

A Andrei se le considera el pionero de la gastronomía mediterránea en Bogotá. Fundó el restaurante Classic d´ Andrei en 1986-que operó hasta 1999- e impuso una novedad culinaria sustentada en cinco mil años de evolución. Ahora es propietario del restaurante Mediterránea de Andrei, de Usaquén, junto a Louis De Matos y Fabio Díaz, y por lo que allí ocurre a diario, en poco o nada se diferencia del ambiente de la Navidad.


El Mediterráneo goza de una tranquilidad estival, de una perpetua felicidad solo comparable con la sensación de fin de año de cualquier lugar de Occidente. Casi no se sienten las diferencias entre las estaciones. “En este restaurante pasa lo mismo -dice Andrei- porque las personas vienen a comer y beber y pasarla en grande, y si quieren, pueden cantar, y si lo desean, pueden ser carcajadas. Acá se vive 365 Nochebuenas”.

Para la Nochebuena de 2009 sugiere como plato fuerte el conejo con castañas y cebolla caramelizada al armagnac, al que preparan desde Barcelona hasta Estambul. Se acompaña de ensalada de endivias. El coctel que presenta se llama Daiquirí amandine, hecho con fresas, almendra, Ron y Grand Marnier (licor de naranja) muy suave y desprevenido y con algunos toques de seducción, como la región que promueve Andrei.

Conejo con castañas y cebolla caramelizada armagnac

½ pierna de conejo
150 gramos de castañas (5 unidades)
1 onza de armagnac
2 cebollas cortadas y caramelizadas con azúcar
20 gramos de mantequilla

Preparación

Corta el conejo por porciones. Durante doce horas marine las porciones de conejo con cebolla, vegetales, ajo, vino tinto, pimienta, laurel y tomillo.

Durante una hora cocine las castañas en agua con sal. Ponga mantequilla a sofreír hasta cuando esté bien caliente.

Después eche las castañas y luego la cebolla y flambee con el armañac. Prepare la ensalada de endivias con queso pecorino trufado con nueces del nogal y reducción balsámica de frambuesa.

Coctel Daiquirí Amandine

Fresas
Almendras
Ron
Grand Marnier (licor de naranja)

Preparación

Haga el jugo de fresa y agregue licor. Bata el contenido hasta cuando quede granizado. Escarche el borde la copa con polvo de praliné de almendras.

Raffaello Di Sauro Basile

Con el restaurante Famiglia, Raffaello Di Sauro y Gerónimo Basile trajeron lo mejor de la cultura napolitana a Bogotá. En el restaurante, la ciudad reina del sur italiano palpita en la decoración hecha con fotografías y souvenirs del clan Basile. Los tres pisos le proporcionan al visitante la oportunidad de conocer la desprevenida y alegre alma de Italia.

En Nápoles el rey es el belén o pesebre. El árbol de Navidad llegó a los hogares después de 1950 Estados Unidos colaboró ​​con la reconstrucción tras la Segunda Guerra Mundial. El belén tiene la particularidad de que nunca se lo bota a la basura, y en cambio se enriquece por generaciones que van incluyendo animales y actores bíblicos, y también con personajes del momento. Hace veinticinco años al Niño Dios lo acompaño Diego Maradona cuando jugaba para el equipo Napoli, y ahora Silvio Berlusconi aparece caminando por las calles de los belén.


Con tantas nostalgias vivas y tantos sentimientos en el estómago, como buen napolitano, para la cena de Nochebuena Raffaello nos ofrece un plato de su autoría: Farfalle Al 2 Salmoni. Encuadra a la medida para la Navidad porque diciembre es temporada de regalos y “esta receta es un obsequio para mis amigos.

