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El encanto de Archana y sus platos de la India

En el altar que Archana Nistala tiene en su casa reposan las figuras que representan algunos de los 33 millones de dioses que conforman el hinduismo. Dispuestos en marcos dorados y adornados por delicadas flores se puede ver a Lakshmi, la diosa del bienestar; a Gáiatri, una diosa que representa la educación, y a la diosa Parvati, esposa del dios Shiva, uno de los miembros de la trinidad hindú y encargado de destruir la maldad en el universo.

Archana explica una por una las bondades de cada deidad. Sin embargo, hay una figura que produce una inclinación especial en su tono de voz: Annapurna, la diosa de la comida. Su imagen sostiene en una mano una taza llena de arroz y en la otra un cucharón con joyas incrustadas. 

“El hinduismo es una religión practicada por cerca del 75% de la población india, no todos son vegetarianos, creemos en ‘Annam Parabramha Svarupam’, lo que significa que la comida se considera una forma del ser supremo en sí mismo. La comida es tratada con sumo respeto ya que es un regalo de Dios y nuestro cuerpo se nutre al consumir esta comida y crece absorbiendo esta energía”, asegura.

Archie, como le dicen sus amigos, es una chef autodidacta que está detrás de Nikki and Mom, un emprendimiento gastronómico que, en plena pandemia y ante la imposibilidad de seguir con sus servicios de catering y de clases presenciales, dio el salto para ofrecer comida india vegetariana a domicilio a través de sus redes sociales. 

Memorias de Bombay, la antigua Mumbay

Esta mujer de voz suave y sonrisa constante nació en el sur de India, en la ciudad de Rajahmundry, pero nunca vivió allí porque su padre trabajaba para la industria farmacéutica y cada tres años debían mudarse. Esa vida de nómada le permitió conocer la comida de toda la India, un país con tres veces el territorio de Colombia y 27 veces su población. Al final se radicaron en la cosmopolita Bombay, una de las ciudades más pobladas del país.

El 30 % de la población india es completamente vegetariana. La mayoría de los indios prefieren las comidas tradicionales caseras para sus almuerzos diarios. Estos platos suelen estar elaborados con ingredientes locales y de temporada y los platos se preparan utilizando principios del ayurveda (medicina tradicional originaria de la India)”, señala.

La India es un país grande, donde la tierra, la vegetación y el clima son muy distintos de una región a otra. / Foto: Lucho Mariño

La memoria gastronómica de Archana la conecta con su familia, con las estaciones del tren donde los aromas de la comida callejera inundan la noche de una ciudad que nunca duerme, donde las personas corren de un lado a otro mientras comen las tradicionales vada pav, una especie de hamburguesa vegetariana que a los indios les fascina.

“Cuando cierro los ojos el primer recuerdo que llega a mi mente es ver a mi mamá cocinando”. Y es que su progenitora le enseñó a cocinar con base en las recetas de su abuela. “Ambas son una gran inspiración para mi comida. Yo aprendí todo de ellas”, comenta.

 “La generación de mi madre no tenía televisión por cable, la mía sí. En canales internacionales los shows de cocina eran muy populares. Yo crecí viendo a Nigella Lawson, Kylie Kwong o Keith Floyd. Me encantaba ver que estas personas no solo cocinaban, sino que contaban historias, hablaban de la comida y de sus orígenes”, recuerda. 

Sin embargo, su amor y pasión por la cocina no fueron suficiente para que siguiera el camino de la gastronomía a escala profesional. Eran otros tiempos, el vegetarianismo no era protagonista en las cocinas del mundo y prefirió estudiar Economía y Comercio en la Universidad de Bombay en lugar de tener que luchar contra sus principios para convertirse en chef.

Vea también: Cómo planificar las comidas de la semana me ayudó a ahorrar

Un matrimonio arreglado

Para esta mujer, los colombianos comparten con los indios su forma de ser: ambos son agradables, cálidos y amistosos. Además, opina que la familia tiene un papel central en ambas culturas. Ella renunció a su trabajo en el área de comercio exterior de un banco cuando se casó en 2009 con un joven “de buenas referencias”, por medio de un matrimonio arreglado.

Archana lo cuenta sin tapujos y con la tranquilidad propia de una tradición arraigada en la cultura de su país. “Mis vecinos conocían a su familia y les trajeron la propuesta a mis padres. Él vino de Estados Unidos, donde estudiaba una maestría, a Bombay, y nos conocimos en una cena. Hablamos por dos días enteros, nos vimos otras dos veces y cinco meses después nos casamos”.

La pandemia y las redes sociales impulsaron a Archana a vender comida india vegetariana a domicilio. / Foto: Lucho Mariño

Por el trabajo de su esposo Suresh, Archana ha podido degustar la comida de los lugares donde han vivido. Estados Unidos, Canadá y México fueron la antesala para su llegada a Colombia en 2016. A él le gusta todo lo que ella cocina, pero afirma que quizás su plato favorito es el rajma, fríjoles rojos con arroz.

La familia Nistela ya cumple seis años en Colombia. Y más allá de la imagen que conocían por las series de televisión que se emitían en el exterior cuando iban a mudarse, han podido descubrir un país donde no hace falta hablar el mismo idioma para entenderse. “Amamos Colombia, pienso que es un país asombroso. La gente es muy amable e, incluso, si no habla inglés, usa señales para ayudarnos y darnos direcciones”, comenta Suresh, quien trabaja para una compañía de petróleos.

Sus primeros pasos en Colombia

Para Archana, los amigos que ha cultivado en los seis años que lleva en el país han sido una bendición. No solo porque le han dado la confianza para impulsar su negocio, sino que han sido sus mejores consejeros a la hora de hacer sus publicaciones.

