¿Por qué están cerrando tantos restaurantes en Medellín?

El cierre del restaurante Queareparaenamorarte, anunciado por su propietario Julián Estrada, conmovió tanto a la industria como a comensales que desde hace nueve años alababan la mezcla de sabores y saberes que ofrecía este negocio ubicado en el Oriente antioqueño.

“Me atacó la tristeza, el desconsuelo y el mismo susto que ahora es terror”, escribió en su Facebook el cocinero Álvaro Molina, del restaurante Casa Molina, cuando supo la noticia.

“Querepa” le decían colegas y clientes al restaurante que Estrada y un socio abrieron hace nueve años. Así lo describió el periodista culinario Lorenzo Villegas en una crítica publicada en agosto de 2017 en el diario El Colombiano: “El trabajo de investigación de un Queareparaenamorarte, elevar el nivel de la cocina tradicional, confeccionar chorizos de origen, sacar arepas hechas a mano y darle altura a una sencilla sopa de arroz con albóndigas”.

Que cada semana abran y cierren restaurantes es parte del negocio, aclara Jorge Gómez, director de Medellín Gourmet, festival gastronómico que se realiza en Medellín y sus alrededores dos veces por año. Pero duele más cuando quienes se van son cocineros que a la pasión le suman conocimiento, perseverancia y preparación, esmerándose porque todo se refleje en sus platos y que el cliente lo descubra, dice Juan Felipe Quintero, de Los Vinos de Quintero.

“Estamos en una economía de mercado donde la libre competencia es fundamental”, expresa Julián Estrada. Lo delicado, en ese caso, es cuando el “rival” al que se enfrentan no tiene la vocación ni el saber, pero sí los recursos, que por sí solos no funcionan, agrega Quintero.

Gómez, citando cifras de la Cámara de Comercio, cifra en 7.000 los restaurantes y las cafeterías que hay en el Valle de Aburrá, aunque entre ellos no más de 20 alcanzan a ser catalogados como alta cocina.

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Queareparaenamorarte se suma a otros casos recientes mencionados por Lorenzo Villegas como Etéreo, Vais, Luguria y algunos ya más lejanos en el tiempo como Mystique, que pese a tener una propuesta gastronómica con críticas favorables, han debido cerrar debido a varios factores. El principal, afirma Álvaro Molina, es la sobreoferta de restaurantes.

El cocinero, basándose en estudios de mercado que han hecho él mismo y algunos colegas, calcula que en la última década la oferta se ha multiplicado hasta en un 400%, lo cual justifica el terror que planteó en su publicación en Facebook.

Precisamente, esa proliferación fue una de las causas del cierre de Queareparaenamorarte, aun cuando el negocio estaba ubicado por fuera del Valle de Aburrá, en la vía hacia el municipio de El Retiro.

“Hay un tsunami, una epidemia, una competencia desordenada que hace que cuatro amigos se junten y con 800 millones de pesos monten un restaurante y al año lo tengan que cerrar. Cada semana yo veo en redes sociales hasta tres y cuatro anuncios de aperturas, esto hace que obtener utilidades sea cada vez más difícil”, se lamenta Julián Estrada, quien pese al dolor que le causó haber tenido que decirles a sus nueve empleados (seis de ellos lo acompañaron los nueve años) que las vacaciones colectivas anunciadas en realidad eran un cierre definitivo, cree que por ahora está en pausa, no ha frenado del todo, dejando abierta la posibilidad de que pronto abra de nuevo pero no como restaurante sino como bar, un formato que ya tenía en su oferta y que no había sentido tan fuerte el impacto en la reducción de los ingresos.

El comensal paisa, ¿curioso pero tacaño?

En el segundo semestre de 2017, el bloguero Tulio Zuloaga organizó un par de eventos gastronómicos promocionales en el Valle de Aburrá: el Burger Master y el Pizza Master. En ambos participaron, por cada uno, 40 restaurantes, que vendieron 200 mil hamburguesas y 100 mil pizzas con precios rebajados.

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“La curiosidad es una característica del comensal antioqueño”, opina Lorenzo Villegas. En este caso eran productos en promoción, pero en ocasiones las hamburguesas o las pizzas pueden costar entre 30 mil y 45 mil pesos e igual los paga. ¿Por qué -se pregunta Lorenzo- no paga lo mismo por un plato en Queareparaenamorarte, Etéreo y el resto que han cerrado?

Lorenzo amplía su crítica afirmando que el cliente promedio en Medellín y sus alrededores busca algo “bueno, rico, mucho y barato”.

Juan Felipe Quintero coincide. Dice que ese comensal que dibuja Villegas no tiene consciencia de que cuando sale a comer, no es para ahorrar sino para vivir una experiencia gastronómica. “Su mentalidad es corta”, comenta, y si a eso se les suman los empresarios con ganas de mover dinero fácil, ambas variables se convierten en una amenaza para los restaurantes que ofrecen un alto saber en sus preparaciones.

Hay otros factores. La situación económica del país, que les impide a los comensales disfrutar con más frecuencia de una experiencia gastronómica como las que ofrecen sitios como Queareparaenamorarte, Casa Molina y demás, y las dificultades para montar un negocio en este sector, dadas las altas cargas impositivas que se requieren.

Sin embargo, los dueños de restaurante acuden al rebusque y a la creatividad para vencer estos obstáculos. Por ejemplo, según Jorge Gómez, Medellín Gourmet nació de la necesidad de activar las ventas en épocas frías: mayo y septiembre. En la más reciente edición se unieron 75 restaurantes, que proponen algunos de sus preparaciones más exclusivas y los ofrecen a precios más atractivos para el público en general.

“Salimos a buscar leña y esperamos volver”, dijo Julián Estrada en su despedida. Sus clientes, y quienes siguieron con detalle su esfuerzo, esperan que no demore.

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