Les enseño a hacerlo para que se lo preparen a la novia o esposa o amiga y la sorprendan con el corazón”. El nombre del coctel es Cippoletti y fue inventado por el argentino Sergio Nardelli, de raíces italianas y barman oficial de Famiglia. Contiene vodka infusionado con manzana, un dash de Frangellico (licor tradicional de Italia) y un poco de jugo de piña y unas gotas de limón. “Es de mucho cuerpo, muy amable, y no hace discriminación de género”, explica Sergio.

Farfalle de 2 Salmoni

200 gramos de salmón ahumado
200 gramos de salmón fresco
10 gramos de ajo
30 gramos de puetto
300 gramos de salsa pomodoro (tomate)
60 miligramos de vodka
250 gramos de crema de leche
100 gramos de queso parmesano
500 Pasta de pasta Farfalle
30 gramos de mantequilla

Preparación

Derrita la mantequilla. Sofría el puetto y el ajo hasta cuando estén dorados.

Ponga los dos salmones picados en cuadritos. Flambee con vodka y vierta la salsa pomodoro. Cocine por 20 minutos.

Después, eche la sal y la crema de leche y cocine por 10 minutos.

Preparar la pasta, saque al dente y escurra el agua. Mezcle con la salsa, espolvoree el queso parmesano y sirva con perejil picado y fresco.

Coctel cipolletti

Ingredientes

2 onzas de vodka infusionado con manzana
Un dash de Frangellico (licor de avellanas)
2 cucharadas de pulpa de piña
Unas gotas de zumo de limón

Preparación

En una coctelera vierta los ingredientes y bata con bastante hielo. Cuando la coctelera esté bien helada, cuele el contenido dos veces para eliminar la pulpa de la piña. Sirva en una copa de coctel sin hielo.

Miguel Castillo

Es peruano, chef del restaurante Nazca de Bogotá y experto en comida de su país. Su lema consiste en elaborar recetas idénticos a las del lugar de origen. Castillo, de 26 años, dice que su cebiche “no varía en nada de aquel del barrio limense de Miraflores, y con la parihuela pantera -hecho de conchas negras -se siente el mismo efecto afrodisíaco del que se come en Piura”.

Resume la filosofía del restaurante Nazca en un principio universal de la gastronomía: “Cada cliente es diferente y tiene preferencias individuales. Le damos un trato personalizado y buscamos engreír su paladar para que lo transporte al Perú. Es un restaurante de nostalgias “. Nazca solo había atendido con notable éxito en Bogotá y se volvió famoso en Lima por la gente que viaja con frecuencia de Colombia a Perú o viceversa. En la capital peruana se abrirá otro en 2010. “Ya podemos competir con Astrid & Gastón y Rafael, entre otros grandes del Perú”, comenta Castillo.


De la Navidad peruana cuenta que los niños son el centro de la fiesta. Muchas familias asisten a misa de gallo una vez termina la cena del 24 de diciembre, y en las vísperas del Nacimiento de Jesús se celebran verbenas en las calles y parques. La particularidad son las pastoras, niñas y jóvenes colegialas disfrazadas con vestimentas típicas de ciertas regiones y que en templos religiosos cantan y bailan al ritmo de villancicos.

La receta de castillo para compartir con los lectores de Diners se llama Chanchito en salsa de ajo picante con puré de camote al rocoto. El ingrediente medular es el cerdo, que “encaja sin inconvenientes para estas fiestas porque es de fácil preparación y puede hacer las veces de plato principal o de entrada o de tapa española. En Navidad se ‘pica’ mucho “. El coctel está hecho, por obvias razones, a base de pisco. Se llama Barranquito y su creación reproduce en el paladar el talante fino y el bohemio de Lima.