“Al principio fue difícil para mí porque no soy de la generación de Instagram. En algún punto fue frustrante porque yo sabía que cocinaba bien, que los sabores eran buenos, pero para que la gente lo supiera me tenía que convertir en una especie de fotógrafa y editora. En algún punto gastaba más tiempo tomando fotos que cocinando”, asegura. 

Y es que el boom que ha causado en las redes sociales se ha cocinado a fuego lento. Todo comenzó en 2016 cuando un amigo suyo en Bogotá, propietario de un restaurante vegano, la invitó a visitarlo en un festival gastronómico de la India. La sorpresa llegó cuando notó que, a pesar del nombre del evento, no había ningún expositor de este país. “Le dije en broma que la próxima vez que tuviera un evento me llamara y yo preparaba algunas samosas (una especie de empanadas indias)”, comenta. 

La familia Nistala llegó hace seis años a Colombia. En su emprendimiento, esta mujer dicta clases de cocina, hace catering y consultorías de desarrollos de menú. / Foto: Lucho Mariño

Su amigo la tomó en serio. Diez días después, Archana tuvo que dejar de lado sus temores de cocinar grandes cantidades y preparar por primera vez cien samosas. Después de eso hubo otro evento y lo demás es historia. Los sabores auténticos de su comida no pasaron inadvertidos entre la comunidad india, que en Colombia ronda las 300 personas, y ahora es una de las encargadas de hacer el catering para los eventos de la embajada de ese país.

Archana explica que, dependiendo de sus propiedades y de cómo afectan a la persona que la consume, toda la comida se puede clasificar en tres categorías: satvik (puro), rajásico (picante) y tamásico (embriagador) y señala que, por ejemplo, durante los festivales y los tiempos de oración, los hindúes solo consumen comida sátvica para mantener el equilibrio y aumentar la conciencia.

Un cambio sustancial

Antes de la pandemia, Archana ya realizaba eventos propios en su casa, en casa de sus amigos y dictaba clases de cocina. Pero llegó el aislamiento por el coronavirus y todo se transformó. Como una cocinera experta, supo cambiar la receta en el momento justo y decidió preparar almuerzos. “Un almuerzo vegetariano típico de la India incluiría todos los componentes de una comida equilibrada: kachumbar, una ensalada tibia; sabzi, un vegetal salteado o un curry a base de salsa; dal, una sopa o guiso de lentejas o fríjoles; Chawal, arroz; roti, un pan plano hecho con harina de trigo integral o harina de mijo; raita, una guarnición a base de yogur; o chaas, una bebida con suero de leche y aromatizada con especias y hierbas digestivas”, explica.

Primero fueron sus amigos; luego los colegas y excompañeros de la maestría de su esposo que vivían en el país. El voz a voz aumentó y ahora cualquier persona en Bogotá puede disfrutar sus platos.

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Cada lunes publica en sus cuentas de Instagram y Facebook el menú para la semana inspirado en una región de la India e intenta incorporar estos sabores con productos locales colombianos. “Nuestros clientes pueden elegir cada semana si quieren un almuerzo vegano o vegetariano”, asegura. 

Cada semana la chef autodidacta cambia el menú de su cocina. / Foto: Lucho Mariño

Esta mujer escarba entre sus recuerdos y comparte con sus seguidores un trozo de su corazón, una parte de su país, un fragmento de su historia “Adoro probar nuevas recetas y mostrarle a la gente que la comida vegetariana puede ser muy interesante”, agrega.

Archana recibe las órdenes hasta las 8 de la noche del martes. Los miércoles compra los ingredientes frescos para poder cocinar el jueves y viernes exactamente el número de pedidos que recibió. Ni más ni menos. No cree en guardar, congelar o desperdiciar comida. Su formación en negocios le ha ayudado para calcular con exactitud la cantidad de insumos necesarios para mantener la calidad y frescura como su principal valor agregado.

“Creo que soy muy real en lo que hago y no quiero intentar ser algo que no soy. Eso se puede ver en mi cocina. Quiero dar comida fresca, limpia, saludable. Cuando hago mi menú siempre hay un balance en el plato: una porción de ensalada, arroz y proteína vegetariana. Cuando comes no te enfermas y te sientes lleno de energía”, señala.

El plato favorito de sus clientes son sus samosas con salsa de mango y los gulab jamun, una especie de buñuelos dulces con harina, mantequilla ghee, sirope de azúcar, cardamomo y azafrán. “Quisiera introducir todos los sabores indios, pero a veces las personas no están listas para probar de todo”, comenta.

Sus próximas cosechas

Archana es una persona muy creativa. En su casa reposan muebles pintados por ella misma, le gusta leer y escribir acerca de gastronomía. De hecho, en este momento escribe un libro con las recetas que más le gustan a ella y a su hija Nikki, su gran inspiración.

Entre sus próximos planes está la posibilidad de retomar las clases presenciales para compartir con más gente su cocina y su cultura. “Me gustaría enseñarle a gente genuina, personas que no solo quieran pasar un buen rato, sino que realmente quieran aprender sobre comida india, porque es muy profunda. Se debe entender cuál especie va con cada alimento y las técnicas para cocinarlas”. 

Su sueño es tener un restaurante en el que pueda tomar preórdenes, donde cada noche cocine para un determinado número de personas, que puedan venir a disfrutar de la buena comida india y de un rato agradable. “No quiero un restaurante convencional, quiero que sea una verdadera experiencia”, puntualiza.

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Maria Camila Botero

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