Chanchito en salsa de ajo picante con puré de camote al rocoto

Para una porción de chanchito

180 gramos de bife de cerdo
4 gramos de ajo molido
2 gramos de jengibre picado
15 gramos de salsa de ajo china
5 miligramos de salsa de soya
8 gramos de salsa de ostión
2 gramos de azúcar morena
1 gramo de cebollín

Para el puré

100 gramos de camote cocido
5 gramos de rocoto molido
1 gramo de cilantro picado
1 limón común
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Marine por dos horas el bife de cerdo Con jengibre, ajo, salsa de soya, salsa de ostión y azúcar. Hornee el bife por 25 minutos a 160 grados centígrados. Córtelo en medallones pequeños y saltéelo con salsa de ajo picante. Para el puré, cocine el camote, prénselo y agréguele los otros ingredientes.

Coctel Barranquito

10 miligramos de azúcar líquida o jarabe de goma
1 kiwi
1 lulo
3 fresas
2 onzas de pisco mostoverde
Hielo o frapé

Preparación

Macere los ingredientes en la copa. Agregue hielo y el pisco.

Alejandro Ramírez

Dicen que la Navidad más larga es la del Caribe: empieza en diciembre y termina el viernes anterior a Semana Santa. Durante más de tres meses las festividades religiosas y carnavalescas se van sucediendo desde Miami hasta las playas de Brasil. Al final de esta larga “Navidad” se va el rey Momo y llega el “arrepentimiento” por tanto desenfreno.

Entonces empieza la Semana Santa. Otro detalle distintivo en esos meses consiste en las figuras de Papá Noel y los renos y trineos lucen acordeones, maracas, tamboras, mochilas, hamacas y sombreros vueltiaos. Las celebraciones inician al apagarse la tarde y terminan en la madrugada, y poco importa si al otro día hay que ir a trabajar.


El restaurante La Esquina, de la Zona T de Bogotá -hay otro en el barrio La Macarena-, se vale de su chef Alejandro Ramírez para recoger lo mejor del Caribe en pescados y mariscos. El plato es el lenguado a la meuniére con ensalada navideña, de estirpe democrática porque “cualquier miembro de la familia puede meter la mano”, explica Alejandro.

La elaboración de este lenguado sólo toma diez minutos y no requiere mayores habilidades culinarias. De acompañamiento, una bebida refrescante a base de frutas tropicales amarillas. Se llama nevado de verano y tiene ron. No podía ser de otra manera.

Lenguado a la meuniére con ensalada navideña

Ingredientes para un plato

250 gramos de filete de lenguado
5 hojas de lechuga crespa morada, cortadas tamaño bocado
5 uvas sin semilla
5 fresas
5 tomates cherry
40 gramos de Piña en cuadritos de 2 x 2 cm
1 tallo de apio en cuadritos de 2x 2 cm
½ zanahoria en hilos para decorar

Para la vinagreta

Jugo de 3 limones
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre
½ taza de vino blanco

Preparación

Sazone el lenguado con sal y pimienta. Espolvoree con harina. Derrita la mantequilla y cuando se esté tornando dorada agréguele las almendras. Mezcle la lechuga, las frutas, el apio y vierta la vinagreta. En una sartén muy caliente con un poquito de aceite saltee el lenguado durante 2 minutos por cada lado. Añada la mantequilla y meta en el horno por 4 minutos.

Para el emplatado, haga un bouquet con ensalada y coloque el pescado encima. Decore con una fresa y los tomates cherry. Ponga la zanahoria encima del lenguado con la mantequilla y las almendras.

Coctel Nevado de verano

2 1/2 tragos de Ron Zacapa de 23 años
1/2 copa de zyrup de jengibre
Hielo picado a mitad de la copa
5 cubitos de piña
5 cubitos de mandarina

Preparación

Escarche la copa de zyrup de jengibre y azúcar. Decore con un triángulo de piña dentro de la copa.

¿Cuál es su receta favorita? Escríbanos en el recuadro de comentarios

Artículos Relacionados

  • 14 autorretratos para romper estereotipos
  • La exposición de la National Geographic que llega por primera vez a Colombia
  • Estas son las mejores fotos tomadas con iPhone en 2019
  • Galería: Vea las fotos finalistas del Sony World Photography Awards 2019

Send this to a friend